Rabarberdessert

250 g rabarber

i stykker

90 g sukker

50 ml champagne

2 æggeblomme

60 g smør

4 stængler rabarber

en smule champagne eller sød vin

smages til

en smule flydende blomsterhonning

smages til

1 stængler rabarber

i små tern

1 vaniljestang

frø skrabet ud, sat til side

1 citron

½ saft

50 g sukker

1½ spiseske rabarbersaft eller vand

1 stængler rød rabarber

i ca. 2 cm store tern

1 stængler grøn rabarber

i ca. 2 cm store tern

1 spiseske flydende blomsterhonning

1 stængler rabarber

150 g fedtfattig kvark

125 g sukker

50 ml fløde

2 æggeblomme

1 citron

al saften

1 spiseske hvedemel

2 æggehvide

flormelis

til at drysse med

en smule olivenolie

et par spiselige blomster og urter

efter behag

Kom rabarber, sukker og champagne i en gryde, bring det i kog, lad det simre, indtil rabarberen er blød. Fjern fra varmen, lad det køle lidt af. Når væsken er afkølet til 84°C, tilsættes æggeblomme og smør, det blandes meget fint med en stavblender. Lad massen køle af. Rør ismassen til is med en ismaskine, og læg den i fryseren. Tag isen ud af fryseren ca. 30 minutter før servering.

Pres saften ud af rabarberstænglerne, og hælde den i en gryde. Lad saften koge let ind i ca. 5 minutter. Smag saften til med lidt champagne og honning, stil den koldt.

Kom rabarberne i en gryde sammen med vaniljestangen. Kom citronsaft og sukker i rabarbersaften, lad det simre over svag varme i ca. 30 minutter til en kompot.

Forvarm ovnen til 90 °C, med dampning. Kom rabarber og honning i en ovnfast form. Skub formen ind i den forvarmede ovn på en rist, damp i ca. 10 minutter. Tag formen ud af ovnen, lad den stå ved stuetemperatur i ca. 30 minutter, dæk den derefter til, og stil den koldt.

Skær rabarber på langs med skrælmaskinen i wafertynde strimler, afkøl. Rul til ruller før servering.

Forvarm ovnen med over-/undervarme til 180 °C. Kom kvarken, halvdelen af sukkeret, fløden og æggeblommen i en skål, og bland. Rør citronsaft og mel sammen med vaniljefrøene, der blev klargjort. Pisk æggehviderne stive med resten af sukkeret, og vend dem forsigtigt i blandingen. Hæld blandingen i den klargjorte form, skub den ind i den forvarmede ovn på en rist, og bag i ca. 30 minutter. tag den ud, og drys flormelis på.

Læg en portion kompot på hver tallerken. Læg de dampede rabarberstykker og -ruller ved siden af. Læg en kugle is på kompotten, hæld lidt rabarbersaft forsigtigt i tallerkenerne, pynt med et par dråber olivenolie, læg blomster og urter på toppen. Fordel de overrevne kvarkpandekager i små bidder, og servér dem sammen med rabarberdesserten.

(For)varm ovnrummet til 90°C i Dampning

Handling

Dampning 90°C i 10 Min.

(ingen pause)

(For)varm ovnrummet til 180°C i Over-/undervarme

Handling

Over-/undervarme 180°C i 30 Min.