På udkig efter wow-faktoren

Fra sit arbejdssted ved serveringsdisken i restaurantens store køkken har Franck Giovannini udsigt til det største restaurantteam i hele Schweiz. Det består af mere end tyve kokke og konditorer i traditionelle, hvide kokkehatte, og det er ikke den eneste særegenskab, der får “Hôtel de Ville” i Crissier i nærheden af Lausanne til at skille sig ud fra alle andre restauranter. 

Mange kendere vurderer, at restauranten er en af verdens bedste, den har topbedømmelser på 19 points og 3 stjerner i de to mest indflydelsesrige madguider, og der er tårnhøje forventninger til kvaliteten af de råvarer, der leveres til køkkenet, hvor de forvandles til de fineste mesterværker. Så når man spørger chefkokken, hvad der i sidste ende skaber excellence, hvilken faktor der er altafgørende, så bliver man lidt overrasket over hans svar: “Jeg vil gerne have, at mine gæster reagerer følelsesmæssigt på min mad. Og det betyder lige meget for mig, uanset om de har fået serveret et luksusprodukt som en hummer, eller en enkel, tomatbaseret ret.”

Giovannini er ikke tilfreds, hvis han ikke opnår det, han kalder for “wow-effekten”. Han forklarer, at tilberedningsmetoden, smagen og udseendet er lige vigtige. “En ret er ikke fremragende, med mindre den opfylder alle disse tre krav. Hvis kun to af tingene er på plads, så er det ikke godt nok,” siger den elskværdige kok, der stammer fra Jura-kantonen. Han ved for eksempel, at han har opnået wow-effekten, hvis han serverer en ret, hvor hovedingrediensen er ærter, og hans kunder er forbavsede over, at grøntsager kan smage så godt.

Når han skaber nye retter, så stoler Franck Giovannini på sit instinkt, når han leder efter denne wow-effekt, der er hans definition af excellence. “Jeg ved for det meste straks, om jeg kan lide noget eller ej,” siger han. Giovannini fortæller os, at de går mange forskellige veje for at nå det endelige mål, “og hvis jeg ikke er tilfreds, så ændrer vi den pågældende detalje med det samme. Jeg kan ikke leve med, at noget ikke er perfekt, det forstyrrer mig virkelig,” fortsætter han, da han beskriver sin fortsatte søgen efter perfektion, som han opfatter den. 

For Franck Giovannini er det under ingen omstændigheder en svær udfordring. “Excellence skal ikke være noget, du skal arbejde hårdt for. Når du brænder for det, du laver, så kommer det af sig selv, og der vækkes positive følelser hos gæsterne. Hvis det virker forceret, opnår du bare det modsatte,” siger chefkokken, mens han sammenfatter sin opskrift på fantastiske retter og stærke følelser.