Küche 60 - 2017

23 COMBI-STEAMER UND STEAMER DAMPFGARER Steamer im Dauerbetrieb In der verwinkelten Küche des «Schauenstein», die auf vier verschiedene Räume aufgeteilt ist (Hauptküche, Patisserie, Produktion, Testküche) steigt die Spannung. Die ersten Gäste treffen ein, der Mittagsservice beginnt. Überall laufen Combi-Steamer im Dauerbetrieb: mit Heissluft (150°C) oder mit Dampf (55°C). Insbesondere für Fisch sei milder Dampf ideal, sagt Caminada. Zander legt er auf einen Teller – Öl und Gewürze dazu, mit Frischhaltefolie abdecken und für 6–7 Minuten (je nach Grösse) dämpfen. «Im Restaurant garen wir Fisch nicht im Vakuumierbeutel», sagt Caminada. Ihm gehe es um den starken Eigen- geschmack der Produkte. «Letztlich bin ich ein Bündner Bergler und mag den ehrlichen Geschmack», so der 38-Jährige aus Sagogn. Die Vacuisine-Methode (sous-vide) wendet Caminada dafür für Geschmortes, für Schweinebauch oder Geflügel an. Dafür werden etwa von ganzen Poulets die Schenkel abgenommen, der Rest wird an der Karkasse gewürzt und vakuumiert. Bei 65°C Dampf wandert das Fleisch (400–500 Gramm) für 20 Minuten in den Steamer. «So wird es schonend gegart und bekommt eine bessere Struktur. Am Ende löst man die Pouletbrüste aus, tupft sie trocken und brät sie in der Pfanne auf der Hautseite, bis sie knusprig sind», erklärt Caminda. Zwischendurch gibt’s Hörnli und Ghackets Elf Köche sorgen im «Schauenstein» für ein kulinarisches Schauspiel auf höchstem Niveau. Laufend muss der Chef etwas entscheiden. Stimmt das Aroma dieser Creme? Sind genügend von den in flüssigem Stickstoff gefrorenen Joghurtkugeln vorhanden? «Das ist meine Geschmackswelt. Ich will sicherstellen, dass sie nicht verfälscht wird. Deshalb kann ich vieles nicht delegieren, sondern muss selber in der Küche stehen», sagt Caminada. Der Tag auf Schloss Schauenstein ist lang. Zwischendurch isst Caminada Hörnli mit Ghackets und Apfelmus – auch das können sie hier. Und es schmeckt manchem sogar noch etwas besser als zuhause. «ICH MAG DEN EHRLICHEN GESCHMACK EINES PRODUKTES.» Andreas Caminada, 19 GaultMillau-Punkte, 3 Michelin-Sterne

Seitenübersicht