Tilberedning
30 minutter
Tilberedningstid
2 timer
Portioner
4
Kalvekotelet
800 g hel kalvekotelet
stegesmør til bruning
en smule salt
en smule peber
Morkelsauce
100 g morkler
eller 30 g tørrede morkler, lagt i blød, dryppet af
1 skalotteløg
hakket
1 hvidløgsfed
presset
stegesmør til braisering
50 ml cognac
400 ml kalvefond
250 ml piskefløde
1½ spsk majsstivelse
en smule salt
en smule peber
en smule citronsaft
Anretning
en smule Fleur de Sel
Kalvekotelet
Kom godt med salt på kødet. Opvarm stegesmørret på en stegepande. Brun kødet på alle sider ved god varme, og tilsæt peber. Anbring kødet på en ovnrist på den midterste hylde. Anbring en bradepande med bagepapir på den nederste hylde. Sæt et stegetermometer i det tykkeste sted på kødet, og forbind det med ovnen.
Steg kødet ved svag varme med en kernetemperatur på 59 °C i 2 timer.
Morkelsauce
Skær morklerne i kvarte, vask dem og lad dem dryppe godt af. Braiser morkler, skalotteløg og hvidløg i stegesmør ved middel varme i en lille pande. Må ikke blive mørke.
Tilsæt cognac, og kog den ind til det halve. Rør kalvefond, piskefløde og majsstivelse sammen, hæld det i panden og lad det koge op under jævnlig omrøring. Kog saucen ind til den ønskede konsistens ved middel varme. Smag til med salt, peber og citronsaft.
Anretning
Skær kødet i skiver. Drys en smule Fleur de Sel over skiverne, og server dem sammen med saucen.
Tilberedelsestrin
Mørning, indtil tilberedningstemperatur er 59°C (maks. 2 Timer)
Yderligere oplysninger
Opskriftsnummer
B18
Oprettet af
V-ZUG Ltd
Oprettet den
12.04.2023