Küche 60 - 2017

22 In der Küche von Andreas Caminada laufen die Combi-Steamer im Dauerbetrieb. Für heikle Produkte wie Zander sei warmer Dampf die ideale Zubereitungsmethode, sagt der Bündner Spitzenkoch. «MILDER DAMPF IST PERFEKT FÜR FISCH» Wer es als Koch weit bringen will, muss früh aufstehen. Um fünf Uhr klingelte heute der Wecker von Andreas Caminada. Der Bündner, der sich mit seinem «Schloss Schauenstein» im Domleschg an die Weltspitze gekocht hat, war zum Fischen auf dem Walensee verab- redet. Die Beute des Tages ist eine mächtige Forelle: 3,8 Kilogramm schwer, knapp 180 Franken teuer und so frisch, wie Fisch nur sein kann. Mit geübten Schnitten tranchiert Caminada jetzt die Filets und die Bäckchen heraus, dann schabt er den Rest des Fleisches mit einem Esslöffel von der Karkasse. Daraus gibt es später Tatar. Das Knochengerüst wird für die Herstellung eines Fischfonds verwendet. Dann wird gebeizt, eine jahrhundertealte Form der Haltbarmachung. Durch die Gewürze wird der Fisch aromatisiert und verliert Wasser. Caminadas Beize besteht aus Salz und Zucker (je 30 Gramm), dazu kommen gemörserter schwarzer Pfeffer, Koriandersamen, Senfsaat und Wacholderbeeren. Die Filets werden mit den Gewürzen eingerieben und mit Zitronenscheiben, frischem Dill und Estragon belegt. Straff in Frischhaltefolie einge- wickelt liegt der Fisch einige Stunden im Kühlschrank, dann kann er roh oder sanft gegart serviert werden.

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