真空菊苣配南瓜鹰嘴豆泥和龙蒿

50 g 芥菜籽

水

50 ml 苹果醋

50 ml 苹果汁

25 g 白糖

½ 茶匙 食盐

1 月桂叶

2 丁香

2 多香果

200 g 北海道南瓜

切成丁状

1 汤匙 橄榄油

1 茶匙 白糖

¼ 茶匙 食盐

240 g 罐装鹰嘴豆

沥干，去皮

3 汤匙 塔希尼芝麻酱

½ 柠檬

只要汁

1 茶匙 大蒜粉

1 茶匙 孜然粉

¼ 茶匙 食盐

1 橙子

擦掉的果皮和柠檬汁

1 黑蒜球茎

1 鸡蛋黄

1 茶匙 白葡萄酒醋

1 茶匙 酱油

¼ 茶匙 食盐

3 滴 塔巴斯科辣椒酱（例如 Bergfeuer）

适量 黑胡椒粉

175 ml 葵花籽油

15 g 欧芹

摘掉叶子

10 g 莳萝

拔掉的叶尖

5 g 欧式细香葱

粗切

150 ml 葵花籽油

适量 葵花籽油

10 g 龙蒿

摘掉叶子

1 橙子

擦掉的果皮和柠檬汁

1 茶匙 白糖

1 月桂叶

2 多香果

2 豆蔻荚

1 一撮 食盐

1 欧洲菊苣

纵切四瓣

将芥菜籽放入小平底锅中，加水没过芥菜籽。将水烧开，小火慢炖约 2 分钟。滤干水并将芥菜籽放回平底锅中。重复这个步骤 2 次。将芥菜籽（不加水）装入附盖罐中。将苹果醋和其余所有配料放入平底锅中煮沸。将平底锅从炉灶上移开，静置约 10 分钟。用筛子将醋汤倒入芥末籽中。把瓶子盖紧。将瓶子放在带孔的不锈钢烤盘上，将其推入烤箱内腔，然后使用“果酱瓶重新消毒果”功能进行消毒。

将南瓜、橄榄油、白糖和食盐放在铺有烤盘纸的烤盘上混合，推入烤箱内腔在 160°C 的温度下用热风加蒸汽模式蒸烤约 40 分钟。取出南瓜，待其稍凉。将鹰嘴豆和所有其他配料（包括食盐）放入搅拌机，将其搅拌成细泥，然后逐渐加入烤南瓜块。拌入橙皮和橙汁。将鹰嘴豆泥装入裱花袋。

在 热风+清蒸 期间为 160 40 分钟°C

将大蒜从皮中挤出，将其与蛋黄以及包括胡椒在内的所有配料一起放入一个高容器中，然后用手持料理棒搅拌。慢慢地小流倒入葵花籽油，继续搅拌，直到蛋黄酱呈奶油状。加入食盐和胡椒粉给蛋黄酱调味。将蛋黄酱装入裱花袋中，放入冰箱冷藏备用。

将葵花籽油倒入平底锅中，加热至约 55 °C。将食用油和香草放入搅拌机中，高速搅拌约 8 分钟。在筛子上铺一块粗棉布，将草本油过筛并彻底挤压出来，然后倒入一个避光的瓶子中，放入冰箱冷藏。

用保鲜膜盖住餐盘，小心地用毛刷在上面刷少许食用油，将一片片龙蒿叶铺撒在上面，然后再盖上第二层保鲜膜。将餐盘放入微波炉，在 1000 瓦功率下 “烘干”约 2 分钟，直至酥脆。

将橙皮和橙汁与白糖和香料一起放入一个小平底锅中煮沸。用小火慢炖至白糖溶化，待其冷却。将装有菊苣的液体放入真空袋中，真空密封。使用蒸汽模式将烤箱内腔预热至 85 °C。将真空袋放在烤架上，推入预热后的烤箱内腔，烤制约 20 分钟。取出、沥干菊苣，收集汤汁，然后用筛子将其倒入小平底锅中。将汤加热，用小火慢煮至汤汁减少一半。用本生灯短时烧一下菊苣的切面。

(无暂停)

将发酵桶预加热 蒸汽 到 85°C

放入食物

在 蒸汽 期间为 85 20 分钟°C

在餐盘的中间各放四分之一菊苣。在每个菊苣周围淋上 3 点南瓜鹰嘴豆泥。将 5 点黑蒜蛋黄酱挤淋到菊苣上。将芥末鱼子酱涂抹在南瓜鹰嘴豆泥上，再在上面各放一片龙蒿叶。在菊苣周围涂抹 1-2 汤匙菊苣汤和几滴草本油。