Zizi Hattabs sjælekøkken

Hej Zizi. Hvad har vi på menuen i dag?

Vi har hver dag årstidens grøntsager. I øjeblikket har vi rødbeder, gulerødder, kartofler og kål. Alle disse overlever vinteren i Schweiz. Det er godt for kreativiteten.

Hvordan besluttede du dig for at holde dig til regional mad?

Vi kunne flyve alt muligt ind fra hele verden - passionsfrugt, ananas m.m. - men har valgt ikke at gøre det. Det er vigtigt for mig at vide, hvem der dyrker vores produkter. Nogle af vores leverandører har vi kendt i lang tid, andre bliver anbefalet af en person, vi har tillid til, og atter andre banker på vores dør for at vise os, hvad de kan tilbyde. Og så er der Alessandro, min souschef, der nyder at cykle lange ture: Nogle gange ser han en gård et sted, stopper op for at kigge og ender med at skabe en forbindelse.

Du og dine partnere åbnede Kle i januar 2020, lige før pandemien begyndte i Europa. Gjorde det alting mere vanskeligt?

Når man laver en forretningsplan, forventer man ikke, at der kommer en pandemi. Så ja, det var et chok, men det gav os også mulighed for at finde ud af, hvad vi virkelig ville lave. Heldigvis fik vi en masse økonomisk støtte i Schweiz, så vi brugte den tid til at nybearbejde vores menu på baggrund af den feedback, vi havde fået fra gæsterne i de første måneder, hvor vi havde åbent. Vi er ret stabile nu, men det vil tage et stykke tid, før vi er helt tilbage på sporet.

Er det kompliceret at drive en vegansk restaurant?

Kemisk set giver animalske produkter som sashimi eller en bøf en form for tilfredsstillelse, som det er svært at få fra grøntsager alene, så det kræver en ekstra indsats fra os. Vi har været heldige, for lige siden vi åbnede, har folk, der er kommet ind i vores restaurant, været interesserede i, hvad vi laver, og overraskede over at finde ikke bare den klassiske avocado-toast på menuen, men også ting, som de ikke engang vidste, var veganske. Det var som at dele vores filosofi med dem.

Tror du, at vi alle bliver veganere i den nærmeste fremtid?

For hver ting vi køber, så lægger vi penge i en bestemt æske, og hvis den æske ikke påvirker vores levested negativt, så er det bedre. Jeg tror ikke, at vi alle bliver veganere i fremtiden, men det vil blive mere normalt at spise mindre kød eller købe det hos den lokale landmand i stedet for i supermarkedet.

Du blev født af marokkanske forældre i Barcelona, og nu bor du i Zürich. Hvilken rolle spiller hver af disse tre kulturelle påvirkninger i dit arbejde som kok? 

Alle de steder, hvor jeg har været, er en del af mig. I Marokko har jeg mine rødder. Spanien er det sted, hvor jeg voksede op. Italien har en stærk påvirkning. Og i New York skete der en stor ændring af min tænkemåde. Min mad er min rejse, og jeg tager det bedste af det hele med mig. Jeg kan ikke lide at putte mig selv i en kasse eller begrænse mig selv. Jeg blander alle disse påvirkninger og skifter hele tiden.

Hvordan forener du dit arbejde med familielivet? 

Jeg voksede op i en traditionel familie, og man forventede, at jeg ville blive gift tidligt og få børn. Det var et personligt valg at bryde med det mønster og lave det, som jeg elsker. Og jeg er så heldig at have en partner, der støtter mig. Jeg synes, alle burde have mulighed for at lave det, de elsker. Mange i vores generation er blevet opdraget til at opfylde andre personers ønsker. Jeg håber, at de næste generationer sætter en stopper for dette.

Nævn en ting, du har lært af hver af de kokke, du har arbejdet med.

Massimo Bottura har lært mig vigtigheden af kunst og at være opmærksom på andre områder. Andreas Caminada har lært mig præcision og aldrig at være tilfreds. Daniela Soto-Innes har lært mig, hvor vigtigt det er at passe på sig selv. Hvis du giver, giver og giver, så bliver du brugt op. Jeg elsker mit arbejde så meget, at det ikke føles som arbejde, men jeg sørger for at koble fra for at læse og motionere tre eller fire gange om ugen. Jeg siger til mit team, at de skal gøre det samme. Min souschef er en triatlet, men vi har også en professionel skiløber og mange andre personer, der dyrker sport. Det er sådan, at vi bliver gladere og mere tilstedeværende rent mentalt.

