Japansk toastbrød med byggræs og creme med purløg og ricotta

40 g hvedemel

200 ml vand

500 g hvedemel

50 g sukker

2 tsk. salt (ca. 12 g)

20 g byggræspulver

½ terning gær (ca. 20 g)

smuldret

220 ml mælk

1 æg

50 g smør

i stykker

50 g purløg

saltvand til blanchering

250 g ricotta di bufala

50 g mascarpone

1 citron

kun revet skal

en smule salt

en smule peber

grønne micro-greens

Bland mel og vand i en lille gryde, bring det i kog ved middel varme under omrøring, lad det simre i ca. 2 minutter indtil der dannes et klæbrigt kogestykke. Læg kogestykket over i en skål, lad det afkøle tildækket i mindst 6 timer eller natten over.

Bland mel, sukker, salt og byggræspulver i køkkenmaskinens skål, tilsæt gær, rør. Hæld mælk i, tilsæt æg, smør og kogestykke, ælt med køkkenmaskinens æltekrog i ca. 10 minutter til en blød, glat dej. Form dejen til en kugle, læg den i en let smurt skål, dæk den til, lad den hæve til dobbelt størrelse ved stuetemperatur i ca. 1,5 time.

Fyld dejen i den forberedte toastbrødform, dæk den til, og lad den hæve i ca. 1 time. Forvarm procesrummet med varmluft til 180 °C. Sæt formen på en rist i det forvarmede procesrum, og bag i ca. 35 minutter. Tag den ud, og lad den køle af på en rist.

Varmluft 180°C i 35 Min.

Blancher purløg i kogende vand tilsat salt i ca. 10 sekunder, læg det straks i iskoldt vand, lad det dryppe af, bred det ud, hak det fint, og kom det i en blender. Tilsæt ricotta, mascarpone og citronskal, purer fint i ca. 3 minutter, sigt det gennem en fin sigte, krydr med salt og peber. Fyld cremen i en sprøjtepose, og sæt den koldt indtil den skal serveres.

Skær den første skive toastbrød helt tyndt, og skær derefter 6 skiver, der er ca. 3 cm tykke, og skær to tynde kanter af pr. skive. Rist brødskiverne på begge sider i en stegepande. Skær brødet i tre stykker, så hvert stykke har en kant både øverst og nederst. Læg toaststængerne på en tallerken. Sprøjt cremen med purløg og ricotta ovenpå og til sidst micro-greens.