Hvid asparges med citronconfit og beurre blanc

5 citron

vand

til blanchering

30 g syltesukker

1 spiseske flydende honning

¾ tsk salt

en smule peperoncino

finhakket

125 ml rapsolie

100 g estragon

groft hakket

200 g smør

500 g hvide asparges

skrællede

2 tsk sukker

1 tsk salt

en smule smør

til sautering

3 skalotteløg

fintsnittet

10 g ingefær

finhakket

en smule peperoncino

finhakket

60 ml hvid vermouth (f.eks. Noilly Prat)

60 ml hvid portvin

50 ml hvidvin

650 ml grøntsagsbouillon

300 g hvide asparges

i stykker

220 g smør

i stykker

1 citron

lidt saft

en smule salt

en smule peber

40 g mandler

grovhakket, ristet

1 citron

2 kviste estragon

afrevne blade

Skræl citronerne med en skrællekniv. Kog vand i en gryde. Blanchér citronskallerne i ca. 30 sekunder, hæld vandet fra, gentag proceduren med frisk vand. Skær de blancherede skaller i fine firkanter. Filetér halvdelen af citronerne, skær fileterne i tern. Klem saften ud af de resterende citroner. Tilsæt syltesukker i en gryde, karamellisér let over middel varme uden omrøring. Tilsæt citronskal, filettern og saft med salt, honning og peperoncino, bring det i kog over lav varme, lad det simre, indtil der opnås en syltetøjslignende konsistens. Afkøl confit.

Hæld olie i en gryde, opvarm til ca. 70 °C, hæld den i en blender sammen med estragon, bland ved høj hastighed i ca. 5 minutter. For en sigte med en klud, sigt olien af, lad den køle af, lad den stå, indtil vandet og olien sætter sig, tøm forsigtigt olien ud, og hæld den på en flaske.

Smelt smørret i en gryde ved middel varme. Lad smørret småkoge, indtil det skummer, lugter nøddeagtigt og har fået en brunlig farve. Fjern det så fra varmen, lad det køle lidt af. Forvarm ovnen til 95 °C, med dampning. Vakuumpak asparges, sukker og salt sammen med det afkølede smør i en vakuumpose. Skub posen ind i den forvarmede ovn på en rist, og tilbered i ca. 15 minutter. Tag maden ud, og hold den varm i posen, indtil den er klar til servering.

Smelt smørret i en gryde. Tilsæt skalotteløg, ingefær og peperoncini, og sautér, indtil de er let farvede. Tilsæt asparges og sautér videre. Hæld vermouth, portvin og hvidvin i, lad det småkoge kortvarigt. Hæld grøntsagsbouillon i, bring det i kog, lad det koge ind til ca. det halve over middel varme. Bland hurtigt med en blender, passér gennem en fin sigte. Bland smør i, indtil der opnås en ensartet masse, smag til med lidt citronsaft, salt og peber.

Anret lidt citronconfit på tallerkenen, fordel mandlerne på den. Læg asparges på, riv lidt citronskal over dem, læg estragonspidser på toppen. Spred noget beurre blanc rundt om aspargesene, dryp et par dråber estragonolie på.

(For)varm ovnrummet til 95°C i Dampning

Handling

Dampning 95°C i 15 Min.