近两年来，拥有 100 多年历史的 Mammertsberg 餐厅一直由 2024 年度厨师 Silvio Germann 和知名侍酒师 Giuseppe Lo Vasco 经营。这家富丽堂皇的餐厅酒店位于康斯坦茨湖附近，两人在这里打造了一个美食绿洲，将精美的葡萄酒和精致的菜肴巧妙结合，在瑞士餐饮界巅峰占据了一席之地。除了对美食和美酒的共同热爱之外，两人还是亲密无间的朋友，这可能是他们成功最重要的秘诀。
Silvio Germann，在短短两年内，您就将 Mammertsberg 变成了美食胜地。您是怎么做到的？
S.G.：我相信 Mammertsberg 的成功是我们团队合作的结果。Giuseppe 负责管理，Caro 负责接待，而我负责厨房。我可以感觉到，我们的核心团队了解我们的目标和方向。这种成功始终是团队努力的结果。我们都希望为客人提供最好的服务。但这并不仅仅是客人盘中的菜肴或杯中的美酒，还关乎他们的整体体验。
Mammertsberg 有何独特之处？
S.G.：人们来 Mammertsberg 不仅是为了吃饭，也是为了有意识地消磨时光。在这里，你可以暂时忘却日常生活的压力；可以和同行的人一起享受美好时光。
您如何定义您的菜式？
S.G.：我用非常简单的食材烹饪。你知道自己吃的是什么；这不是魔法。我们尽可能多地采用当地食材。我们的菜单经过精心设计，不会让客人感到吃不消。我们尽量让小吃和开胃小菜保持清淡。我还喜欢采用酸味，并尝试将其融入每道菜中。不过，归根结底，我们还是希望能够提供最优质的简单菜肴和产品。
2012 年，完成培训后，Silvio Germann 搬到了位于费尔斯滕瑙的 Schloss Schauenstein，Andreas Caminada 成为了他的导师。Silvio 曾在圣保罗的 D.O.M. 餐厅与巴西主厨 Alex Atala 共事，并作为 IGNIV Bad Ragaz 的主厨获得米其林二星，之后于 2022 年接手位于弗赖多夫的 Mammertsberg 餐厅，担任主厨兼业主，并获得米其林二星和 18 个 Gault Millau 积分。
葡萄酒在您的餐厅中扮演什么角色？
S.G.：对我来说，美酒佳肴相得益彰，回味无穷。Giuseppe 花了很多时间考虑哪种葡萄酒最适合搭配哪种菜肴。当然，当客人告诉我们，我们的搭配能给他们带来惊喜时，我们总是非常高兴，因为这意味着客人们能够获得真正的 Mammertsberg 体验。
您能给我们举一个菜肴和葡萄酒完美搭配的例子吗？
S.G.：我认为香槟适配任何菜肴。尤其是我们的菜肴，通常都有一定的酸度。在享用鱼类时，霞多丽葡萄酒始终是不错的选择。喝上一杯多汁的黑皮诺葡萄酒绝对不会错。
您与 V-ZUG 有哪些共同的价值观？
S.G.：除了本地产品，创新对我们来说也具有重要作用。就像 V-ZUG，我们从未想过停滞不前，而是一直努力领先一步。我们不断地问自己：我们做得对吗？我们怎样才能做得更好？从这一点来看，这个品牌与我们非常相似，因为它也一直在努力创新，以便为客户提供最好的服务。
为什么选择 V-ZUG 作为您的厨房合作伙伴？
S.G.：我使用 V-ZUG 电器已经很长时间了，一直都非常满意。此外，V-ZUG 还提供优质服务。如果我们需要更改电器的设置，或者在极少数情况下遇到问题时，很快就会有人前来提供帮助。V-ZUG 是值得信赖的品牌，非常宝贵。
Giuseppe Lo Vasco，Mammertsberg 餐厅为客人提供多少种葡萄酒？
G.L.V.：我们的酒单上约有 1000 种不同的葡萄酒，酒窖中约有 4000 瓶葡萄酒。时间最久的是 61 年的波尔多葡萄酒。酒窖里的每一瓶酒几乎都是我们接手后购买的。虽然过程缓慢，但肯定的是，现在正在形成规模。当然，还要配上 Silvio 的美味佳肴。起初，我们更多地是为了涉足所有重要的葡萄酒产区。但随着时间的推移，我们开始朝着自己独特的方向发展；不过，Silvio 的风格仍然对我们的葡萄酒选择上有着重要影响。
您如何选择酒单上的葡萄酒？
G.L.V.：我经常参加苏黎世、圣加仑和巴塞尔的品酒会，我酷爱旅行，喜欢从不同的地方获取信息。然后，我会在社交媒体上进行研究，关注世界各地的侍酒师以及许多餐厅和美食博主。此外，永远不要低估客人和朋友的建议。如果保持开放的心态，往往会有意外的惊喜。
在选择新葡萄酒时，您看重哪些方面？
G.L.V.：价格必须合适。除此之外，我还希望我们能为客户提供一些珍品。它们不一定是最稀有、最昂贵的葡萄酒；也许来自仅生产极少量葡萄酒的瑞士小型酿酒厂。
Giuseppe Lo Vasco出生于西西里岛，并在这座意大利岛屿完成了酒店管理学校的学业。随后，他在圣莫里茨的 Badrutt's Palace 和苏黎世的 Baur au Lac 等知名餐厅工作了几个季度。之后，Lo Vasco 与米其林星级厨师 Andreas Caminada 密切合作，并在 Igniv、Schauenstein 和 Oz 餐厅担任侍酒师，为其提供专业支持。2022 年，他开始了在 Mammertsberg 担任侍酒师和餐厅经理的新篇章。今年，他被 Falstaff 授予“年度侍酒师”称号。
“我认为成功的葡萄酒搭配也需要根据客人的具体情况量身定制。因此，我们总是为每道菜肴尝试搭配好几种葡萄酒。”- Giuseppe Lo Vasco，Mammertsberg 侍酒师
您如何为每道菜肴找到最适合的葡萄酒？
G.L.V.：当然，这需要学习并牢记一些基本规则。这些规则有助于葡萄酒与食物的搭配。例如，如果菜肴是辛辣口味，可以搭配较甜的葡萄酒。不过，我认为成功的葡萄酒搭配还需要根据客人的个人情况量身定制。因此，我们总是会为每道菜肴尝试搭配好几种葡萄酒。
您认为未来葡萄酒业将面临哪些挑战和机遇？您认为未来会出现哪些趋势？
G.L.V.：总的来说，会有越来越多的人喝白葡萄酒。这与天气炎热有关，也与酿酒商生产更多白葡萄酒有关。由于气候变化，酿造红葡萄酒的葡萄需要种植在越来越靠北的地方。本地葡萄酒对我们来说也很重要。特别是在疫情期间，我们把重点放在了瑞士葡萄酒上，并尝试了更多的瑞士葡萄酒。这也是因为，如今客人希望了解葡萄酒的产地，例如它是如何种植和生产的。
您如何存放瓶装葡萄酒？
G.L.V.：我们有一个大酒窖，将所有酒瓶存放在 14°C 的温度下。所有酒瓶都是侧放的。这样可以防止软木塞变干，确保葡萄酒的保存时间更长。我们还有一个单独的 V-ZUG葡萄酒柜，用来存放白葡萄酒和香槟。香槟的饮用温度为 8°C。不过，保持恒温也很重要。对于红葡萄酒来说，14°C 的温度是必不可少的。而且，应该始终将葡萄酒存放在阴暗的地方。