Hvad er dit yndlingsøjeblik i din hverdag som kok?

Når jeg trækker mig lidt tilbage og ser, at teamet klarer det fint uden mig.

Hvad angår din tidligere karriere som softwareingeniør, er der så noget ved den måde, computere fungerer på, som du kan bruge i dit daglige arbejde i køkkenet?

Rent driftsmæssigt er der store forskelle. Som softwareingeniør sidder du hele dagen foran din computer, og et projekt kan vare et helt år. I køkkenet er du hele tiden på benene, mens du laver mad, og maden skal være færdig samme dag. Men mentaliteten er den samme. Når software ikke fungerer, er du nødt til at ændre noget. Det samme er tilfældet med en opskrift. Det drejer sig om problemløsning.

V-ZUG er din teknologiske partner i køkkenet. Hvilke apparater har du, og hvordan letter de dit arbejde?

Jeg har to V-ZUG-ovne på Kle: en Combi-Steam XSL og en Combair SLP. Det er godt at have begge to, da vi afhængigt af menuen kan have brug for at køre en i damptilstand og den anden i tør tilstand. Denne kombination fungerer også fint for bagværk. De er supergode og fylder ikke meget i køkkenet, hvilket er godt, for vores køkken er meget lille.

Synes du, at køkkenerne har ændret sig sammenlignet med den model, Anthony Bourdain præsenterede i sin bog fra 2000, Kitchen Confidential?

De fleste kokke på restauranterne er stadig alfahanner, der omgiver sig med flere alfahanner. Det er langt hen ad vejen en hvid, mandsdomineret verden, men jeg tror, at mentaliteten er ved at ændre sig generelt: De nye generationer finder sig mindre i dårlig opførsel og er meget mere opmærksomme på hinandens følelser. Jeg har også mandlige kokke, men de har alle sammen en god bevidsthed om deres følelsesmæssige intelligens. Vi er her for at støtte hinanden. Når alle skubber de andre op, så bliver hele teamet bedre.

Afspejles denne attitude også i den mad, som du serverer?

Vores kunder siger altid, at de kan smage kærligheden i maden. Det tror jeg på. Vi gør en meget større indsats for at sikre, at maden smager godt, end at den er moderigtig, og jeg tror, at folk kan mærke det. Maden rører deres hjerte.

KOMMEN Disse frø kan anvendes hele eller stødes for at give en hvilken som helst opskrift et jordet, aromatisk strejf. Zizi bruger kommen til at marinere grøntsagerne, før de grilles. De dufter helt hjemligt for hende, da det giver maden et marokkansk strejf. MYNTE En fantastisk krydderurt på alle måder. Den giver en frisk, aromatisk smag med en dejlig eftersmag. Zizi bruger den til søde retter og retter med meget smag, varme drikke og cocktails, og hun elsker en stor, frisk håndfuld mynte i sin te, i ægte Touareg-stil. KARDEMOMME Kardemomme, der er stærk og harpiksagtig, har en unik smag blandt krydderierne. Zizi smagte første gang kardemomme hjemme hos en indisk gymnasieven og blev straks vild med den. I dag anvender hun den i bagværk og is. ESTRAGON Det er en af de fire krydderurter i det franske køkken, der giver enhver ret en udpræget, overraskende smag, selvom Zizi anbefaler at anvende den med måde. Hun elsker den især frisk i salater eller blendet til en vinaigrette. GURKEMEJE Gurkemeje, der er fuld af smag og farve, er ekstremt nærende og har som bekendt gavnlige egenskaber for helbredet, smager lidt som sennep og giver enhver ret en lidt bitter smag. Zizi tilsætter den i supper, tagine, sennep, risretter og dry rub. KORNBLOMST En blomst, der stammer fra Europa, dens rå eller tørrede kronblade gror vildt og kan anvendes til at pynte salater, drikke eller desserter. Zizi sætter både pris på dens smukke farve og den lette blomstersmag.