Værtskabets kunst

For at udforske denne idé samlede vi et bord med Erchen Chang, kreativ direktør for BAO-restauranterne i London, Charlie Porter, forfatter til What Artists Wear, og Jayden Ali, direktør for JA Projects og medkurator på den britiske pavillon i Venedig i 2023. Sammen diskuterede vi deres tidligste minder fra familiesammenkomster, hvordan middagsbordet er den perfekte ramme for kulturel udveksling, og hvorfor take-away nogle gange er det bedste valg.

DANIELLE PENDER  Jeg ville starte med barndomsminder om sammenkomster og middage eller familiemåltider. Hvordan var de? Hvem var de hjemme hos? Hvad spiste I? Erchen, vil du starte? 

ERCHEN CHANG Min familie er ret stor. Jeg har seks tanter og onkler. Så vi havde altid de her store familiemåltider med min bedstemor, der lavede mad. Hun tilberedte festmåltider, hvor hun tog ind på markedet om morgenen og lavede mad hele dagen. Det var altid kaotisk, men humøret var højt. Hun satte sig også ned for at sikre sig, at vi spiste godt – hun var rigtigt god til at multitaske. På grund af de tidlige oplevelser, hvor der skete så meget, blev jeg den type person, der ser og observerer alt, hvad der foregår – jeg gør det i restauranterne nu. Jeg ser, hvordan folk spiser, hvad de drikker, eller undrer mig over, hvorfor nogen ikke spiser. 

JAYDEN ALI Når jeg tænker på det, vækker det en masse fantastiske minder om mine bedsteforældre. Jeg er halvt trinidadisk, halvt tyrkisk. Den tyrkiske side af min familie er en typisk tyrkisk London-familie. De bor på Green Lanes, en vej, der er fuld af lokalt ejede restauranter, men den bedste restaurant var altid i mine bedsteforældres have. De dyrkede figentræer, og min bedstemor lavede fyldte vinblade og kager i køkkenet, uanset om det var til en stor dag eller begivenhed som nogens bryllup, en Mevlit [et tyrkisk dødsritual, red.] eller en begravelse. Der kom en bestemt duft fra grillen, og min bedstefar stod der med støvsugeren, der kunne blæse luft på kullene for at fyre op, og så tilberedte de sådan nogle utrolige kødstykker. Min bedstemor og bedstefar var virkelig sammenhængskraften i de sammenkomster.

CHARLIE PORTER Vi var meget til hjemmelivet. Mine forældre var ikke specielt sociale, og vi boede midt ude på landet, men jeg har tre søstre, så måltiderne føltes altid livlige, og de var en vigtig del af vores dag. Mine forældre er kunstnere og var lærere, så det betød, at de altid var hjemme sidst på dagen, hvor vi alle samledes om bordet. Det handlede ikke specielt om manerer i forhold til, hvor meget man spiste, eller hvornår man gik fra bordet. Det var bare en fornøjelse at være sammen. Jeg tror, at mine holdninger til madlavning, sammenkomster og mine ideer om at leve godt udspringer derfra. 

DANIELLE PENDER Når I har folk på besøg nu, hvilke retter kan I så bedst lide at lave? Eller hvilken slags stemning vil I gerne skabe?

CHARLIE PORTER Noget enormt simpelt som brød og humus, og så en fisk i ovnen. Meget, meget simpelt, ikke noget med at blære sig, men bare bruge de bedst mulige ingredienser. Jeg forsøger også at bryde det der med at blive i køkkenet og være en del af samtalen, men jeg håber faktisk på at få nogle tips i den her samtale. At tale om værtskab giver mig lyst til at gøre det mere og bedre.

ERCHEN CHANG Jeg har været meget fokuseret på at åbne restauranterne i løbet af de sidste par år, så jeg har mest set venner der, men for nylig blev jeg mor, så min partner og jeg har haft venner på besøg, hvilket har været en virkelig hyggelig og intim måde at samle venner på. Jeg er den type person, der normalt køber de bedste produkter, jeg kan få, og laver en numerologisk læsning efter måltidet sammen med en te-ceremoni, men siden jeg fik mit barn, har jeg været nødt til at lægge lidt bånd på mig selv. Jeg laver ofte nudler, og inden jeg fødte, kogte jeg en masse fond, som jeg opbevarede i fryseren, fordi jeg vidste, at jeg ville være for træt til at lave mad, når barnet kom, så det har været meget nyttigt.

