白芦笋果馅饼配柠檬龙蒿凝胶

300 ml 柠檬汁

100 ml 水

30 g 白糖

7 g 琼脂

10 枝 龙蒿

2 茶匙 葵花籽油

2 红葱头

切碎

300 g 白芦笋

芦笋去皮，将芦笋尖放在一边备用，其余切成约 1 厘米的小段

1½ 汤匙 巴萨米克白醋

200 ml 蔬菜高汤

200 ml 淡奶油

1 茶匙 玉米淀粉

适量 食盐

适量 白胡椒

3 蛋清

60 g 白芦笋

去皮，切成小丁

适量 食盐

适量 巴萨米克白醋

适量 橄榄油

适量 食盐

8 食用白花

将柠檬汁、水、白糖和琼脂放入平底锅中，搅拌均匀，不断搅拌，煮沸，然后调低火候，小火慢炖约 3 分钟。将平底锅从炉灶上移开，加入龙蒿，盖上盖子，静置至少 10 分钟。将液体通过细筛倒入大容器中，放入冰箱冷藏至少 2 小时，待其凝固。将柠檬龙蒿凝胶放入一个高容器中，用手持料理棒将其搅拌成顺滑泥状，装入裱花袋中，放入冰箱冷藏备用。

将葵花籽油倒入锅中加热。用中火将清蒸红葱头清蒸至半透明。加入芦笋片，一起清蒸约 5 分钟。加入醋，煮沸。将蔬菜高汤、奶油和玉米淀粉混合，倒入，用小火慢炖约 20 分钟。将芦笋和液体放入搅拌机，搅拌成细泥，加入盐和胡椒调味。将果泥通过细筛，待其稍微冷却，然后盖上盖子，待其冷却。

用热风蒸汽模式将烤箱内腔预热至 85°C。将法国砂锅放在一个多孔不锈钢烤盘上。将芦笋丁放入模具中铺撒开。将蛋清和冷却的芦笋泥放入一个高容器中，用手持料理棒将其搅拌成细泥，然后分摊到小模具中。将烤盘推入预热后的烤箱内腔内，烤制约 20 分钟。取出后，待其冷却。

在 热风+清蒸 期间为 85 20 分钟°C

将芦笋尖切成薄片放在一边备用，用一个小碗加入醋酸、橄榄油和食盐腌制。将腌制好的芦笋尖摆放在果馅饼上，使果馅饼完全被芦笋覆盖。在每个芦笋尖上淋上约 7-9 点柠檬龙蒿凝胶，并用可食用白花点缀。