Waar vriendschap en succes hand in hand gaan

Silvio Germann, in slechts twee jaar heb jij Mammertsberg omgetoverd tot een gourmetrestaurant. Hoe heb je dat voor elkaar gekregen?  

S.G.: Ik ben van mening dat de samenstelling van het team ten grondslag ligt aan het succes van Mammertsberg. Giuseppe als gastheer, Caro bij de receptie en ik in de keuken. Ik weet dat ons kernteam precies begrijpt wat wij willen en waar we naartoe willen. Dit soort succes is altijd een teaminspanning. Wij allemaal willen onze gasten het beste van het beste bieden. Maar het draait niet alleen maar om wat er op hun bord ligt of in hun glas zit – het is ook de hele experience eromheen.

Wat maakt Mammertsberg uniek?  

S.G.: Mammertsberg is een plek waar men niet alleen komt om te eten, maar ook om een leuke tijd te beleven. Het is een plek waar je de dagelijkse beslommeringen even kunt laten voor wat ze zijn; een plek waar je vol plezier tijd kunt doorbrengen met de mensen met wie je er komt.

Hoe zou je jouw cuisine omschrijven? 

S.G.: Ik kook met heel eenvoudige ingrediënten. Je kunt herkennen wat je eet; het is geen magie. En we proberen zoveel mogelijk regionale ingrediënten te gebruiken. Onze menu’s zijn dusdanig samengesteld dat ze onze gasten niet overweldigen. We proberen onze snacks en amuse-bouches aan de lichtere kant te houden. Tevens speel ik graag met de zuurtegraad en probeer ik dit in elk gerecht terug te laten komen. Maar uiteindelijk zijn het de eenvoudige gerechten en producten die we van topkwaliteit willen serveren.

Welke rol speelt wijn in jouw restaurant?  

S.G.: Ik vind dat wijn en eten vreugde schenken en dat ze hand in hand met elkaar gaan. Giuseppe denkt veel na over welke wijnen het beste passen bij welke gerechten. Uiteraard stemt het mij altijd vrolijk als gasten de wijnselectie aan ons overlaten, want dit betekent dat ze een echte Mammertsberg-experience krijgen.

Kun je ons een voorbeeld geven van de perfecte match tussen een gerecht en een wijn? 

S.G.: Ik vind dat champagne bij alles goed past. Met name bij onze gerechten, die vaak een bepaalde mate van zuurheid bevatten. Bij vis is Chardonnay altijd een goede keuze. En met een fruitige Pinot zit je altijd goed.

Welke waarden hebben jullie gemeen met V-ZUG?   

S.G.: Naast regionale producten speelt ook innovatie bij ons een grote rol. Net als V-ZUG willen wij nooit stilstaan, maar proberen we altijd vooruit te denken. We stellen ons continu de vraag: doen we het goed? Hoe kunnen we het nóg beter doen? Wat dat betreft lijken onze bedrijven enorm op elkaar, want ook V-ZUG is altijd bezig zich te verbeteren om zijn klanten het beste van het beste te kunnen aanbieden.   

Waarom hebben jullie V-ZUG als partner in de keuken gekozen?   

S.G.: Ik werk al lang met V-ZUG-apparaten en ben er altijd ontzettend tevreden over. Bovendien levert V-ZUG uitstekende service. Wanneer we een instelling op een apparaat moeten veranderen of in de zeldzame gevallen dat we een probleem ondervinden, is er in no-time iemand ter plekke om ons te helpen. V-ZUG is gewoon een merk waarop je kunt bouwen, en dat is onbetaalbaar.

Giuseppe Lo Vasco, uit hoeveel wijnen kunnen jouw gasten bij Mammertsberg kiezen? 

G.L.V.: Wij hebben ongeveer 1000 verschillende wijnen op de wijnkaart staan en er liggen rond de 4000 flessen in onze wijnkelder. De oudste is een Bordeaux uit 1961. Bijna elke fles is pas gekocht, nadat we het restaurant hebben overgenomen. Langzaam maar zeker ontstaat er structuur – samen met Silvio’s gerechten natuurlijk. In het begin waren we voornamelijk bezig ervoor te zorgen dat wij wijnen uit alle belangrijke regio’s aanboden. Na verloop van tijd begonnen we echter onze eigen unieke weg in te slaan; toch heeft Silvio’s stijl nog steeds een enorme invloed op onze wijnselectie.  

Hoe kies je de wijnen op jouw wijnkaart?  

G.L.V.: Ik woon regelmatig wijnproeverijen bij in Zürich, St. Gallen en Basel, en ik hou van reizen en inspiratie opdoen op verschillende plaatsen. Dan doe ik mijn onderzoek op sociale media, waar ik sommeliers van over de hele wereld volg, maar ook veel restaurants en foodbloggers. Onderschat ook nooit de tips van gasten en vrienden. Als je een open geest houdt, zul je vaak aangenaam verrast worden.

Welke aspecten vind je belangrijk bij het kiezen van een nieuwe wijn?  

G.L.V.: De prijs moet kloppen. Daarnaast probeer ik onze gasten ook een paar speciale wijnen aan te bieden. Het hoeven niet altijd zeldzame, dure wijnen te zijn. Het kunnen bijvoorbeeld ook wijnen zijn, afkomstig van een wat kleinere Zwitserse wijngaard dat maar een beperkt aantal flessen produceert.

Hoe vind je de beste wijn voor elk gerecht?  

G.L.V.: Er zijn uiteraard een aantal basisregels die je kunt leren en die je in je achterhoofd moet houden. Aan de hand van deze regels kun je wijn selecteren voor bepaald soort eten. Als een gerecht bijvoorbeeld pittig is, kun je een wijn met een bepaalde zoetheid selecteren. Ik ben echter van mening dat wijn op elke gast persoonlijk moet worden afgestemd. Daarom proberen we altijd verschillende wijnen bij elk gerecht te serveren.

Welke uitdagingen en kansen voorzie jij in de toekomst van wijn? Welke trends liggen er volgens jou in het verschiet? 

G.L.V.: Over het algemeen gesproken drinken de meeste mensen witte wijn. Dit komt door de warmte, maar ook door het feit dat wijnproducenten meer witte wijn maken. Vanwege de klimaatverandering moeten de druiven voor rode wijn steeds meer naar het noorden worden geplant. Wij hechten tevens veel waarde aan regionale wijnen. Met name tijdens de pandemie hebben wij ons op Zwitserse wijnen gericht en hebben we daar veel meer van uitgeprobeerd. Ook omdat gasten tegenwoordig willen weten waar een wijn vandaan komt en bijvoorbeeld hoe het groeit en geproduceerd wordt. 

Hoe bewaren jullie de flessen?  

G.L.V.: We hebben en enorme wijnkelder, waar al onze flessen op 14 °C liggend worden bewaard. Zo voorkomen we dat de kurk uitdroogt en dat de wijn langer goed blijft. Tevens beschikken we over een aparte WineCooler van V-ZUG die we gebruiken om onze witte wijnen en champagne te bewaren. Champagne moet op 8 °C worden geserveerd. Het is echter belangrijk dat het op een constante temperatuur wordt gehouden. Bij rode wijn is het cruciaal dat deze op 14 °C gehouden wordt. En wijn moet altijd op een donkere plek worden bewaard.