Samen met vier koks, een leerling en een stagiair dient Dominik Hartmann moderne, lichte een hoofdzakelijk vegetarische streekgerechten op. Fermentatie speelt een belangrijke rol bij het smaakprofiel dat hij creëert. De chef is namelijk op zoek naar diepgang en complexiteit en tijd is daarbij, naast oog voor detail, het belangrijkste ingrediënt. Het enige vleesgerecht op het zomermenu, bijvoorbeeld, is een gestoofde runderschenkel die 72 uur lang op 62 graden in de oven gaart.
Hartmann gebruikt voor dat gerecht een combi-stoomoven van V-ZUG: hij braadt het vlees aan en laat het vervolgens drie dagen lang op een lage temperatuur sous-vide garen in een vleesjus. “Maar stomen op een exact ingestelde temperatuur is ook perfect om gerechten opnieuw op te warmen of fruit en groenten te bereiden”, aldus Hartmann. De chef laat venkel bijvoorbeeld eerst grillen op een houtskoolgrill, sealt ze en laat ze vervolgens stomen op 85 graden.
Maar het is niet alleen de voorbereiding van haute-cuisinegerechten die tijd vergt, ook ideeën hebben tijd nodig om te rijpen. ’s Nachts heeft Hartmann eindelijk de nodige rust en stilte om creatief uit de hoek te komen. Als hij niet kan slapen, denkt hij na over nieuwe gerechten die hij vervolgens met zijn team uitprobeert. Hij blijft ze verfijnen tot hij ze goed genoeg vindt voor op de menukaart. Als Dominik Hartmann het heeft over zijn zoektocht naar perfectie, zegt hij: “We zijn allemaal heel gemotiveerd en zeer ambitieus”.