Mosterdkaviaar
50 g mosterdzaad
Water
50 ml appelazijn
50 ml appelsap
25 g Suiker
½ TL zout
1 laurierblad
2 kruidnagel
2 Pimentkorrels
Pompoenhummus
200 g Hokkaido-pompoen
in blokjes
1 EL olijfolie
1 TL Suiker
¼ TL zout
240 g kikkererwten uit blik
uitgelekt, ontveld
3 EL Tahini
½ Citroen
alleen het sap
1 TL knoflookpoeder
1 TL komijnpoeder
¼ TL zout
1 sinaasappel
geraspte schil en sap
Zwarte knoflook mayonaise
1 Knol zwarte knoflook
1 Eidooier
1 TL witte wijnazijn
1 TL sojasaus
¼ TL zout
3 druppels Tabasco
snuifje peper
175 ml zonnebloemolie
Kruidenolie
15 g peterselie
Afgeplukte blaadjes
10 g dille
Afgeplukte uiteinden
5 g Bieslook
grof gesneden
150 ml zonnebloemolie
Dragonchips
snuifje zonnebloemolie
10 g dragon
Afgeplukte blaadjes
cichorei
1 sinaasappel
geraspte schil en sap
1 TL Suiker
1 laurierblad
2 Pimentkorrels
2 Kardemomcapsules
1 snufje zout
1 cichorei
In de lengte gevierendeeld
Mosterdkaviaar
De mosterdzaadjes in een kleine pan gieten en met water afdekken. Water aan de kook brengen en gedurende ca. 2 minuten laten sudderen. Water afgieten en de mosterdzaadjes terug in de pan gieten. Procedure 2 keer herhalen. Mosterdzaad zonder water in een kleine weckpot gieten. De appelazijn en alle overige ingrediënten in een pan gieten en aan de kook brengen. De pan van de plaat halen en ca. 10 minuten laten trekken. De azijnbouillon door een zeef bij de mosterdzaadjes gieten. De weckpot goed afsluiten. De pot op een geperforeerde roestvrijstalen plaat zetten, deze in de oven plaatsen en met behulp van de functie «Jampotten nasteriliseren» inmaken.
Pompoenhummus
De pompoen, olijfolie, suiker en zout mengen op een met bakpapier beklede bakplaat, deze dan in de oven schuiven en roosteren met hete lucht op 160 °C gedurende ca. 40 minuten. De pompoen eruit halen en iets laten afkoelen. De kikkererwten en alle ingrediënten inclusief zout in een blender gieten, fijn pureren en daarbij geleidelijk de geroosterde pompoenblokjes toevoegen. Nu de sinaasappelschil en het sap erdoor mengen. De hummus in een spuitzak overbrengen.
Hete lucht & Stoom 160 °C gedurende 40 Mins
Zwarte knoflook mayonaise
De knoflook uit de schil drukken, met de dooier en alle ingrediënten inclusief peper in een hoge pot doen en met een staafmixer mengen. De zonnebloemolie langzaam, in een dunne straal erbij gieten, verder mengen tot een romige mayonaise ontstaat. De mayonaise op smaak brengen met zout en peper. De mayonaise in een spuitzak overbrengen en tot het opdienen in de koelkast bewaren.
Kruidenolie
De zonnebloemolie in een pan gieten en opwarmen tot ca. 55 °C. De olie met de kruiden in een blender gieten en op hoge snelheid gedurende ca. 8 minuten mixen. De zeef met een theedoek bekleden, de kruidenolie zeven en grondig uitdrukken, overgieten in een ondoorzichtige fles en in de koelkast bewaren.
Dragonchips
Een bord met transparante folie overspannen, zorgvuldig bestrijken met een borstel met een beetje olie, de afzonderlijke dragonblaadjes erover verdelen en er een tweede transparante folie overheen spannen. Het bord in de magnetron plaatsen en met 1000 W gedurende ca. 2 minuten krokant ‘drogen’.
cichorei
De sinaasappelschil en het sap met de suiker en de kruiden in een kleine pan gieten en aan de kook brengen. Laat sudderen tot de suiker is opgelost en dan laten afkoelen. De vloeistof met het cichorei in een vacuümzak gieten en vacuümzuigen. De oven met stoom voorverwarmen op 85 °C. De vacuümzak op een rooster leggen, in de voorverwarmde oven schuiven en dan ca. 20 minuten laten garen. De cichorei eruit halen en laten uitlekken en daarbij het brouwsel opvangen en door een zeef in een kleine pan gieten. Het brouwsel verwarmen en tot de helft inkoken. Het snijvlak van de chicorei met een bunsenbrander kort opschroeien.
(no pause)
Ovenruimte tot 85 °C op Steaming (voor)verwarmen
Put the food in
Steaming 85 °C gedurende 20 Mins
Dressing
Een kwartje cichorei in het midden van elk bord leggen. 3 hoopjes pompoen-hummus rondom het cichorei spuiten. 5 hoopjes zwarte knoflookmayonaise op het cichorei spuiten. De mosterdkaviaar op de pompoen-hummus verdelen en er telkens een dragonblaadje op leggen. 1–2 eetlepels cichoreibouillon en enkele druppels kruidenolie rondom het cichorei verdelen.
Tips
Alle componenten kunnen ongeveer 1 dag van tevoren worden bereid en tot vlak voor het opdienen in de koelkast worden bewaard. Indien van tevoren bereid, cichorei direct na het garen in een ijskoud waterbad onderdompelen, zodat de kleur behouden blijft en daarna in de koelkast bewaren. Voor het opdienen het brouwsel uit de zak door een zeef in een pan gieten, het cichorei in een kleine ovenvaste vorm plaatsen en met hete lucht op 160 °C ca. 15 minuten laten opwarmen. Terwijl het cichorei warm wordt, het brouwsel voor de helft laten inkoken en dan alles samen, zoals in punt 7 beschreven, opdienen.
Aanvullende informatie
Gemaakt door
V-ZUG N.V.
Gecreëerd op
25/03/2025