Andreas Caminadas kulinariske rejse

Hvad betyder mad for dig?

Mad er meget følelsesbetonet og forbundet til mange historier. Den er en væsentlig del af livet, og der er mange minder forbundet med den.

Mener du, at mad kan vække følelser?

Ja, absolut! Der er bestemte smage, der tager mig direkte tilbage til min barndom eller særlige øjeblikke i mit liv, og det er en meget stærk følelse. For eksempel elsker jeg Maluns, en traditionel schweizisk ret, min mor altid laver – det er som at dykke ned i minder. Mad handler ikke kun om smag. Det handler om omgivelserne, menneskerne og atmosfæren. Det er det, der gør det til sådan en følelsesladet oplevelse.

Dette understreger vigtigheden af at bringe mennesker sammen omkring mad.

Ja, jeg tror virkelig på, at mad forbinder mennesker. Derhjemme spiser vi altid frokost og aftensmad sammen med vores børn, og disse måltider bliver omdrejningspunktet for samtale. Det er det vigtigste tidspunkt på dagen – at sidde sammen og snakke, mens vi deler noget god mad. Det samme gælder, når vi mødes med vores venner. Ofte drages folk naturligt mod køkkenet, når der er nogen, der laver mad, det er dér, de bedste samtaler finder sted. At sidde omkring et bord og dele et måltid er en af livets største glæder.

Synes du, at det er vigtigt at vide, hvor maden kommer fra?

For mig er ægte luksus, når jeg ved, hvem der står bag et produkt og ser den passion, de lægger i det. Vi arbejder med mange producenter, og det er rart at vide, hvem menneskerne bag er. Et eksempel er Hanspeter Gubser fra Walensee-regionen, den eneste professionelle fisker tilbage på søen. Han tager ud i al slags vejr for at hente fantastiske fisk som ørred, fjeldørred og helt til os. Når du tager med ham ud på den frosne sø om vinteren, får du en endnu større respekt for ham og hans arbejde. Når vi ved, at denne fisk kommer direkte fra Walensee, ændrer det måden, vi arbejder med den på. Når du kender personen bag produktet, udvikler du helt naturligt en andet forhold til det. Afhængig af tilberedningen kan vi fryse, salte eller tørre det – men forbindelsen til produktets oprindelse tilføjer endnu et lag af mening til retten.

Møder du mange leverandører?

Ja, uanset om det er hjemme eller i udlandet, så har hvert produkt en historie med en familie eller virksomhed, der står bag det. Du lærer så meget fra disse mennesker, og der udvikles naturligt en personlig forbindelse. Jeg havde en særlig oplevelse i Mexico, hvor jeg besøgte en mezcal-producent, der stadig producerer brændevinen på traditionel vis og bruger æsler til at male agaven. Det er fantastisk at se, hvor mange produkter og mærker, der stadig bliver lavet med traditionelt håndværk. De mest inspirerende øjeblikke er, når du møder mennesker, der virkelig brænder for deres håndværk.

Ser du mad og kulinariske oplevelser som en vej til at udforske kulturer?

Bestemt, det er nok den vigtigste måde at forstå et land og dets folk på. Ved at opdage, hvilke ingredienser, de bruger, og hvordan de tilbereder dem, får du en idé om deres traditioner og måde at leve på. Mange mennesker i dag rejser specifikt efter kulinariske oplevelser og vælger destinationer ud fra deres foretrukne mad. Det er derfor Thailand og andre asiatiske lande er så populære blandt kokke – her finder du fantastisk mad overalt. At lære menneskerne at kende og se, hvordan de bor og laver mad er en fantastisk måde at begynde at forstå et land eller en kultur på.

Hvordan forbereder du en kulinarisk rejse?

Jeg starter med at researche eller spørge venner i det pågældende land, om de kan anbefale nogle gode steder. Tips fra andre kokke er altid de bedste. Hvis turen er i forbindelse med et projekt, som for Caminada Magazine, har vi som regel en lokal vært. Til private rejser vælger vi et land, der fascinerer os på det tidspunkt. Og der er altid et nyt kulinarisk eventyr at begive sig ud på – inspireret af Michelinguiden, lokale anbefalinger eller online research.

Hvad er den mest uventede inspiration, du har fået på en rejse?

Der er så mange! Nogle gange er det en opskrift, andre gange er det en teknik. På en tur til Montenegro besøgte vi en familiegård. De lavede honning af brændenælder og kogte en gryderet til os ved hjælp af en gammel teknik: De dækkede retten med aske, så varmen kom oppefra og braiserede maden nedenunder langsomt. Det var en meget overraskende og smuk måde at lave mad på.

Hvad har du lært af dine rejser, ud over de kulinariske oplevelser?

Jeg har lært, at når du er åben over for at møde folk, får du altid en varm velkomst. Jeg bliver hele tiden forbløffet over folks generøsitet. For mig er rejser en måde at genopfriske kreativiteten og finde inspiration på. Selvfølgelig er det rart komme i kontakt med andre kokke, men jeg tror, det er lige så vigtigt at udveksle idéer med folk udenfor køkkenet. At tale med folk udvider dit perspektiv og lærer dig uventede ting. Det vigtigste er blot at lytte.