De kunst van het entertainen

Om deze hypothese te toetsen, hebben we Erchen Chang, creative director van de BAO-restaurants in Londen, Charlie Porter, schrijver en auteur van What Artists Wear en Jayden Ali, directeur van JA Projects en co-curator van het Brits Paviljoen voor 2023, op de Biënnale van Venetië aan één tafel samengebracht. Samen hebben we hun vroegste herinneringen van familiebijeenkomsten naar boven gehaald en het gehad over hoe de eettafel de perfecte plek is voor culturele uitwisseling, en waarom een afhaalmaaltijd soms de beste optie is.

DANIELLE PENDER  Ik wilde beginnen met jeugdherinneringen van ergens op bezoek gaan, diners of familie-etentjes. Hoe zagen die eruit? Bij wie gingen jullie eten? Wat stond er op tafel? Erchen, wil jij beginnen? 

ERCHEN CHANG Mijn familie is behoorlijk groot. Ik heb zes ooms en tantes. Op familie-etentjes waren dus altijd met een grote groep. Het was mijn grootmoeder die achter het fornuis stond. Ze maakte van die buffetachtige maaltijden, waarvoor ze ’s ochtends al naar de markt ging om vervolgens de rest van de dag in de keuken te staan. Het was altijd erg chaotisch, maar wel heel gezellig. Ze kwam er ook altijd bijzitten om ervoor te zorgen dat we wel aten. Ze kon als geen ander alle balletjes in de lucht houden, een echte multitasker. Door deze vroege ervaringen, waarbij er zo veel gebeurde, ben ik uitgegroeid tot iemand die graag observeert en alles vanop een afstand bekijkt. Dat doe ik nu ook in mijn restaurants: ik kijk hoe mensen eten, wat ze drinke. En ik vraag me af waarom iemand niet eet. 

JAYDEN ALI  Wanneer ik daaraan denk, komen al die prachtige herinneringen aan mijn grootouders weer naar boven. Ik ben half Trinidads en half Turks. De Turkse kant van mijn familie is erg Londens-Turks. Ze wonen in Green Lanes, een straat vol lokale restaurantjes, maar het beste restaurant was sowieso de tuin van mijn grootouders. Zij hadden zelf vijgenbomen en mijn oma maakte gevulde wijnbladeren en gebakjes in de keuken, of het nu voor een speciale dag was zoals iemands bruiloft, Mevlit [een Turks stervensritueel, red.] of een begrafenis. De barbecue verspreidde een heerlijke geur en mijn opa stond met de stofzuiger ondersteboven lucht op de kolen te blazen om het vuur aan te wakkeren. Met z'n tweeën bereidden ze dan smakelijke stukken vlees. Mijn opa en oma waren echt een duo op die familie-etentjes. 

CHARLIE PORTER We waren zeer huiselijk. Mijn ouders waren niet erg sociaal en we woonden midden op het platteland. Maar ik heb drie zussen, dus tijdens het eten was het altijd een gezellige drukte. Maaltijden waren een belangrijk deel van onze dag. Mijn ouders zijn artiesten en stonden vroeger voor de klas, dus waren ze altijd thuis aan het einde van de dag, zodat we altijd samen aan tafel zaten. Samen eten was niet zozeer een kwestie van discipline, van hoeveel je at of wanneer je van tafel mocht. Het was een moment van samenzijn, van quality time. Ik denk dat mijn ideeën over koken, samenzijn en een goed leven hieruit voortkomen. 

DANIELLE PENDER Als je nu mensen op bezoek krijgt, wat maak je dan het liefste klaar? Welke sfeer wil je creëren?

CHARLIE PORTER Soms iets heel simpels, zoals brood en humus, gevolgd door vis uit de oven. Heel erg basic, niets om indruk te maken, maar wel bereid met de beste ingrediënten. Ik wil ook niet voortdurend in de keuken staan, maar als gastheer samen met hen aan tafel zitten. En eigenlijk hoop ik hier wat tips te krijgen.  Door te praten over etentjes krijg ik altijd zin om vaker, en vooral op een nog betere manier, mensen te ontvangen.

ERCHEN CHANG De afgelopen jaren was ik vooral bezig met het openen van mijn restaurants, dus sprak ik meestal daar af met vrienden. Maar kort geleden hebben we een baby gekregen. Daarom hebben mijn partner en ik onze vrienden bij ons thuis uitgenodigd. Dat vond ik een heel fijne en intieme manier om met vrienden samen te zijn. Ik ben iemand die meestal alles uit de kast haalt: alleen de beste ingrediënten zijn goed genoeg. Ik vertel na de maaltijd bij een theeceremonie over mijn passie, numerologie. Maar sinds ik een baby heb, heb ik mezelf moeten leren inhouden. Ik kook vaak noedels en vóór de bevalling heb ik veel bouillon klaargemaakt en ingevroren. Ik wist namelijk dat ik te moe zou zijn om te koken zodra de baby er was. En daar ben ik nu heel blij om.

