Kalfskotelet

800 g Kalfskotelet aan het stuk

braadboter om aan te braden

kleine hoeveelheid zout

kleine hoeveelheid peper

100 g morieljes

of 30 g gedroogde morieljes ingeweekt, uitgelekt

1 sjalot

gehakt

1 knoflookteen

geperst

braadboter om te fruiten

50 ml cognac

400 ml kalfsfond

250 ml volle room

1½ el maïszetmeel

kleine hoeveelheid zout

kleine hoeveelheid peper

kleine hoeveelheid citroensap

kleine hoeveelheid fleur de sel

Het vlees royaal zouten. De braadboter in een braadpan verhitten. Het vlees rondom scherp aanbraden en met peper kruiden. Op een rooster op het middelste niveau erin schuiven. Een met bakpapier beklede bakplaat op het onderste niveau erin schuiven. De kernthermometer in het dikste punt van het vlees steken en met de gaarruimte verbinden.

Met SlowCooking aangebraden bij een kerntemperatuur van 59°C gedurende 2 uur garen.

Morieljes in vieren delen, wassen en goed laten afdruipen. De morieljes, de sjalotten en de knoflook met braadboter in een kleine pan op middelhoog vuur glazig fruiten.

Cognac toevoegen en tot de helft laten inkoken. Kalfsfond, volle room en maïszetmeel mengen, in de pan gieten en onder af en toe roeren aan de kook brengen. De saus op middelhoog vuur tot de gewenste consistentie laten inkoken. Op smaak brengen met zout, peper en citroensap.

Het vlees in plakken snijden. Een kleine hoeveelheid fleur de sel over de snijvlakken strooien en samen met de saus serveren.

SlowCooking, tot oventemperatuur 59 °C(max 2 Hrs)