Gastronomische geluksmomentjes

Het verhaal van Zineb ‘Zizi’ Hattab is een verhaal met onverwachte plotwendingen en een schoolvoorbeeld van wat er allemaal mogelijk is als je volledig durft te gaan voor je dromen en je passie. Zizi werd als dochter van Marokkaanse immigranten geboren in Barcelona en groeide daar op. Ze studeerde mechanical engineering en werd software-ingenieur. En dan wordt het spannend, want ze besloot haar leven volledig om te gooien.

Niet lang na het behalen van haar bachelor verhuisden Zizi Hattab en haar partner in 2012 naar het oosten van Zwitserland, waar goede jobs bij bekende industriële ondernemingen op hen wachtten. “Maar al snel begon ik me af te vragen of ik echt de rest van mijn leven interfaces voor industriële productieprocessen wilde programmeren”, vertelt de jonge chef ons. We zitten samen aan een van de houten tafels in haar gezellig ‘buurtrestaurant’ in het Wiedikon-district in Zürich. Ze straalt tevredenheid uit.

Dat komt omdat Zizi die vraag alleen met nee kon beantwoorden. Ze bracht steeds meer tijd door in haar keuken, druk bezig met koken, kookboeken en bereidingswijzen bestuderen en tevreden gasten verwennen, en besloot uiteindelijk de volgende stap te wagen.

Hattab vertelt ons dat ze stage kon lopen bij Andreas Caminada in Fürstenau, Massimo Bottura in Modena en de broers Roca in Girona. Dat was in 2013. Met haar nieuw ontdekte passie voor koken startte de energieke jonge vrouw haar tweede carrière. "Ik heb het vaak moeilijk gehad", zegt ze terugkijkend. Ze deelde een appartement met een hoop andere stagiairs en het werk in de keuken was zwaar: "In het begin begreep ik vaak gewoon niet wat er in de keuken werd gezegd", voegt Zizi eraan toe.

Dat ze echter niet alleen het verlangen en de gedrevenheid had om het te maken in de wereld van de haute cuisine, maar ook het talent, werd op een gegeven moment wel duidelijk. In 2017 verhuisden Zizi Hattab en haar man naar New York waar Zizi een belangrijke functie aangeboden kreeg bij Cosme, een restaurant gerund door de Mexicaanse topkok Enrique Olvera en zijn chef-kok Daniela Soto-Innes. "Ik kreeg de leiding over de keuken zodat Daniela tijd had voor andere zaken", vertelt Zizi. Cosme is een levendig restaurant in het Flatiron-district in New York dat te boek staat als een van de 50 beste restaurants ter wereld. Zizi beschrijft haar tijd daar als een ‘masteropleiding in het koken’.

"Het leven is intussen rustiger geworden. Aan een tafel in haar eigen kleine restaurant midden in een woonwijk in Zürich weet Zizi Hattab precies te omschrijven waarom haar job zo fantastisch is: "Koken om mensen gelukkig te maken en hen een unieke ervaring te bezorgen, is iets speciaals. Met eten laat ik zien dat ik van mensen houd. En ik vind het heerlijk om met mensen uit alle lagen van de bevolking te praten, mensen van de wasserette, boeren."

De keuken van Zizi's ‘buurtrestaurant’, zoals zij het noemt, is klein, maar Zizi compenseert dat ruimschoots met haar grootse ideeën. En omdat ruimte schaars is, gebruikt ze een bakoven, stoomoven en vacuümlade van V-ZUG: "Ik gebruik helemaal geen andere toestellen meer – dankzij de compacte afmetingen besparen we ruimte en de twee ovens zijn zo betrouwbaar dat we ze probleemloos 12 tot 16 uur per dag kunnen laten draaien", zegt ze. De stoomoven gebruikt ze voor gerechten zoals tamale gemaakt van mais en olijfolie en gevuld met paddenstoelen. En de nauwkeurige stoomfunctie is ook ideaal voor het steriliseren van ingemaakte groenten, die een belangrijke rol spelen in haar gerechten. Daarnaast is de droge warmte van de bakoven uitermate geschikt voor het bakken van overheerlijke lekkernijen voor de zondagse brunch bij KLE: brioche, worteltaart, kaneelbroodjes en aardappelbroodjes.

Door de ervaring die ze opdeed in verschillende sterrenrestaurants over de hele wereld heeft de nieuwe restaurateur haar eigen erg doeltreffende managementbeginselen kunnen ontwikkelen: "Je kunt iedereen leren hoe je een ui snijdt of hoe de smaak van een bepaald gerecht moet zijn", zegt ze. "Maar ik vind vooral de juiste instelling en respect in het team belangrijk – naar elkaar en naar de gasten toe en ook voor je werk." Over haar visie als werkgever zegt ze dat ze wil dat het team als geheel groeit en problemen oplost door erover te praten. Ze voegt eraan toe: "Ik wil dat we trots zijn op wat we doen, maar dan wel zonder overdreven eigendunk."

Bij KLE komen haar passie voor koken en talrijke doordachte details en processen samen om het de gasten zo naar hun zin te maken dat ze het gevoel hebben met goede vrienden aan tafel te zitten. Zizi Hattab, die al snel 14 Gault&Millau-punten en 1 Michelinster kon scoren, combineert in een van haar vegan gerechten een Japanse bereidingswijze met traditionele Zwitserse gedroogde peren. Ze gebruikt ook graag chilipepers die zijn geteeld op de oevers van de Vierwaldstättersee om in gerechten de Mexicaanse hitte op te roepen. De jonge chef lijkt haar zonnige persoonlijkheid en vele reiservaringen moeiteloos te kunnen vertalen in een uitzonderlijk diverse menukaart. En een deel van de magie die bij KLE in de lucht hangt, kunnen we zeker toeschrijven aan het geluk dat de chef er heeft gevonden. Deze keuken runnen is immers een professionele droom die in vervulling gaat.