In 2017, amper drie jaar na zijn aanstelling als chef-kok in het restaurant ‘Atelier’ in het Bayerischer Hof Hotel in München ontving Jan Hartwig het maximum van drie Michelinsterren. De sterren verstevigden zijn positie bij de internationale elite, maar de Duitse chef, wiens vader ook kok was, heeft totaal geen pretenties. Hartwig gelooft dat een goed gebakken schnitzel even goed kan zijn als een zorgvuldig bereid en gepresenteerd haute-cuisinegerecht.
Jan Hartwig heeft drie Michelinsterren. Hij is met andere woorden een van ’s werelds beste koks. Koken is wat hij het liefste doet, en dat doet hij graag op gevoel.
In mei 2014 werd Jan Hartwig chef-kok in het restaurant ‘Atelier’ in het Bayerischer Hof Hotel in München. In 2015 wist het restaurant twee Michelinsterren in de wacht te slepen en van 2017 tot het vertrek van de chef kwam er nog een derde bij. In 2022 opende Hartwig zijn eigen restaurant ‘Jan’ in München.
Hij is ervan overtuigd dat “eenvoudige gerechten bijzonder veel smaak kunnen hebben”. Volgens Jan Hartwig zijn er drie voorwaarden om uit te blinken: “Ten eerste heb je het perfecte ingrediënt nodig. Dat kan een wortel zijn of een met de lijn gevangen tarbot. Ten tweede heb je culinaire vaardigheden nodig en ten derde moet je gepassioneerd zijn. Je moet het leuk vinden om alles in het werk te stellen om een gerecht te bereiden dat iemand blij maakt.”
In 2022 opende Hartwig zijn eigen restaurant 'Jan' en hij volgde daarmee zijn eigen visie. Ieder detail van het restaurant straalt zijn passie voor perfectie uit. “Als het gaat om kwaliteit, doe ik geen concessies”, aldus Hartwig. “Als ik een product krijg dat niet de kwaliteit heeft die ik verwacht, dan pas ik het menu aan. Ik zeg nooit “laten we het toch maar gebruiken”. Alleen zo kan hij sublieme gerechten serveren waar hij volledig achter staat. Hartwig vindt het ook belangrijk dat zijn restaurant in de smaak valt bij jonge mensen die van goed eten houden. “Jongere mensen willen vermaakt worden, maar het mag niet te opzichtig zijn. Ze willen zich op hun gemak voelen, zich amuseren.”
“Als het gaat om kwaliteit, doe ik geen concessies. Als de kwaliteit van een product niet aan mijn verwachtingen voldoet, pas ik het menu aan.”
Door zijn onophoudelijk streven weet hij als geen ander wat gasten willen. Terwijl zijn gasten in het restaurant zitten, staat Jan Hartwig in de keuken en “wordt er niets opgediend tot ik het geproefd heb”. De toegewijde chef kan zijn ideeën perfect verwoorden: “Als ik naar mijn favoriete band ga kijken, dan verwacht ik de echte bandleden op het podium”, vertelt hij.
Hartwig gelooft dat wie buitengewone gerechten wil koken, eerst de kans op fouten tot een minimum moet beperken. De juiste ingrediënten kiezen is natuurlijk ook belangrijk, maar goede medewerkers vinden en opleiden komt eerst, net als vertrouwen op intuïtie tijdens het koken. “Ik heb de recepten voor mijn sauzen bijvoorbeeld nooit opgeschreven, enkel de ingrediënten. Wanneer ik ze bereid, ga ik op mijn gevoel af. Dat zorgt voor dat beetje magie dat koken tot een van de meest sensuele ervaringen maakt.”
