Miso gnocchi med spinat og forårsløg hollandaise

300 g melede kogekartofler

ikke skrællet

150 g hvedemel

150 g kartoffelmel

50 g creme fraiche

40 g miso-pasta

2 æggeblomme

1 spiseske olivenolie

1 spiseske smør

en smule salt

2 spiseske olivenolie

2 forårsløg

i ringe

500 g bladspinat

4 kviste estragon

overrevne blade, groft skåret

en smule salt

en smule peber

1 spiseske olivenolie

2 forårsløg

hvid del i ringe, grøn del i stykker

1 håndfuld bladspinat

saltvand

til blanchering

125 g smør

smeltet, lidt afkølet

3 spiseske creme fraiche

20 g miso-pasta

1 lime

revet skræl og 1 spiseskefuld saft

1 æg

2 æggeblomme

1 fingerspids salt

1 fingerspids korianderfrø

finstødt

2 kviste estragon

afrevne blade

1 håndfuld små spinatblade

1 spiseske Sesam

ristet

1 spiseske urteolie (f.eks. estragonolie)

Læg kartoflerne i en gryde, dæk dem med vand, bring dem i kog, og lad dem simre i ca. 20 minutter. Hæld vandet fra, lad kartoflerne stå lidt, passér dem gennem en kartoffelpresse eller sigte i en skål, mens de stadig er varme, og lad dem køle lidt af. Tilsæt mel og alle ingredienser til og med olivenolie, og ælt det hurtigt sammen til en glat dej (ælt ikke for længe!), lad dejen hvile tildækket i ca. 30 minutter. Forvarm ovnen til 100 °C, med dampning. Form dejen til kugler på størrelse med valnødder, og læg dem på en oliesmurt, perforeret plade af rustfrit stål. Skub pladen ind i den forvarmede ovn, og bag i ca. 13 minutter. Tag den ud, smelt smør på en stegepande, tilsæt gnocchi, sautér under omrøring, smag til med salt.

Varm olien i en gryde. Sautér forårsløg, tilsæt spinat, lad den falde sammen, tilsæt estragon, smag til med salt og peber.

Varm olien i en gryde. Damp den hvide del af forårsløgene i ca. 3 minutter, og læg dem i en høj beholder. Blanchér den grønne del af forårsløgene og spinaten i kogende saltvand i ca. 30 sekunder, og dryp dem af. Læg dem straks i iskoldt vand, dryp dem af, tør dem på et viskestykke, og tilsæt til de dampede forårsløg. Tilsæt smør og alle de andre ingredienser, blend til en fin puré med en stavblender, passér gennem en fin sigte. Overfør massen til en flødesprøjte, oplad med en gaspatron i henhold til instruktionerne, ryst godt. Hold flasken varm i et vandbad indtil servering.

Placér spinaten på forvarmede tallerkener, og fordel gnocchi på dem. Pynt gnocchi med estragon- og spinatblade samt sesamfrø, dryp med et par dråber urteolie. Kom forårsløgshollandaise på toppen.

(For)varm ovnrummet til 100°C i Dampning

Handling

Dampning 100°C i 13 Min.