Gelé med citron og estragon
300 ml citronsaft
100 ml vand
30 g sukker
7 g agar-agar
10 kviste estragon
aspargespuré
2 tsk. solsikkeolie
2 skalotteløg
finhakket
300 g hvide asparges
skrællede, aspargesspidser sat til side, resten skåret i stykker i ca. 1 cm
1½ spsk. aceto-balsamico
200 ml grøntsagsbouillon
200 ml fløde
1 tsk. majsstivelse
en smule salt
en smule hvid peber
aspargesflager
3 æggehvider
60 g hvide asparges
skrællet, i små terninger
en smule salt
Anretning
en smule aceto-balsamico
en smule olivenolie
en smule salt
8 spiselige hvide blomster
Gelé med citron og estragon
Kom citronsaft, vand, sukker og agar-agar i en gryde, rør godt, bring det i kog under konstant omrøring, reducer varmen, lad det simre i ca. 3 minutter. Fjern gryden fra pladen, tilsæt estragon, lad det trække tildækket i mindst 10 minutter. Hæld væsken gennem en fin sigte i en bred beholder, lad den stivne i køleskabet i mindst 2 timer. Hæld geléen af citron og estragon i en høj skål, blend den til en jævn masse, fyld den i en sprøjtepose, og lad den køle af indtil den er klar til servering.
Aspargespuré
Varm solsikkeolie i en gryde. Sauter skalotteløgene indtil de er gyldne ved middel varme. Tilsæt aspargesstykkerne og lad det simre i ca. 5 minutter. Tilsæt eddike, bring det i kog. Bland grøntsagsbouillon, fløde og majsstivelse, hæld det i, lad det simre ved svag varme i ca. 20 minutter. Kom asparges og væske i en blender, purer det fint, krydr med salt og peber. Hæld puréen gennem en fin sigte, lad den køle lidt af, lad den køle helt af tildækket.
Aspargesflager
Forvarm procesrummet med varmluft og damp til 85 °C. Placer souffléforme på en rustfri stålplade med huller. Fordel aspargesterninger i formene. Hæld æggehviderne og den afkølede aspargespuré i en høj skål, purer med en stavblender, fordel i formene. Sæt pladen i det forvarmede procesrum, og damp i ca. 20 minutter. Tag den ud, og lad det køle af.
Varmluft med damp 85°C i 20 Min.
Anretning
Skær aspargesspidserne i tynde skiver, mariner dem i en lille skål med balsamico, olivenolie og salt. Anbring de marinerede aspargesspidser på flagerne, så flagerne er helt dækket af asparges. Spray ca. 7-9 små mængder gelé af citron og estragon på aspargesspidserne, pynt med de spiselige hvide blomster.
Tips
Til aspargespuré kan der bruges aspargesfond i stedet for grøntsagsbouillon. For at gøre dette skal du koge aspargesernes skræl med vand, lade det simre indtil væsken har fået en fin aspargesaroma og krydre med salt.
Yderligere oplysninger
Oprettet af
V-ZUG Ltd
Oprettet den
26.03.2025