黑色塔希尼芝麻酱配白巧克力慕斯和梨子酱

60 g 黄油

80 g 蛋清

85 g 糖粉

30 g 杏仁粉

20 g 白面粉

10 g 可可粉 (100%)

2 茶匙 活性炭

1 茶匙 泡打粉

¼ 茶匙 食盐

25 g 黑色塔希尼芝麻酱

200 g 梨

去皮，切成小丁

50 ml 气泡酒（如弗兰恰科尔塔酒）

1 青柠

少许擦碎的果皮和 1 汤匙果汁

2 茶匙 糖粉

1 茶匙 液态蜂蜜

1 茶匙 橄榄油

½ 枝 迷迭香

拔出针头，剁碎

1 一撮 食盐

1½ 片 吉利丁

在冷水中浸泡约 5 分钟，沥干水分

40 ml 淡奶油

1½ 片 吉利丁

在冷水中浸泡约 5 分钟，沥干水分

100 g 白巧克力

粗碎

2 蛋黄

25 ml 青柠汁

1 茶匙 白糖

将黄油放在平底锅中融化，用小火慢炖至黄油起泡、散发出坚果香味并变成浅棕色，然后待其冷却。将蛋清和所有配料（包括食盐）放入碗中混合。将冷却的黄油和芝麻酱混合，然后慢慢搅拌到面糊。盖上盖子，将面糊约 3 小时。用热风模式将烤箱内腔预热至 180 °C。将面糊已准备好的模具中，推入预热烤箱内腔的烤架上，并烘烤约 15 分钟。取出后，放在烤架上待冷却。

将发酵桶预加热 热风 到 180°C

放入糕点

在 热风 期间为 180 15 分钟°C

将梨子丁块和所有配料（包括盐）放入平底锅中，用中火慢炖约 15 分钟，直至梨子稍微变软，大部分液体蒸发。拌入吉利丁。将梨子酱倒入模具中（约 2 厘米高），盖上盖子，放入冰箱冷藏。切出 8 个约 4 厘米的圆形面皮。

在小平底锅中加入奶油煮沸。拌入吉利丁，然后将平底锅从炉灶上移开。加入巧克力，静置片刻，搅拌直至混合物变得光滑。将蛋黄、酸橙汁和白糖在一个薄碗中混合，将其悬挂在微微沸腾的水锅上，不得碰到水。使用搅拌机的打蛋器搅拌混合物，直至温度达到约 80°C 并起泡。将碗从水浴中取出，继续搅拌约 2 分钟。搅拌巧克力混合物,使其冷却至室温。搅打奶油，直到不太硬为止，然后小心地将其倒入冷却的混合物中。将巧克力慕斯装入裱花袋。

将慕斯铺分摊到硅胶模具上，然后小心地将梨子酱圆饼压入慕斯中，使其大致位于中间位置。从芝麻酱上切出与模具相同尺寸的圆形面皮（直径约 5 厘米），将其放在慕斯上并轻轻压实。将模具冷冻至少 3 小时。上桌前 45 分钟，从冷冻室取出，从模具中取出，放在盛盘上室温解冻。