I 2017, blot tre år efter han var blevet udnævnt til chefkok på restauranten Atelier på Bayerischer Hof Hotel i München, lykkedes det for Jan Hartwig at opnå Michelin Guidens bedst mulige bedømmelse: tre stjerner. Derved kom han i selskab med den kulinariske verdenselite, men den tyske stjernekok, hvis far også var kok, har beholdt begge ben på jorden. Hartwig synes, at en veltilberedt schnitzel kan smage ligeså godt som en omhyggeligt tilberedt og præsenteret haute cuisine-ret.
Jan Hartwig har tre Michelin-stjerner, hvilket gør ham til en af verdens dygtigste kokke. Madlavning er det i livet, han nyder allermest, og han er mest lykkelig, når han kan prøve sig frem i køkkenet.
I maj 2014 blev Jan Hartwig udnævnt til chefkok på restauranten ATELIER på Bayerischer Hof Hotel i München. Restauranten fik tildelt to Michelin-stjerner i 2015, og tre Michelin-stjerner fra 2017 og indtil han forlod restauranten. I 2022 åbnede han sin egen restaurant Jan i München.
Han er fuldstændigt overbevist om, at “den mest enkle mad kan smage allerbedst”. Jan Hartwig fortæller os, at der er tre forudsætninger for excellence: “Først skal du have perfekte råvarer – uanset om det er en gulerod eller en friskfanget pighvar. Dernæst tæller den kulinariske kompetence, og til sidst om man kan lide det, man laver, om man virkelig brænder for at tilberede retter, der gør ens gæster glade.”
I 2022 åbnede Hartwig sin egen restaurant “Jan”, hvor der arbejdes efter hans egen vision. Et kendetegn ved hans restaurant er Hartwigs vedvarende passion for excellence helt ned til den mindste detalje. “Jeg går ikke på kompromis med kvalitet”, siger Hartwig. “Får jeg ikke en vare, der lever op til mine forventninger, så laver jeg om på menuen. Jeg ville aldrig sige ‘Vi bruger den alligevel'”, fortsætter han. Det er det, han mener, der skal til for at skabe udsøgte retter. Hartwig synes også, det er vigtigt, at hans restaurant virker indbydende for unge mennesker, der godt kan lide god mad. “Yngre gæster vil gerne underholdes – men ikke med noget, der minder om et show. De vil gerne have et sted, hvor de kan føle sig tilpas og hygge sig.”
“Jeg går ikke på kompromis med kvalitet. Får jeg ikke en vare, der lever op til mine forventninger, så laver jeg om på menuen”, siger han.
Han forstår langt hen ad vejen, at det, som middagsgæsterne ønsker, afhænger af hans eget engagement. Når der er gæster i restauranten, så er Jan Hartwig at finde i køkkenet, og “intet bliver serveret, før jeg har smagt på det”. Den dedikerede kok har en fantastisk måde at forklare sine tanker om dette på. “Hvis jeg køber en billet til mit yndlingsbands koncert, så forventer jeg at se bandets originale udøvere på scenen”, siger han.
Hartwig mener, at man først og fremmest skal minimere risikoen for fejl for at kunne lave ekstraordinær mad. Det er selvfølgelig vigtigt at udvælge de rette ingredienser, siger han, men det er ligeså vigtigt at finde og oplære dygtige medarbejdere samt at stole på ens instinkt, når man laver mad. “Jeg har for eksempel aldrig nedskrevet opskriften på mine saucer, kun ingredienserne. Når jeg så tilbereder dem, følger jeg mine sanser og giver plads til lidt af den magi, der gør madlavning til en af de mest sensuelle oplevelser, man nogensinde kan få.”
