Mad spreder glæde

Det er en historie med en uventet drejning og et fantastisk eksempel på, hvad der er muligt, når man satser alt for at forvandle sine drømme til virkelighed og følge sin passion. Det er historien om Zineb “Zizi” Hattab, datter af marokkanske indvandrere, der blev født og voksede op i Barcelona, studerede til mekanisk ingeniør og blev softwareingeniør. Og så vendte hun op og ned på sit liv, da hun valgte en forbavsende, ny vej.

I 2012, da hun havde afsluttet sin bachelorgrad i Barcelona, flyttede Zizi Hattab og hendes kæreste til det østlige Schweiz, hvor de begge havde fået et godt job i førende industrivirksomheder. “Men jeg begyndte hurtigt at spørge mig selv, om jeg virkelig havde lyst til at bruge resten af mit liv på at programmere grænseflader til industriproduktion,” fortæller den unge kok os i dag. Hun sidder ved et af træbordene på sin hyggelige “lokale restaurant” i kvarteret Wiedikon i Zürich, og hun virker tilfreds.

Det er, fordi Zizi Hattab svarede ”nej” til det spørgsmål, hun havde stillet sig selv. Da hun havde brugt masser af tid på at tilberede mad i sit køkken og studere kogebøger og tilberedningsmetoder, og da flere og flere glade gæster satte pris på hendes madlavning, besluttede hun sig for at tage det næste skridt.

“Jeg søgte en stilling som praktikant hos Andreas Caminada i Fürstenau, Massimo Bottura i Modena og Roca-brødrene i Girona,” fortæller Hattab. Det var i 2013, og med sin energiske, nyopdagede passion for madlavning startede denne dynamiske, unge kvinde sin anden karriere. Det har ofte været hårdt, tænker hun tilbage. I perioder delte hun lejlighed med mange andre praktikanter, og arbejdet i køkkenet var hårdt: “I starten forstod jeg simpelthen ikke det sprog, der blev brugt i køkkenet,” tilføjer Zizi.

Det stod dog hurtigt klart, at hun ikke bare havde en drøm og den nødvendige målrettethed for at komme langt indenfor haute cuisine, men at hun også havde talent. I 2017 flyttede Zizi Hattab og hendes mand til New York, hvor Zizi fik en vigtig stilling på “Cosme”, drevet af den mexikanske topkok Enrique Olvera og hans chefkok Daniela Soto-Innes. “Jeg styrede køkkenet, så Daniela kunne tage sig af andre ting,” forklarer hun. Cosme er en dynamisk restaurant beliggende i Flatiron District i New York, som er på listen over de “50 bedste restauranter i verden”, og den tidligere ingeniør beskriver denne periode som en “mastergrad i madlavning”.

I dag fører hun en roligere tilværelse, og mens hun sidder i sin egen lille restaurant midt i et boligkvarter i Zürich, fortæller Zizi Hattab, at det, der er helt specielt ved hendes arbejde, er at “lave mad, som gør folk glade, og skabe særlige øjeblikke for gæsterne. Mad er min måde at vise folk min kærlighed på. Og jeg elsker at tale med folk med de mest forskellige livserfaringer: gæster, medarbejderne fra renseriet, landmænd.”

Køkkenet i Zizis “lokale restaurant” – som hun kalder den – er ikke ret stort, men Zizi kompenserer for dette med store idéer. Og eftersom pladsen er knap, arbejder hun med en ovn og dampkoger samt en vakuumskuffe fra V-ZUG: “Jeg bruger ikke længere andre apparater – takket være deres kompakte mål sparer vi plads, og de to ovne er så pålidelige, at de kan være i drift i 12-16 timer i træk”, siger hun. Hun bruger dampkogeren til retter såsom tamales lavet af majs og olivenolie og fyldt med svampe. Og den præcise dampfunktion er også helt perfekt til at sterilisere de syltede grøntsager, der har en vigtig plads i hendes køkken. Ovnens tørre varme er til gengæld særligt velegnet til at bage de lækkerier, der serveres til KLE's søndagsbrunch: brioche, gulerodskage, kanelboller og kartoffelboller.

Takket være erfaringerne fra de topkøkkener verden over, som hun har arbejdet i, har den nyudklækkede restauratør også udviklet sine egne, yderst effektive ledelsesprincipper: “Man kan lære hvem som helst at hakke et løg, eller hvordan en bestemt ret skal smage”, siger hun. “Det, der tæller for mig, er teamets attitude og respekt – overfor hinanden, gæsterne og vores arbejde.” Hattab forklarer sin ledelsesfilosofi: Hun ønsker, at alle skal vokse som et team og løse problemerne ved at drøfte dem med de berørte personer, og hun tilføjer: “Jeg ønsker, at vi alle er stolte af det, vi laver, uden at blive for selvhøjtidelige.”

På KLE kombineres hendes passion for madlavning med en masse gennemtænkte detaljer og processer for at få gæsterne til at føle, at de spiser et måltid med nogle gode venner. Zizi Hattab – en Gault Millau-nyhed med 14 points og 1 Michelin-stjerne – kombinerer i en af sine veganske retter japansk mad med traditionelle, schweiziske tørrede pærer og bruger chili dyrket på Lucernesøens bredder som grundingrediens i retter, der henfører én til Mexicos varme. Den unge, berejste kok lader slet ikke til at have besvær med at udtrykke sin strålende personlighed i et stort udvalg af forskellige retter. Og en vigtig del af den helt særlige oplevelse på KLE er, at restaurantens chefkok har fundet lykken hér ved at udleve sine professionelle drømme.