DANIELLE PENDER Jayden, stel, we komen bij jou thuis eten. Wat ga je maken? Wat draag je? Welke muziek zet je op?

JAYDEN ALI Ik moet eerlijk toegeven dat ik niet zo’n goede kok ben, maar gelukkig kan mijn partner ontzettend goed koken. Ik speel liever de gastheer, zorg ervoor dat iedereen snacks en een drankje heeft. Op de achtergrond zet ik wat Wizkid op om de sfeer erin te brengen. Dat is hedendaagse West-Afrikaanse highlife, afrobeatsmuziek. Onlangs hadden we acht mensen op bezoek voor een diner en mijn partner had geweldige curry’s gemaakt. Zij is ook setdesigner, dus de tafel was prachtig gedekt: er waren kaarsen, het huis zag er geweldig uit, we hadden het speciale bestek uit de kast gehaald, er waren placemats. Maar het was nie echt formeel, niet alles paste bij elkaar. Ik kon zien dat iedereen het gemist had, samen aan tafel zitten. Er is iets heel speciaals aan de gesprekken die je hebt aan tafel. Ze gaan over iemands interesses, maar ook over actuele en politieke onderwerpen. Weet je, iedereen praat over zijn of haar jeugd en passies. Je ontdekt soms dat iemand een bizarre passie heeft. Het zijn gewoon prachtige momenten.

DANIELLE PENDER  Ik vind het een heel mooi idee om samen aan tafel oorsprongsverhalen en ervaringen uit je kindertijd uit te wisselen. Charlie, hoe denk jij daarover?

CHARLIE PORTER  Voor mij is eten antropologie. Als mensen samen tafelen, komen de verhalen over wie we zijn vanzelf naar boven. 

DANIELLE PENDER  Erchen, volgens mij zijn jouw creaties sterk doordrongen van deze culturele uitwisseling. Je serveert in je Londense restaurants Taiwanees voedsel, maar dan met een eigen twist. Hoe denk jij over de eettafel als plek voor culturele uitwisseling en eten als antropologie?

ERCHEN CHANG Als we vrienden op bezoek hebben, koken we soms Taiwanees. Ik maak bijvoorbeeld een hotpot of ga barbecuen en er ontstaat direct een gesprek over hoe je elk gerecht eet, waarom we het op een bepaalde manier eten, welke nuances er in een bepaalde smaak schuilgaan … Dat is de essentie van culturele uitwisseling, van weten en begrijpen waar dingen vandaan komen en wat ze betekenen. Als ik denk aan hoe we voedsel op verschillende manieren zien en benaderen, moet ik altijd denken aan mijn schoonouders die momenteel in Londen zijn. We maken voor hen gerechten met veel verse Britse ingrediënten van absolute topkwaliteit. Mijn schoonouders zijn Kantonees, dus thuis eten ze klassieke, Kantonese maaltijden met rijst, gestoomde vis en gepocheerd vlees. Hier hebben we eens gebraden varkensvlees met bonenstoofpot voor ze gemaakt, met vlees van wolvarkens uit Cornwall. Zo leren zij meer over lokale Britse producten. En omgekeerd hebben zij een zeer voedzame Chinese medicinale bouillon voor mij gemaakt die ik dertig dagen lang moet drinken om mijn lichaam te laten herstellen van de bevalling. Ze leren me wat ik moet eten en wanneer. Ze hebben ook varkenspoten met zwarte azijn en gember voor me gemaakt. Dat is een traditioneel gerecht waarbij er altijd in één keer een hele pan vol wordt klaargemaakt. Als we dan aan tafel gaan, wordt de hele pot opnieuw opgewarmd en bijgekruid. Gezegd wordt dat het je chi verbetert, je bloed weer aanvult en verwarmt, kou en vocht wegdrijft, de collageenopbouw stimuleert en het lichaam van een vrouw nieuw leven inblaast. Ik moet altijd even slikken wanneer ik een bord vol krijg voorgeschoteld, maar achteraf voel ik het verwarmende effect vanbinnen zeer goed.

DANIELLE PENDER  Jayden, je vermeldde daarstraks over je dubbele Trinidadse en Turkse afkomst. Is daar bij jullie aan tafel ook iets van te merken?

