Wellington-lam

4 lammefiletstykker (à ca. 180 g)

en smule salt

olivenolie til bruning

50 g tørrede karljohansvampe

lagt i blød, dryppet af

2 skalotteløg

2 hvidløgsfed

40 g tørrede tomater i olie

dryppet af

1 spsk sorte oliven uden sten

1 kvist rosmarin

kun blade

olivenolie til braisering

50 g valnøddekerner

hakket

en smule salt

en smule peber

en smule citronsaft

8 skiver parmaskinke

2 butterdejsstykker rullet ud til firkanter

Kom godt med salt på kødet. Opvarm olie i en stegepande, brun kødet godt på alle sider, og lad det køle af.

Hak alle ingredienser fint sammen med rosmarin.

Braiseres bløde på en pande med en smule olivenolie ved middel varme. Tilsæt valnødder, lad dem simre med kortvarigt.

Smag til med salt, peber og citronsaft. Lad dem køle af.

Rul en butterdej ud på arbejdspladen med papir, og skær den ud i en firkant. Gem overskydende dej til pynt.

Anbring fire skiver parmaskinke på butterdejen. Hold en dejkant på 2 cm fri til venstre, højre og foroven. Fordel halvdelen af fyldet på skinken, og tryk det en smule sammen. Fugt dejkanterne med vand med en pensel.

Læg to kødstykker vandret oven på hinanden i midten af fyldet, og rul dejen sammen. Tryk dejkanterne godt fast med en gaffel. Pynt pakkerne med den resterende dej efter smag og behag.

Gå frem på samme måde med den anden butterdej og de resterende ingredienser.

Anbring begge pakker med åbningen nedad i en bradepande med bagepapir. Sæt et stegetermometer i det tykkeste punkt på kødstykket.

Anbring bradepanden på den midterste hylde. Forbind stegetermometeret med ovnen.

Bages med professionel bagning klassisk ved 210 °C med 52 °C kernetemperatur.

Skær dejenderne af i begge ender efter bagningen, så kødet ikke bliver gennemstegt. Lad kødet hvile i 10 minutter.

(For)varm ovnrummet til 210°C i Professionel bagning klassisk