En overvældende succeshistorie.

Det, der er sket i de moderne bygninger i Rickenbach, i nærheden af Schwyz, er intet mindre end et mirakel. Mellem de to nedlukninger åbnede Dominik Hartmann, hans kone Adriana og hans ven Marco Appert restauranten Magdalena, der lige siden har vakt noget af et postyr i gourmetkredse. 

Hartmann er blevet tildelt 17 points af GaultMillau, og senere tildelte Michelin Guide restauranten to Michelin-stjerner, hvilket sker meget sjældent, selv på internationalt niveau. Men Magdalena er ikke en typisk gourmetrestaurant. Mens gæsterne nyder udsigten over Rigi, byen Schwyz og Lauerzsøen igennem gulv-til-loft-vinduer, får de serveret en overvejende vegetarisk menu.

Den hurtige succes kom helt bag på den reserverede og elskværdige Dominik Hartmann: “I starten ønskede jeg bare at lave mad. Da vi startede i 2020, var vi friske og motiverede, men det gik hurtigt op for os, hvilket mål og potentiale vi havde”, siger han. Hartmann, der er uddannet konditor, kom i lære som kok efter sin første uddannelse og lærte så mere avancerede tekniske finesser hos Andreas Caminada og Fabian Fuchs. 

Hans mål er at opnå ”umiskendelig unikhed”, siger Hartmann. Kokken, der er født i Schwyz, arbejder hen mod sit mål på en rolig og tydelig måde, men også med passion og engagement – for eksempel er han altid den første i køkkenet om morgen for at lave sit surdejbrød med bjergkartofler fra Albuladalen, fordi “jeg kan ikke betro andre den opgave”, siger han. Hartmann-familien tager også surdejen med sig på ferie i Spanien i ti dage: “Den er ligesom et kæledyr, der skal passes”, siger Hartmann med et skævt smil.

Med fire kokke, en lærling og en praktikant er Dominik Hartmann i gang med at skabe et moderne, let, regionalt og overvejende vegetarisk køkken. Fermentering spiller en vigtig rolle i smagsprofilen. Målet er kompleksitet og dybde, og tid er ofte den vigtigste ingrediens for at nå det – og fokus på detaljer giver en masse arbejde i køkkenet. Den eneste kødret på sommermenuen er for eksempel okseskank, der dampbraiseres i 72 timer ved 62 grader. 

Til dette bruger Hartmann en kombidampovn fra V-ZUG: Kødet snøres sammen, vakuumforsegles med kalvesaft og braiseres derefter nænsomt i tre dage. Men dampning ved en præcist reguleret temperatur er også perfekt til at regenerere mad eller tilberede frugt og grøntsager, siger Hartmann. For eksempel griller kokken fennikel på en kulgrill, før den vakuumforsegles og dampes ved 85 grader. 

Det er ikke kun tilberedning af retter af høj kvalitet, der tager tid – idéerne skal også modne. Når Hartmann ligger i sin seng om natten, har han endelig fred og ro til at slå sin kreativitet løs. Når han ligger søvnløs, tænker han på nye retter, og bagefter tester han og hans team den inspiration, han får om natten. Han bliver ved med at kæle for detaljerne, indtil han er tilfreds og retterne er gode nok til at komme på menuen. “Vi er allesammen meget ambitiøse og motiverede, og vi har høje forventninger”, sådan sammenfatter Dominik Hartmann sin stræben efter excellence.