JAYDEN ALI  Als ik gastheer ben, doe ik dat met veel uiterlijk vertoon, omdat dat zo hoort in de hybride cultuur waarin ik ben opgegroeid, namelijk in Bethnal Green. Ik ben een man die als zwart wordt ervaren door een donkere, Turkse huidskleur. Ik heb af en toe een Cockney accent en groeide op in een overwegend Bengalese omgeving en vaak komen die details naar voren tijdens gesprekken aan de eettafel of door mijn eetgewoonten. Ik eet bijvoorbeeld altijd met een doek of servet op mijn knie. Ik heb dat van mijn moeder overgenomen die het op haar beurt van haar vader heeft geleerd. Het is best een Turks, mediterraans ding om zo een gevouwen servet bij de hand te hebben. Ik denk dat de meeste van mijn eetmanieren doordrongen zijn van culturele kenmerken.

DANIELLE PENDER  En hoe zit het met de machtsdynamiek van de gastheer/gastvrouw?

JAYDEN ALI  Ik vind het echt interessant om die dynamiek om te keren. Een paar jaar geleden hadden we een project in de serre van het Barbican waar we samenwerkten met het Kent Refugee Action Network dat fantastisch werk doet met niet-begeleide asielzoekende kinderen. Samen met hen hebben we in die serre een restaurant opgezet en heerlijke baklava en Syrische gerechten gemaakt. Het hele project lang was de machtsdynamiek omgekeerd en waren de betrokkenen, die altijd aan de rand van de samenleving staan, de gastheer in deze openbare serre in het hartje van Londen.

CHARLIE PORTER  Het Britse idee van gastheer/gastvrouw zijn is nauw verbonden met het klassensysteem. Dat kan soms een negatieve connotatie hebben in de zin van een plek waar je je niet welkom voelt, terwijl gastheerschap in veel andere delen van de wereld draait om vrijgevigheid, anderen in je huis verwelkomen en mensen samenbrengen. We hebben dit stereotype beeld van een stijve, Engelse manier van doen. Downton Abbey is er niet voor niets. Daarom houd ik zo van plaatsen als de Rochelle Canteen of van wat Jeremy Lee doet bij Quo Vadis, waar het allemaal draait om het koken en de alchemie die ontstaat door mensen samen te brengen.

DANIELLE PENDER  Erchen, het interieur van BAO Fitzrovia is geïnspireerd op het schilderij Nighthawks van Edward Hopper. Wat trok je zo aan in deze scène?

ERCHEN CHANG  Het restaurant in Fitzrovia is gelegen aan een rustige, lommerrijke straat, dicht bij het drukke Oxford Street. Toen we dit hoekpand met grote raampartijen voor het eerst zagen, moesten we direct denken aan Nighthawks van Hopper, aan hoe de plek er ’s nachts, als het pikdonker is, zou uitzien. De schilderijen van Edward Hopper ademen dezelfde sfeer als die die we bij BAO nastreven. Ze weerspiegelen een moment van stille afzondering dat we zelf ook proberen te vatten, en dat is ook het onderliggende gevoel van mijn kunstwerk Rules to be a Lonely Man. Het restaurant is een goede plek om mensen te observeren. Je ziet bijvoorbeeld twee mensen aan de bar met een grappige chemie in hun dynamiek die zich dan verspreidt in de hele ruimte.

DANIELLE PENDER Jayden, Charlie, zijn er specifieke dinerscènes uit de kunst- of filmwereld die jullie zijn bijgebleven?

JAYDEN ALI Kortgeleden heb ik Diary of a Victorian Dandy van Yinka Shonibare gezien, een werk geïnspireerd op A Rake’s Progress van Hogarth. Het is een reeks geënsceneerde foto’s waarin Shonibare als zwarte man met een beperking zichzelf projecteert in de prominente positie van een blanke aristocraat. De beelden houden die spanning vast en stellen de ongelijkheden in de maatschappij aan de kaak. Maar ze omvatten ook een soort fantasie, waarbij je twee kanten van iemands leven ziet: zijn statige uitstraling en dan, aan het einde van de nacht, zijn gevoel van ten einde raad en vol schaamte te zijn die tot uiting komt in die losbandige scène na het diner. Het is een reactie op het kunstmatige: alles is kunstmatig.

CHARLIE PORTER Ik denk meteen aan de film Moonstruck en de Amerikaanse eetcafés. Altijd als ik als kind een Amerikaans eetcafé zag, had ik zoiets van: "Wauw, die plaatsen bestaan echt?" De eerste keer dat ik met mijn echtgenoot naar New York ging, landden we op een zaterdag rond middernacht en bezochten we een tentje genaamd Veselka. Het was een Oekraïens eetcafé. Voor de pandemie was het 24 uur per dag open en dat deed ons nadenken over een andere manier van leven. Wat als we hier zouden wonen? Dan konden we tot laat werken en om 1 uur ’s nachts nog ergens gaan eten. Dat is de reden dat Amerikaanse eetcafés bij mij altijd een gevoel van ultieme gastvrijheid oproepen. Voor mij symboliseren ze een plek waar je altijd welkom bent.