DANIELLE PENDER Jayden, vi kommer til middag hjemme hos dig. Hvad laver du? Hvordan klæder du dig på? Hvad skal vi lytte til?

JAYDEN ALI Jeg må indrømme, at jeg ikke er nogen stor kok, men heldigvis er min partner en meget, meget dygtig kok. Jeg spiller mere en værtsrolle og sørger for, at alle får deres snacks og drinks. Jeg ville sætte noget WhizKid på i baggrunden, som er moderne vestafrikansk Highlife, Afro Beats-musik, for at sætte tonen. For nylig havde vi otte mennesker til middag, og min partner lavede en lækker karryret. Hun er også scenograf, så hun havde dækket bordet smukt, vi havde stearinlys, huset så godt ud, vi havde taget det fine bestik frem, der var dækkeservietter, men det var ikke formelt, det hele matchede ikke. Jeg kunne mærke, at alle havde savnet at være sammen ved bordet. Der er noget helt særligt ved at engagere sig i de samtaler, man har rundt om bordet, som er en slags oprindelsessamtaler, men også samtaler om aktuelle begivenheder og politik. Alle taler hver især om deres barndom, deres passioner, man opdager nogens bizarre passion – det er virkelig dejlige øjeblikke.

DANIELLE PENDER  Jeg elsker ideen om at udveksle oprindelseshistorier og barndomsfortællinger over middagsbordet. Jeg ville spørge jer om ideen med middagsbordet som scene for kulturel udveksling. Charlie, hvad synes du om det?

CHARLIE PORTER For mig er mad antropologi. Når folk samles om bordet, er det en måde at fortælle om, hvem vi er, uden at nogen eksplicit fortæller deres historie. 

DANIELLE PENDER   Erchen, dit arbejde handler vel meget om kulturelle udvekslinger og om at hente taiwansk mad til London og ændre det lidt. Hvad er dine tanker om middagsbordet som scene for kulturel udveksling og mad som antropologi?

ERCHEN CHANG Nogle gange laver vi taiwansk mad, når vi har venner på besøg. Så laver jeg en hotpot eller grillret, der straks sætter gang i en samtale om, hvordan man spiser en bestemt ret og hvorfor, eller nuancerne ved en bestemt smag. Det er en stor del af den kulturelle udveksling at vide og forstå, hvor tingene kommer fra, og hvad de betyder. Når jeg tænker over, hvordan vi anskuer og tilgår mad på forskellige måder, får det mig til at tænke på mine svigerforældre, som er i London for tiden. Vi har lavet mad med en masse gode britiske råvarer, fordi de er kantonesiske, så derhjemme spiser de meget klassiske kantonesiske retter med ris, dampet fisk og pocheret kød. Vi har lavet flæskesteg med en bønnegryderet til dem med kød fra Mangalitsa-grise fra Cornwall, og de lærer om lokale britiske råvarer fra den mad, vi laver til dem. Til gengæld laver de virkelig nærende, kinesisk medicinsk bouillon, som jeg kan drikke i over 30 dage for at hele min krop efter fødslen. De lærer mig om, hvad jeg skal spise og hvornår. De har også lavet en ret til mig med grisetæer, sort eddike og ingefær – en traditionel ret, hvor en hel grydefuld tilberedes, koges op igen og forstærkes hver gang, før den spises. Det siges, at den forbedrer éns chi, genopbygger og varmer blodet, udstøder kulde og fugt, booster kollagen og genopretter vitaliteten i kvindens krop. Jeg frygter, hver gang en stor tallerkenfuld bliver sat foran mig, men jeg føler mig meget opvarmet bagefter!

DANIELLE PENDER  Jayden, du nævnte før din dobbelte kulturarv fra Trinidad og Tyrkiet. Mødtes de ved middagsbordet?

