Takket være Markus Arnolds ideer, passion for madlavning og gæstfrihed – og ikke mindst hans uforlignelige madekspertise – har han i mange år indtaget en stærk position på madscenen i den schweiziske hovedstad. Markus Arnold er uden tvivl den mest innovative restauratør i Bern. Hans restaurant “Steinhalle” er blevet tildelt 17 Gault Millau-points og en Michelin-stjerne, men betegnelsen “chefkok” yder ham ikke den fulde retfærdighed, for han har virkelig mange talenter.
Markus Arnold, Berns mest innovative restauratør, er overbevist om, at det, der gør en god kok til en fremragende kok, er en stor passion for mad og madlavning.
Kokken Markus Arnold er særligt fascineret af det asiatiske køkken; for eksempel er han vild med “den fantastisk krydrede street food i Thailand”. Men hans yndlingsdestination er Japan. Han kan godt lide smagen, den berømte umami, kærligheden til produktet og den omhyggelige tilberedning – alt det, der kendetegner det japanske køkken. Og han ønsker at overføre denne filosofi til sin egen restaurant.
Han lægger lige så meget energi og passion i et projekt, der går ud på at servere dampede, tibetanske dumplings (momos) på togstationen, som når han byder på fondue på julemarkedet eller en pop-up-burgerbod i nærheden af Parlamentsbygningen. Ligegyldig hvad han foretager sig, så følger Markus Arnold et forholdsvist enkelt, personligt princip for at sikre fremragende kvalitet i sit arbejde: “En fremragende kok må elske sit arbejde. Jeg er faktisk overbevist om, at maden kun smager godt, hvis den er tilberedt af en glad kok.” Det betyder grundlæggende bare, at du er nødt til at spise din egen mad jævnligt, fortsætter Arnold. Det kan lyde indlysende, men det behøver det ikke at være.
Han fortæller os, at de mange års erfaring og dedikation har givet ham mulighed for at udvikle og kunne stole på sin smagssans, og han forklarer, at en af de ting, der har givet ham succes, er hans evne til at fastslå, om noget ikke bare smager godt for ham, men også for hans gæster. Det betyder grundlæggende, at Arnold kun tilbereder retter, som han selv kan lide, og som gør ham glad.
Markus Arnold følger et forholdsvist enkelt, personligt princip for at sikre fremragende kvalitet i sit arbejde: “En fremragende kok må elske sit arbejde. Jeg er faktisk overbevist om, at maden kun smager godt, hvis den er tilberedt af en glad kok.”
“Jeg nyder bare virkelig at spise. Jeg kan godt lide mange forskellige smage og madkulturer, og jeg planlægger mine ferieture afhængigt af restauranterne,” siger han. Det er sikkert derfor, at han hele tiden har forskellige temamenuer på sin egen restaurant – til tider fransk, nogle gange japansk eller skandinavisk. Og uanset hvor han får sin inspiration fra, så ligger der et andet enkelt princip til grund for alle de retter, som Arnold serverer: “Det bør være muligt at genkende en god råvare, men den skal alligevel være tilberedt på en spændende måde.”
Desuden mener Markus Arnold, der hver dag får nye, farverige idéer, at en uforglemmelig menu skal være sjov. Gæsterne skal more sig, aldrig kede sig, siger han. En aften på Arnolds restaurant skal være “behagelig og afslappende”, og det, der i sidste ende sikrer en udsøgt oplevelse, er ganske enkelt passion for mad.