DANIELLE PENDER Hoe belangrijk is servies voor je? Heb je favoriete stukken?

CHARLIE PORTER Ik ben gek op het servies waaruit we eten, maar ik heb een paar heel bijzondere stukken. Mijn favoriete kom is gemaakt door de Amerikaanse artieste Andrea Zittel. Haar kunst gaat over manieren van leven en functionaliteit. Ze maakt deze kommen om haar kunst te financieren. Mijn kommen zijn uit de A-Z Westcollectie. Ze zijn in verschillende groottes verkrijgbaar en ik gebruik ze vaak voor de lunch. En deze borden van Crate & Barrel zijn gemaakt van melaminekunststof. Ik kocht ongeveer vijftien jaar geleden in New York twee roze en twee blauwe exemplaren. Ik vind het geweldig om uit deze gekleurde borden te eten omdat ze zo fout zijn.

JAYDEN ALI Het is interessant om te zien hoe je gehecht kan raken aan verschillende stukken bestek of servies. Ik heb bijvoorbeeld een prachtig Japans botermes dat is gemaakt van brons met een gepolijste rand en het geeft me zoveel voldoening om daar mijn toast mee te smeren.

DANIELLE PENDER Erchen, de keramiek in het restaurant is allemaal handgemaakt. Hoe ging die samenwerking met de keramisten? Wat wilde je bereiken?

ERCHEN CHANG De eerste persoon met wie we samenwerkten, was Owen Wall. Op dat moment was ik echt fan van de films van Yasujirō Ozu. Voor zijn films plaatste hij de camera heel laag, net boven de grond, en ik wilde een bord dat hetzelfde deed, dat als het ware een beetje boven de tafel zweefde zodat je blik echt op het eten wordt gericht. Voor het BAO-bord zijn we samen aan de slag gegaan om die dikte en glans te bereiken die past bij onze 'BAO-buns'. Want ook al is het maar een bord, we wilden toch het gevoel van iets donzigs, zachts en schattigs opwekken.

DANIELLE PENDER En waar ga je graag eten?

ERCHEN CHANG Naar mijn schoonzus, omdat haar partner een geweldige kok is. De smaak is net iets anders dan hoe wij ons eten kruiden. Hij maakt bijvoorbeeld pens met tomaten of een visstoofpot, maar echt heel anders dan ik het zou doen. Hij gebruikt kruiden uit zijn eigen tuin, dus alles is supervers en eenvoudig, en ongelofelijk lekker.

JAYDEN ALI We zijn zeer goed bevriend met twee stellen en gaan afwisselend bij elkaar eten. We proberen elke zes weken bij elkaar te komen, maar het gaat niet zo zeer om het koken. Soms is het een afhaal- of een kliekjesmaaltijd. Waar het om gaat, is het samenzijn en praten over wat ons bezighoudt, ons leven. Het is gewoon een moment waarin je meest dierbare personen je met open armen ontvangen en je kunt doen en zeggen wat je wilt.

DANIELLE PENDER Ik houd van afhaalmaaltijden omdat het dan meer gaat om samenzijn dan om het perfecte diner serveren.

CHARLIE PORTER Ik houd erg van afhaalmaaltijden als ik mensen op bezoek heb. Als je vrienden hebt die niet in de buurt van een bepaald restaurant wonen, dan is een afhaalmaaltijd gewoon perfect. Wij hebben bijvoorbeeld vrienden die naar ons komen voor Tayyabs. Ik ga graag eten bij mijn ouders, zeker nu ik ze tijdens de pandemie zo lang niet heb gezien. Ik geniet ervan om mijn moeder te zien koken. Ik vraag me vaak af hoe ze het allemaal doet. Haar gerechten zijn altijd heel eenvoudig, maar o zo lekker. Ik heb het koken van mijn moeder en grootmoeder geleerd en ik denk constant aan koken. Daardoor voelt het of ik constant aan mijn moeder denk. Het is een fijne manier om bij haar te zijn.

Erchen Chang De Taiwanese chef-kok Erchen Chang is ook creative director van BAO, een succesvolle restaurantketen in Londen. Ze studeerde sculptuur en media aan de Slade School of Fine Arts in Londen. 

Jayden Ali Jayden Ali is een architect op het snijvlak van architectuur, stedebouwkunde, kunst en performance. Hij is ook co-curator van het Brits Paviljoen in 2023 op de Biënnale van Venetië.

Charlie Porter Charlie Porter is schrijver, modecriticus, kunstcurator en doceert mode aan de Universiteit van Westminster. Hij woont in Londen en is de auteur van What Artists Wear.