JAYDEN ALI  Det festlige ved mit værtskab afspejles i den hybridkultur, jeg er vokset op omkring. Jeg voksede op i Bethnal Green. Jeg er en sort mand med et dybt tyrkisk fundament. Jeg lyder til tider som en cockney, der voksede op i et overvejende bangladeshisk miljø, og det er ofte gennem samtaler omkring middagsbordet eller de nuancerede måder at spise på, at disse detaljer kommer frem. For eksempel spiser jeg altid med en klud eller en serviet på mit knæ, og det har jeg arvet fra min mor, som har arvet det fra sin far. Det er meget en tyrkisk middelhavsting altid at have den klud klar. Jeg tror, der er små kulturelle spor, der viser sig i min måde at spise på ved hvert eneste måltid.

DANIELLE PENDER  Hvad med magtforholdet, der er implicit i ethvert værtskab?

JAYDEN ALI Jeg synes, det er virkelig interessant at vende den dynamik ved værtskabet på hovedet. Vi havde et projekt for nogle år siden i Barbican-konservatoriet, hvor vi arbejdede med Kent Refugee Action Network, som laver et fantastisk arbejde med uledsagede børneasylansøgere. Vi samarbejdede med dem om at åbne en restaurant i Barbican-konservatoriet, hvor vi lavede fantastiske baklava og syriske retter. Det var et øjeblik, hvor magtforholdet blev vendt om, fordi de involverede mennesker, som altid føler sig på kanten af samfundet, stod for værtskabet i den her store offentlige bygning midt i London.

CHARLIE PORTER  Den britiske ide om værtskab er meget bundet til klassesystemet. Det kan nogle forbindes med noget negativt og som et sted, man ikke føler sig velkommen, hvorimod værtskab i mange andre dele af verden handler om generøsitet, at byde andre velkommen og samle folk. Vi har stereotyper på den stive, engelske måde at være på. Der er en grund til, at Downton Abbey eksisterer. Det er derfor, jeg elsker steder som Rochelle Canteen eller det, Jeremy Lee laver på Quo Vadis, hvor det hele handler om madlavning og en følelse af at samle folk og skabe en alkymi.

DANIELLE PENDER  Erchen, BAO Fitzrovia-lokalet er inspireret af Edward Hopper-maleriet Nighthawks. Hvad var det ved den scene, der inspirerede dig?

ERCHEN CHANG Lokalet i Fitzrovia ligger på en rolig, grøn gade lige rundt om hjørnet fra Oxford Streets travle, overfyldte zone. Da vi første gang så det vinklede rum med de store vinduer, tænkte vi straks på Hoppers Nighthawks og forestillede os, hvordan det ville være om aftenen, når det var meget mørkt. Edward Hoppers malerier udforsker den samme stemning, som vi stræber efter på BAO; det øjebliks ensomhed, vi forsøger at indfange, og den underliggende følelse, der løber gennem mit kunstværk Rules to be a Lonely Man. Det er et godt sted at se på mennesker. Man kunne godt se de to mennesker i baren, der er en sjov kemi i deres dynamik, så den scene satte virkelig tonen for rummet.

DANIELLE PENDER Jayden, Charlie, er der nogle specifikke middagsscener fra kunst eller film, som I husker mere end andre?

JAYDEN ALI For nylig har jeg kigget på Yinka Shonibares Diary of a Victorian Dandy, en serie inspireret af Hogarths A Rake's Progress. Det er en serie af iscenesatte fotografier, hvor Shonibare som en sort, handicappet mand projicerer sig selv ind i den hvide aristokrats fremtrædende position. I billederne er der en spænding, og de viser samfundets uligheder, men de indkapsler også en fantasi om at se to sider af en persons liv, de meget storslåede, statelige attraktioner, og så sidst på aftenen, hvor de taber pusten og opsluges af skam; den der scene af forfald efter gildet. Det er en kommentar om det opstyltede — alt er opstyltet.

CHARLIE PORTER For mig er det filmen Moonstruck og den amerikanske diner. Når jeg så en amerikansk diner som barn, tænkte jeg altid: "Wow, findes de steder?" Første gang jeg tog til New York med ham, der nu er min mand, landede vi omkring midnat på en lørdag, og vi tog hen til et sted, der hedder Veselka, et ukrainsk spisested. Før pandemien var det åbent 24 timer i døgnet, og det fik os virkelig til at tænke over forskellige måder at leve på. Hvad nu, hvis vi boede der, så kunne vi arbejde til senere og gå ud at spise kl. 1. Så den amerikanske diner var for mig altid et billede på det ultimative værtskab – et sted, hvor man altid var velkommen.

