白芦笋配柠檬油封和白黄油酱汁

5 柠檬

水

用于焯水

30 克 凝胶糖

1 汤匙 液态蜂蜜

¾ 茶匙 盐

适量 辣椒

切碎

125 ml 菜籽油

100 克 龙蒿

粗碎

200 克 黄油

500 克 白芦笋

已削皮

2 茶匙 白砂糖

1 茶匙 盐

适量 黄油

用于焖煮

3 红葱头

切碎

10 克 姜

切碎

适量 辣椒

切碎

60 ml 白苦艾酒（例如 Noilly Prat）

60 ml 白波尔图葡萄酒

50 ml 白葡萄酒

650 ml 蔬菜高汤

300 克 白芦笋

切块

220 克 黄油

切块

1 柠檬

少许果汁

适量 盐

适量 黑胡椒粉

40 克 杏仁

切粗末，烘烤

1 柠檬

2 枝 龙蒿

摘掉叶子

使用去皮器将柠檬去皮。将水加入平底锅中煮沸。将柠檬皮焯水大约 30 秒，将水倒掉，再用清水重复该过程。将焯水后的果皮切成细小的方块。将一半柠檬切成瓣，然后将果瓣切成丁。将剩余的柠檬榨汁。将凝胶糖放入平底锅中，开中火加热至焦糖色，期间无需搅拌。加入柠檬皮、果瓣和果汁，加盐、蜂蜜和辣椒，小火煮沸，并煮至类似果酱的浓稠度。冷却油封。

将食用油倒入平底锅中，加热至约 70 °C，和龙蒿一同加入立式搅拌机中，高速搅拌大约 5 分钟。在筛子上垫一层布，滤出油，冷却，静置，直到水和油分离，仔细地倒出油，并装入瓶子中。

在平底锅中用中火融化黄油。煮至黄油起泡，闻起来有坚果味，颜色呈浅棕色，从炉灶上移开并稍微冷却。利用“蒸”将烹饪室预热至 95 °C。将芦笋、糖和盐与冷却的黄油一同加入真空袋中并抽真空。将袋子在烤架上推入预热后的烹饪室中，大约烹制 15 分钟。取出，并在袋子中保温，直到食用。

在平底锅中融化黄油。加入红葱头、生姜和尖椒，轻焖至略微上色。加入芦笋一起焖煮。倒入苦艾酒、波尔图葡萄酒和白葡萄酒，稍微熬煮片刻。倒入蔬菜高汤，煮沸，中火煮至大约一半。使用搅拌器短暂搅拌，过细筛。加入黄油，直到形成均匀的混合物，加少许柠檬汁、盐和胡椒粉调味。

将一些柠檬油封在盘子上摆盘，在上面撒上杏仁。摆上芦笋，在上面擦取少许柠檬皮，并将龙蒿尖摆在上面。在芦笋周围淋上少许白黄油酱汁，并加几滴龙蒿油装饰。

将发酵桶预加热 蒸汽 到 95°C

预热完成。推入食物。

在 蒸汽 期间为 95 15 分钟°C