Citroen-dragon-gel
300 ml Citroensap
100 ml Water
30 g Suiker
7 g Agar-Agar
10 takjes dragon
Aspergepuree
2 TL zonnebloemolie
2 sjalotten
fijn gehakt
300 g witte asperges
geschild, aspergepunten opzij gezet, rest in ca. 1 cm grote stukken
1½ EL Aceto balsamico bianco
200 ml groentebouillon
200 ml Room
1 TL Maïszetmeel
snuifje zout
snuifje witte peper
Aspergeflan
3 Eiwitten
60 g witte asperges
geschild, in kleine blokjes
snuifje zout
Dressing
snuifje Aceto balsamico bianco
snuifje olijfolie
snuifje zout
8 eetbare witte bloesems
Citroen-dragon-gel
Het citroensap, het water, de suiker en de agar-agar in een pan gieten, goed doorroeren en onder voortdurend roeren aan de kook brengen, het vuur verminderen en ca. 3 minuten laten sudderen. De pan van de plaat halen, de dragon toevoegen en afgedekt minstens 10 minuten laten trekken. De vloeistof door een fijne zeef in een wijde pot gieten en minstens 2 uur in de koelkast laten stollen. De citroen-dragon-gel in een hoge pot doen, tot een gladde massa pureren met een staafmixer, in een spuitzak overbrengen en in de koelkast bewaren tot het opdienen.
Aspergepuree
De zonnebloemolie in een pan opwarmen. De sjalotten op middelhoog vuur glazig stoven. De aspergestukken toevoegen en gedurende ca. 5 minuten laten meestoven. De azijn toevoegen en laten inkoken. De groentebouillon, de room en het maïszetmeel samenroeren, erbij gieten en op een laag vuur ca. 20 minuten laten sudderen. De asperges en de vloeistof in een blender fijn pureren en op smaak brengen met zout en peper. De puree door een fijne zeef strijken, iets laten afkoelen en afgedekt laten afkoelen.
Aspergeflan
De oven met hete lucht en stoom voorverwarmen op 85 °C. De Ramequins op een geperforeerde roestvrijstalen plaat zetten. De aspergeblokjes in de vormpjes verdelen. De eiwitten en de afgekoelde aspergepuree in een hoge pot doen, met een staafmixer pureren en in de vormpjes verdelen. De plaat voorzichtig in de voorverwarmde oven schuiven en ca. 20 minuten laten garen. Verwijderen en laten afkoelen.
Hete lucht & Stoom 85 °C gedurende 20 Mins
Dressing
De opzij gezette aspergepunten dun schaven, in een kleine kom met aceto, olijfolie en zout marineren. De gemarineerde aspergepunten op de flans leggen, zodat de flans volledig bedekt zijn met asperges. Spuit ongeveer 7–9 puntjes citroen-dragon-gel op de aspergepunten en garneer met de eetbare witte bloesems.
Tips
Voor de aspergepuree kan in plaats van groentebouillon een aspergefond worden gebruikt. Hiervoor de schillen van de asperges met water aan de kook brengen, laten sudderen tot de vloeistof een fijne aspergegeur heeft gekregen en met zout op smaak brengen.
Aanvullende informatie
Gemaakt door
V-ZUG N.V.
Gecreëerd op
25/03/2025