DANIELLE PENDER Hvor vigtigt er servicet for jer? Har I noget yndlingsservice?

CHARLIE PORTER Jeg går op i de ting, vi spiser af, men jeg har kun få stykker virkelig specifikt service. Min yndlingsskål er af den amerikanske kunstner Andrea Zittel. Hendes kunst handler om måder at leve på og funktionalitet. Hun skaber de her skåle for at finansiere sin kunstpraksis. Dem, jeg har, er AZ West. Man kan købe forskellige størrelser, og jeg elsker at spise min frokost fra den skål. De her tallerkener er af melamin. Jeg købte dem hos Crate & Barrel i New York for omkring femten år siden. Jeg har to lyserøde og to blå, og jeg elsker at spise fra tallerkener i de farver, fordi det er så forkert.

JAYDEN ALI Det er interessant, hvordan man får en tilknytning til forskellige stykker bestik eller service. Jeg har en rigtig fin japansk smørekniv lavet af bronze med en poleret kant, og det er bare så tilfredsstillende at lave toast med den kniv.

DANIELLE PENDER Erchen, al keramikken i restauranten er håndlavet. Hvordan arbejdede du med keramikerne? Hvad ønskede du at opnå?

ERCHEN CHANG Owen Wall var den første person, vi arbejdede med, og på det tidspunkt var jeg virkelig interesseret i Yasujirō Ozus film. Synslinjen i hans film er virkelig lav, og jeg ville have en tallerken, der gjorde det samme, som på en måde svævede op fra bordet, så ens øje virkelig kan fokusere på maden. Med BAO-tallerkenen arbejdede vi sammen for at opnå den slags tykkelse og glans, der virkelig minder om BAO - selvom det er en tallerken, fremkalder den stadig følelsen af noget luftigt, blødt og sødt.

DANIELLE PENDER Og hvem elsker I at blive inviteret til middag hos?

ERCHEN CHANG Det må være min svigerinde, fordi hendes partner er en rigtig god kok. Smagen er bare en smule anderledes, end hvordan vi krydrer maden. Det kan være en simpel tomatret eller en fiskegryde, men det er bare helt anderledes end noget, jeg laver. Han bruger urter fra sin egen have; alt er enormt friskt og enkelt og super velsmagende.

JAYDEN ALI Jeg har to virkelig nære vennepar, og vi er endt i en form for cyklus, hvor vi tager på tur rundt i hinandens hjem. Vi forsøger at gøre det hver sjette uge, men madlavningen er ikke så vigtig. Det kan ende med takeaway eller rester. Det handler mere om bare at spise sammen og snakke om stort og småt. Det er et øjeblik, hvor éns nærmeste er modtagelige over for én, og man kan sige eller gøre, hvad man har brug for i det trygge rum.

DANIELLE PENDER Jeg elsker den ide om at få takeaway, hvor det handler mere om at være sammen end at skabe en perfekt middag.

CHARLIE PORTER Jeg er stor fortaler for takeaway som et eksempel på værtskab. Hvis man har venner, der ikke bor tæt på en bestemt restaurant, er det en fantastisk ting at gøre. Vi har venner, der kommer over til os for at få mad fra Tayyabs. Til middag elsker jeg at besøge mine forældres hus efter ikke at have set dem så længe under pandemien. Jeg elsker at se, hvordan min mor laver mad. Jeg undrer mig ofte over, hvordan hun gør det. Det er altid rigtigt simpelt, men rigtigt god madlavning. Jeg lærte at lave mad af min mor og min bedstemor, og jeg tænker på at lave mad hele tiden, så det føles, som om jeg tænker på min mor hele tiden; det er en rigtig god måde at få forbindelse til hende på.

Erchen ChangDen taiwanske kok og kreative direktør for BAO, en række succesrige restauranter i London, Erchen Chang, er uddannet i skulptur og medier på Londons Slade School of Fine Art. 

Jayden AliArkitekten Jayden Ali opererer i krydsfeltet mellem arkitektur, bystrategi, kunst og performance og er medkurator på den britiske pavillon ved Venedigbiennalen i 2023.

Charlie PorterForfatter, modekritiker og kunstkurator Charlie Porter underviser i mode ved University of Westminster og bor i London. Han er forfatter til What Artists Wear.