Andreas Caminada over intuïtie en innovatie

Andreas, u bent de bekendste kok van Zwitserland, maar u bent tevens een succesvol ondernemer. U runt verschillende restaurants, een hotel, een bakkerij en een koffiebranderij en bent tevens ambassadeur van verschillende merken. Er is zelfs een tijdschrift dat uw naam draagt. Hoe zou u zichzelf omschrijven?

Ik ben een kok die 20 jaar geleden zijn eigen bedrijf hier in Fürstenau startte. Sindsdien is het bedrijf aanzienlijk gegroeid van 4 naar 150 medewerkers en heeft het allerlei awards gewonnen. Dat betekent niet dat we het daarbij laten, want we zijn altijd bezig met het volgende nog betere.

Was het uw bedoeling om uzelf als merk neer te zetten?

Nee, daar heb ik nooit bij stilgestaan. Ik was gewoon bezig de dingen op mijn manier te doen. Terwijl andere koks bezig waren een kookboek uit te brengen, publiceerde ik een tijdschrift. Zo kon ik mezelf onderscheiden en mijn eigen stempel drukken zonder de massa te volgen.

Dus u wilt meer zijn dan alleen maar een uitmuntende kok?

Ik droomde er altijd al van om een eigen bedrijf op te zetten, zodat ik zelf zou kunnen bepalen wat er op het bord komt. In 2003 begonnen mijn team en ik bij Schloss Schauenstein zonder hulp. Ik werkte altijd twee keer zo hard als anderen, omdat ik me realiseerde dat je het met talent alleen niet ver genoeg schopt. Koken betekent dat je zeer toegewijd moet zijn en wilskracht moet hebben. Je moet bereid zijn om alles te geven. Op een bepaald moment kregen we drie Michelin-sterren en 19 Gault Millau-punten toegekend. Toen namen we Remise over en openden een restaurant met een ander concept. Alles wat ik tot nu toe heb gedaan, is op intuïtie gebaseerd.

Wat vindt u het belangrijkste: Michelin-sterren of Gault Millau-punten?

Het draaide altijd om iets anders: passie. Gasten voelen dat en op een gegeven moment kom je op een lijst terecht die nog meer gasten aantrekt. Het is gemakkelijker om iets in een stad als Zürich te doen dan hier in de bergen. De essentiële vraag voor een restauranteigenaar: kan ik overleven of niet? Het doet er dus niet toe of het al dan niet drie Michelin-sterren zijn. Michelin-sterren betekenen namelijk niet automatisch dat je succesvol bent. De sterren zijn meer een manier om je bedrijf nog meer in de spotlights te zetten.

 Hoe is het u gelukt een restaurant dat gevestigd is in een klein dorpje als Fürstenau dusdanig bekend te maken?

De sleutel tot succes en opgemerkt worden, is continu hard werken en geduld. Tevens moet je de hoge kwaliteitsstandaard over de jaren heen weten te behouden of, het liefst, nog verder verbeteren. Als ik nog net zo zou koken als 20 jaar geleden, dan zouden we nu niet meer bestaan. Je moet aanvoelen wat de mensen willen en nooit stil blijven staan. Wij kookten de klassieke Franse cuisine, daarna de Spaanse moleculaire cuisine, en toen de regionale cuisine. Daar is nog steeds veel vraag naar. Tegenwoordig eten mensen veel duurzamer en eten ze minder vlees. Daar moest ik op inspelen. Tijdens de pandemie openden wij een vegetarisch restaurant, omdat we de permacultuur al jaren beoefenden.

Wat is permacultuur?

We hebben wat land en willen nog zelfstandiger worden door zelf onze eigen ingrediënten te telen. Dit beschouw ik als een doorontwikkeling van ons concept. De conserven die we in onze keuken gebruiken, slaan we op in onze kelder. Voor ons culinaire repertoire maken wij gebruik van fermentatie. Mensen waarderen ook het feit dat de ingrediënten uit deze regio komen. De afgelopen vijf jaar hebben we veel tijd besteed aan deze tuinen. Deze verschaffen ons een voordeel ten opzichte van andere keukens. Bovendien is de verse smaak te proeven in onze gerechten. De concurrentie is echter groot. We moeten onszelf dus onderscheiden.

U werkt al jaren samen met V-ZUG. Kunt u ons daar iets over vertellen?

Vijftien jaar geleden vroeg V-ZUG mij om een paar van mijn recepten te delen op hun lifestyle-platform. Destijds bestonden er geen dergelijke samenwerkingen tussen koks en merken. Dus werd ik hun eerste ambassadeur. Ik vind het belangrijk dat een merk bij me past, want middels mijn samenwerkingen wil ik een verhaal uitdragen. En hoe innovatiever een samenwerking is, des te langer die duurt. Van meet af aan waren wij op zoek naar nieuwe dingen, maar die zijn alleen mogelijk als je dezelfde waarden deelt.

Welke waarden hebben u en V-ZUG gemeenschappelijk?

V-ZUG viert zijn 111e verjaardag en wij onze 20e. V-ZUG heeft een lange traditie en heeft over de jaren heen veel innovaties en een eigen designtaal ontwikkeld. Net als ik zijn de mensen van V-ZUG zeer perfectionistisch. Zij willen de allerbeste apparatuur ontwikkelen en ik wil de beste gerechten serveren.

Zijn er nog meer overeenkomsten?

