Sorrel-tarteletter med agurkedrik

1½ blad gelatine

200 g sur, let fløde

40 g Sorrel

groft snittet

1 lime

lidt saft

1 tsk aceto-balsamico

½ tsk salt

250 ml aceto-balsamico

175 ml vand

75 g sukker

25 g salt

400 g snack-agurker

høvlet i fine skiver

300 g hvedemel

150 ml vand

80 ml aceto-balsamico

50 g løvstikke

afrevne blade

2 æggeblomme

30 g sukker

¾ tsk salt

200 ml solsikkeolie

3 agurk

i stykker

15 g ingefær

i stykker

1 lime

½ saft

20 g citronverbena

fintsnittet

1 spiseske grovkornet råsukker

1 æggehvide

isterninger

en smule verbenate

stødt

10 g sorrel

i tynde strimler

nasturtium

efter behag

Læg gelatinen i blød i en skål med koldt vand i ca. 5 minutter. Kom sur, let fløde og sorrel i en blender, blend det til en fin puré, og passér gennem en sigte. Kom halvdelen af denne masse i en lille gryde, varm den, tilsæt gelatine, rør godt, bland med resten af massen. Smag massen til med lidt limesaft, aceto og salt, fordel den på en lille tallerken med en tykkelse på ca. 1 cm, dæk den til, og stil den koldt i ca. 4 timer. Udstik 16 rondeller (ø2,5 cm) ud med en udstikker.

Tilsæt aceto, vand, sukker og salt til en gryde, og bring det i kog under omrøring. Hæld agurkeskiverne i en ren konserveringskrukke, hæld varm syltelage over dem, og lad dem trække tildækket.

Kom mel og vand i en skål, ælt til en glat dej, dæk til og lad det hvile i ca. 30 minutter. Forvarm ovnen med varmluft til 160 °C. Rul dejen ud i portioner, til den er ca. 1 mm tyk, udstik rondeller (ca. ø5 cm) med en udstikker, læg dem i de klargjorte forme, pres let. Placér formene på en plade, skub pladen ind i den forvarmede ovn, bag i ca. 12 minutter, indtil rondellerne er gyldenbrune. Tag formene ud, lad dem køle lidt af, tag rondellerne ud af formene, lad dem køle af på en rist.

Kom aceto og løvstikke i en høj beholder, bland meget fint, passér gennem en sigte, og hæld blandingen tilbage i den høje beholder. Tilsæt æggeblommer, sukker og salt, under omrøring. Tilsæt langsomt solsikkeolie, i en tynd stråle, fortsæt med at blande, indtil der dannes en creme. Overfør cremen til en sprøjtepose, og sæt den koldt, indtil den skal serveres.

Pres agurker og ingefær. Tilsæt limesaft, verbena, sukker og æggehvide, og rør godt, indtil sukkeret er opløst. Hæld væske i portioner med lidt is i en shaker, ryst den godt i ca. 2 minutter, og hæld den gennem en sigte i afkølede martiniglas. Drys lidt verbenapulver på drikken.

Fordel tarteletterne på en tallerken, og placer en rondel mousse i midten af hver tartelet. Fjern agurkeskiverne fra lagen, dryp dem lidt af, læg dem bøjet indad på mousse-rondellerne, og efterlad lidt plads i midten. Sprøjt lidt creme ind i midten, fordel sorrel og nasturtium ovenpå, servér straks sammen med drikken.

(For)varm ovnrummet til 160°C i Varmluft

Handling

Varmluft 160°C i 12 Min.