Hvide aspargesflager med gele af citron og estragon

Delikate aspargesflager møder sprøde crudités: Fint høvlede aspargesspidser, let marineret, giver friskhed og struktur. Geléen af citron og estragon giver en fint strøg af urter. En ret, der hylder aspargesens elegante, hvide nuancer og naturen.

Tilberedning

40 minutter

Hviletid

2 timer

Tilberedningstid

45 minutter

Portioner

8

CombiSteamer V4000 fra 2021

Gelé med citron og estragon

300 ml citronsaft

100 ml vand

30 g sukker

7 g agar-agar

10 kviste estragon

aspargespuré

2 tsk. solsikkeolie

2 skalotteløg

finhakket

300 g hvide asparges

skrællede, aspargesspidser sat til side, resten skåret i stykker i ca. 1 cm

1½ spsk. aceto-balsamico

200 ml grøntsagsbouillon

200 ml fløde

1 tsk. majsstivelse

en smule salt

en smule hvid peber

aspargesflager

3 æggehvider

60 g hvide asparges

skrællet, i små terninger

en smule salt

Anretning

en smule aceto-balsamico

en smule olivenolie

en smule salt

8 spiselige hvide blomster

Gelé med citron og estragon

Kom citronsaft, vand, sukker og agar-agar i en gryde, rør godt, bring det i kog under konstant omrøring, reducer varmen, lad det simre i ca. 3 minutter. Fjern gryden fra pladen, tilsæt estragon, lad det trække tildækket i mindst 10 minutter. Hæld væsken gennem en fin sigte i en bred beholder, lad den stivne i køleskabet i mindst 2 timer. Hæld geléen af citron og estragon i en høj skål, blend den til en jævn masse, fyld den i en sprøjtepose, og lad den køle af indtil den er klar til servering.

Aspargespuré

Varm solsikkeolie i en gryde. Sauter skalotteløgene indtil de er gyldne ved middel varme. Tilsæt aspargesstykkerne og lad det simre i ca. 5 minutter. Tilsæt eddike, bring det i kog. Bland grøntsagsbouillon, fløde og majsstivelse, hæld det i, lad det simre ved svag varme i ca. 20 minutter. Kom asparges og væske i en blender, purer det fint, krydr med salt og peber. Hæld puréen gennem en fin sigte, lad den køle lidt af, lad den køle helt af tildækket.

Aspargesflager

Forvarm procesrummet med varmluft og damp til 85 °C. Placer souffléforme på en rustfri stålplade med huller. Fordel aspargesterninger i formene. Hæld æggehviderne og den afkølede aspargespuré i en høj skål, purer med en stavblender, fordel i formene. Sæt pladen i det forvarmede procesrum, og damp i ca. 20 minutter. Tag den ud, og lad det køle af.

Varmluft med damp 85°C i 20 Min.

Anretning

Skær aspargesspidserne i tynde skiver, mariner dem i en lille skål med balsamico, olivenolie og salt. Anbring de marinerede aspargesspidser på flagerne, så flagerne er helt dækket af asparges. Spray ca. 7-9 små mængder gelé af citron og estragon på aspargesspidserne, pynt med de spiselige hvide blomster.

Tips

Til aspargespuré kan der bruges aspargesfond i stedet for grøntsagsbouillon. For at gøre dette skal du koge aspargesernes skræl med vand, lade det simre indtil væsken har fået en fin aspargesaroma og krydre med salt.

Yderligere oplysninger

Oprettet af

V-ZUG Ltd

Oprettet den

26.03.2025