Financier van zwarte Tahini
60 g Boter
80 g eiwit
85 g Poedersuiker
30 g Amandelmeel
20 g Witte bloem
10 g cacaopoeder (100%)
2 TL Actieve kolen
1 TL bakpoeder
¼ TL zout
25 g zwarte Tahini
Perenmoes
200 g peren
geschild, in kleine blokjes
50 ml Schuimwijn (bijv. Franciacorta)
1 limoen
wat geraspte schil en 1 el sap
2 TL Poedersuiker
1 TL vloeibare honing
1 TL olijfolie
½ takje rozemarijn
Afgeplukte naalden, zeer fijn gehakt
1 snufje zout
1½ Blad Gelatine
ca. 5 min. in koud water gelegd, uitgelekt
Witte chocolademousse
40 ml Room
1½ Blad Gelatine
ca. 5 min. in koud water gelegd, uitgelekt
100 g witte chocolade
grof gehakt
2 Eidooiers
25 ml limoensap
1 TL Suiker
Financier van zwarte Tahini
De boter in een pan smelten, laten sudderen tot de boter schuimt, een nootachtig aroma verspreid en een lichtbruine kleur heeft gekregen, dan laten afkoelen. Het eiwit en alle ingrediënten inclusief zout in een kom samenroeren. De afgekoelde boter en de Tahini oproeren en langzaam door het deeg mengen. Het deeg afgedekt ca. 3 uur in de koelkast zetten. De oven met hete lucht voorverwarmen op 180 °C. Het deeg in de voorbereide vorm gieten, op een rooster in de voorverwarmde oven schuiven en ca. 15 minuten laten bakken. Verwijderen, op een rooster laten afkoelen.
Ovenruimte tot 180 °C op Hot air (voor)verwarmen
Put the pastry in
Hot air 180 °C gedurende 15 Mins
Perenmoes
De perenblokjes en alle ingrediënten inclusief het zout in een pan gieten en op middelhoog vuur ca. 15 minuten laten sudderen, totdat de peren een beetje zacht zijn geworden en de vloeistof grotendeels is verdampt. De gelatine toevoegen en goed doorroeren. De perenmoes in een vorm gieten (ca. 2 cm hoog) en afgedekt in de koelkast laten stollen. 8 schijfjes van ca. 4 cm uitsteken.
Witte chocolademousse
De room in een kleine pan aan de kook brengen. De gelatine erdoor mengen en de pan van de plaat halen. De chocolade toevoegen, kort laten rusten en dan roeren tot de massa glad is. De eierdooiers en de suiker in een dunwandige kom mengen en deze boven een licht kokend waterbad hangen zonder het water aan te raken. De massa met de garde van de mixer roeren tot deze ongeveer 80° C heeft bereikt en schuimig is. De kom van het waterbad wegnemen en gedurende ca. 2 minuten blijven roeren. De chocolademassa erdoor roeren en laten afkoelen tot kamertemperatuur. De room opkloppen tot deze nog niet helemaal stijf is, zorgvuldig doorheen de afgekoelde massa vouwen. De chocolademousse in een spuitzak vullen.
Vormen
De mousse op de siliconen vormen verdelen, telkens een schijfje perenmoes voorzichtig in de mousse drukken, zodat deze ongeveer in het midden komt te zitten. Schijfjes Financier in dezelfde grootte als de vormen (ca. ø5 cm) uitsteken, op de mousse plaatsen en lichtjes aandrukken. De vormen minimaal 3 uur invriezen. 45 minuten voor het opdienen uit de vriezer halen, uit de vorm halen en op de serveerborden bij kamertemperatuur laten ontdooien.
Aanvullende informatie
Gemaakt door
V-ZUG N.V.
Gecreëerd op
26/03/2025