Op zoek naar de wow-factor

Vanaf zijn werkplek aan de toog van zijn ruime keuken overziet Franck Giovannini het grootste restaurantteam in heel Zwitserland, een team dat bestaat uit meer dan twintig chefs en patissiers in traditionele witte koksmutsen. En dat is niet het enige wat het ‘Hôtel de Ville’ in Crissier, nabij Lausanne zo bijzonder maakt.

Het restaurant staat bij veel kenners bekend als een van de beste ter wereld. Het heeft een toprating van 19 punten en 3 sterren in de twee befaamde culinaire gidsen. De ingrediënten die in de keuken worden omgetovered in creaties van de hoogste plank, zijn van ongekende kwaliteit, maar als we de kok vragen wat volgens hem de final touch is, die doorslaggevende factor voor perfectie, dan geeft hij een verrassend antwoord: “Ik wil dat mijn gerechten een emotionele reactie ontlokken bij mijn gasten. En dan maakt het niet uit of ze genieten van een luxegerecht zoals langoustines of een eenvoudig gerecht met tomaten.”

Giovannini is pas tevreden als hij het ‘wow-effect’, zoals hij dat zelf noemt, heeft bereikt. Hij legt uit dat de bereidingsmethode, de smaak en de presentatie ook zeer belangrijk zijn. “Een gerecht is niet perfect zolang het niet aan al deze eisen voldoet. Als er slechts twee dingen goed zitten, is het niet goed genoeg”, vertelt de aimabele chef uit het Jura-kanton. Hij weet dat hij het wow-effect heeft bereikt als hij bijvoorbeeld een gerecht op basis van erwten opdient en zijn klanten verrast zijn dat deze groente zo goed kan smaken.

Wanneer hij nieuwe gerechten creëert die een wow-effect uitlokken – want dat is zijn definitie van uitmuntendheid – vertrouwt Franck Giovannini op zijn intuïtie. “Ik weet doorgaans meteen of ik iets goed vind of niet”, zegt hij. Giovannini vertelt ons dat hij en zijn team heel wat hobbels en omwegen nemen op weg naar hun doel. “En als ik niet tevreden ben, passen we het detail in kwestie meteen aan. Ik kan niet leven met iets dat niet perfect is, dat irriteert me mateloos”, vertrouwt hij ons toe terwijl hij zijn constante zoektocht naar perfectie beschrijft.

Een zoektocht die Franck Giovannini trouwens allesbehalve lastig vindt. “Uitmuntendheid mag niet synoniem zijn met hard werk. Als je graag doet wat je doet, dan gaat dat moeiteloos. En dan voelen je gasten positieve emoties. Als je dingen moet forceren, bereik je het omgekeerde”, vat de topkok zijn formule voor uitstekende gerechten en intense emoties samen.