De Zwitserse herkomst. Het feit dat hun apparatuur in Zug ontwikkel wordt, vind ik echt indrukwekkend. Er zijn nog maar weinig bedrijven die op dat vlak nog in Zwitserland produceren. Ze hebben een merk opgebouwd dat elk kind herkent. Ik vond het vijftien jaar geleden een enorme eer om met V-ZUG samen te mogen werken en samen recepten te ontwikkelen, aangezien we beide toegewijd zijn aan kwaliteit en innovatie. Momenteel is onze keuken uitgerust met vijftien tot twintig V-ZUG-apparaten.

Welk apparaat is uw favoriet?

De V-ZUG CombiSteamer, natuurlijk. Daarmee kun je van alles: bakken, stomen, een soufflé maken enz. Ik droog er zelfs de handschoenen van mijn kinderen mee, na een dag in de sneeuw. Dit apparaat gebruik ik elke dag.

Wat vindt u van digitalisering in de keuken?

Dat is iets voor liefhebbers van gadgets thuis, maar als er 30 gasten tijdens de lunch of het diner in mijn restaurant op eten zitten te wachten, dan heb ik vooral betrouwbaarheid nodig. Er is gewoonweg geen tijd om te plannen. In een professionele keuken moeten apparaten gewoon naar behoren functioneren.

Vindt u esthetiek belangrijk?

Ik houd van mooie gerechten, stoelen en lampen. Gasten houden daar ook van en bovendien voelen ze zich daar prettig bij. Ik heb altijd al veel waarde gehecht aan design. Ik let op elk detail.

U hebt de oorspronkelijke elementen van uw restaurant behouden, maar wel op een stijlvolle manier.

Hier vergeet men de wereld om zich heen. Ik werk met Hublot, maar er is nergens marmer te vinden. Geen schreeuwerige luxe. Je zou kunnen zeggen dat het château, ondanks dat het een kasteel is, down-to-earth is. Maar we hechten wel veel waarde aan mooie dingen. Alles is zeer ingetogen gehouden, doch zorgvuldig gekozen om ervoor te zorgen dat alles netjes bij elkaar past.

Koken is uw passie, maar ook uw business. Hoe combineert u die twee?

Ik ben dol op creëren en dat kan op allerlei manieren: nieuwe gerechten, nieuwe ontwerpen, nieuwe verhalen. Ik ben iemand die graag buiten de kaders denkt en vind het leuk om kleine dingen aan te brengen die men waarschijnlijk niet bewust waarneemt. Dankzij mijn team beschikken we over een geweldig creatief platform. Medewerkers moeten een passie en talent hebben voor het werk. Het maakt niet uit of dat nou in de keuken is of in het hotel. Mij maakt het niet uit waar ze vandaan komen. Zolang ze maar hier komen met het idee dat ze iets willen leren, dan geef ik ze graag de kans om te groeien.

U heeft ook de Uccelin Foundation gelanceerd, waarmee u jonge koks sinds 2015 ondersteunt.

Wij willen ons succes delen en iets goeds terugdoen. Van elk menu dat bij ons besteld wordt, gaat twee franc naar deze foundation. Ook V-ZUG levert daar een bijdrage aan. Dit geld wordt gebruikt om jonge mensen de kans te geven om geselecteerd te worden, onder voorwaarde dat ze minimaal vijf jaar werkervaring hebben. We bieden ook een masteropleiding aan, zodat ze de wereld kunnen ontdekken. De deelnemers kunnen kiezen waar ze naartoe gaan en aldaar geweldige ervaringen en veel kennis opdoen. Zonder verplichting jegens ons. Het draait allemaal om kansen bieden. Sommigen zetten hun eigen bedrijf op en worden succesvolle koks.

Veel mensen waarmee ik gewerkt heb, runnen nu hun eigen restaurant.

We bestaan al twintig jaar. Er zijn dus al honderden mensen hier geweest die nu zelf sterren toegekend gekregen hebben. Het is een bijzondere, innovatieve en kwalitatief hoogwaardige omgeving waartoe mensen zich aangetrokken voelen.

Samen met Living Circle hebt u in 2022 Schloss Schauenstein gekocht en nu bent u de hoofdeigenaar. Bent u op het hoogtepunt van uw carrière?

Onzin. Ik nog steeds veel te jong om daarover na te denken. Bovendien heb ik nu nog meer verantwoordelijkheid en zie ik het als een nieuwe start. Het lijkt een beetje op de periode dat we een derde ster kregen, toen gingen we ook gewoon door. We hebben nog een lange weg te gaan tot we de top bereiken. Zoals eerder aangegeven, ben ik iemand die naar de toekomst kijkt.

V-ZUG is vast van mening dat voor een toekomst ook een verleden nodig is. Ziet u al een soort cultuurgoed terug in uw bedrijf?

Dit pand is in 1742 gebouwd. De bergen eromheen en de karakteristieke uitstraling van het gebouw maken het uniek. Zo onderscheiden wij ons van de concurrentie. Er zijn zo ontzettend veel uitmuntende restaurants op deze wereld, maar dit restaurant vertelt ons verhaal. Dat kunnen we de komende jaren blijven vormen. Over twintig jaar zal het gebouw zelf niet zoveel veranderd zijn, maar we moeten het wel blijven ‘uitrusten’ met goede medewerkers en koks en gasten blijven aantrekken. We moeten ervoor zorgen dat iedereen zegt: "Wauw, dit is echt een unieke plek!"