Dominik Hartmann 的厨房

你什么时候选择的这条事业道路，有什么机缘吗？ 

2008 年，我在里肯巴赫附近的一家小餐厅工作。那年我 16 岁。我在那里当了 3 年学徒，然后去一个滑雪度假村的附属餐厅当面点师。此后我在 Schloss Schauenstein 餐厅，跟大厨 Andreas Caminada 学艺。后来我去了苏黎世，在 EquiTable 餐厅工作，它拥有米其林 1 星、高特米鲁 17 分，主厨是 Fabian Fuchs，我们两个人包办整个厨房。最后，2020年，我们的 Magdalena 就开张了。

餐厅选址在里肯巴赫，也是你的故乡。你觉得自己有故乡情结吗？ 

有啊。能回家发展，感觉好极了。另外我们在本地颇有些人脉，特别是供应商。

在给餐厅选址的时候，你买下了一家老酒馆，然后彻底重建。在重建的过程中你有什么特别规划吗？  

我很喜欢观赏山景和湖景，所以采用了大窗户。另外我也很喜欢北欧设计风格，极简，但是注重细节。再就是我喜欢钢筋水泥结构，不过最终我们还是决定保留原建筑的一部分木构元素。

你希望在餐厅里营造怎样的氛围？ 

我希望客人都能有到家的感觉。店里并没有设置很多餐桌，每个细节都经过精心设计。背景音乐选的是轻柔的电子音乐歌单。

你的合作伙伴一个是你的妻子，一个是你同校好友。跟亲友发展成商业上的伙伴，是怎样的感受？ 

和兴趣相投的人一起工作，感觉非常好。我们可以说是在享受工作的过程，互相帮助，乐在其中。在厨房里我也在尽量营造这样的氛围：员工都是年轻人，我们休假时也经常在一起，有时候甚至不觉得上班和下班有什么区别。

你们怎么平衡工作和生活呢？ 

我们找到了很好的平衡点：做四天、休三天。人生啊，必须要有足够的时间去陪孩子、见朋友、去外面体验新开的餐厅酒吧。体育运动也是必不可少的。我喜欢在湖中玩风筝冲浪，经常在大自然中散心活动，这对我的身心健康非常有益。

你在家都会做什么菜呢？  

简简单单的，比如说番茄酱意面，酱汁要调得香浓，这是我最喜欢的家常菜之一。我家几个小孩也都很喜欢。  

把餐厅转向纯素食路线，是出于怎样的考虑？  

其实我们从一开始就以素食为主了。即使在转向之前，我们一共也只有两道荤菜。后来我们又开发出一道很不错的蘑菇菜肴，还有一道欧洲萝卜千层糕，大家尝过后都觉得比原本那两道荤菜更美味。那就干脆替换掉吧！我个人觉得在蔬菜素食上做文章更有意思。 

客人们反响如何？  

有些客人发现主菜里居然没有肉，会很惊讶。但是总的来说，大家的心态都很开放，都很喜欢我们的想法。 

你对发酵蔬果做过很多研究。为什么会去研究发酵食品呢？  

因为我觉得发酵的过程可以给菜肴增加表现力和深度。我们会在菜肴或者酱料里加一点发酵蔬菜汁来增加咸度、酸度，或者口味上的复杂度。把这些风味带进厨房，在我看来是个很有趣的过程。在苏黎世工作期间，我学会了控制发酵的过程。后来我又读到一本由 Noma 餐厅主厨写的关于发酵的书（编者注：书名为《The Noma Guide to Fermentation》，作者为 David Zilber、René Redzepi，2018年），但主要还是在实践里自学，时灵时不灵。不管结果如何，过程都很有意思。

你最自豪的发酵制品都有哪些？ 

有一款发酵番茄汁，里面加了一点覆盆子和罗勒。味道超级棒。我们为这个番茄汁专门开发了一道夏季时令菜。  

你对面点和烘焙也很有研究。最初为什么决定要开个面包房呢？ 

烘焙和面点可是我事业的原点啊。我们餐厅里提供的都是自制面包，用自己做的面起子，还有阿尔布拉山谷出产的马铃薯。我们的面包人气特别高，后来甚至专门开了个临时店面，只卖面包和牛角包。我从 Instagram 上汲取了很多灵感，关注账号里有很多哥本哈根的面包店，还有巴黎的一位面点师，叫 Cedric Grolet。  

酒单呢？  

我老婆 Adriana 和老伙计 Marco 负责酒水。侍酒的员工们也很有热情。我们总是在想办法更新创造。目前我们的兴趣领域是天然葡萄酒。  

假如某天你因为一道菜而出名了，你希望是哪道菜？  

面包。我们的面包绝对值得品尝。外面脆，里面软。

年仅 30 岁就摘得米其林的 2 星评分，感受如何？  

我们大吃一惊，因为当时餐厅才开张 8 个月啊。当然，我们也为整个团队感到高兴和自豪，大家的努力得到了回报。得奖后我们压力很大，总觉得客人的期望值更高了。  

V-ZUG 是 Magdalena 的厨房家电合作伙伴，二者同样追求热情和完美。你具体用了哪几款产品呢？这些产品提供了哪些便利？

我们每天都在用 Combi-Steamer 烤箱。它真是一款完美的产品。用它烘焙，得到的品质永远均一可靠，从不出岔子。有这样的烤箱真是太好了。  

今天餐厅的菜单上都有什么？  

各种蔬菜！有一道菜主料是卷心菜、蛋黄、黑松露。还有一道我特别喜欢的，红烧洋葱配洋葱清汤，加一点点调味油和洋葱泥。我们不希望在一道菜里加入太多味道。简单纯粹的美味最好。头盘主要吃一个新鲜，用的是耶路撒冷的洋蓟。主菜是我们餐厅刚开张时的招牌菜，主料是甜菜根，光备料就要 24 小时以上。甜点的材料包括血橙和瑞士巧克力。

经典红茶菌 

用茶酿成的饮料，微带气泡、口味酸甜，可谓当代经典饮品。制作红茶菌其实非常简单，而且可以尽情组合各种原料和口味，成品清新爽口。 

发酵番茄汁（加覆盆子） 

把番茄汁和覆盆子混合，加盐，发酵，就这么简单。发酵的过程让蔬果汁的味道更浓郁，并且散发爽口的果香和酸味。 

盐渍柠檬 

柠檬加盐和香料，发酵。在厨房或者架子上静置两周左右，然后移入冰箱冷藏室陈化培养数月。 

Megdalena 招牌面包 

制作 Megdalena 招牌面包所用的面起子经过 12 小时发酵，然后再和入面团。冷藏 24 小时后再进烤箱。