腌制欧芹根，配葡萄酸辣酱和球芽甘蓝

4 欧芹根（每根约 150 g）

1 柠檬

用削皮刀削皮

5 枝 百里香

8 胡椒粒

500 ml 橄榄油

1 汤匙 橄榄油

2 红葱头

切碎

1 酸苹果（例如考克斯橙皮平苹果，约 50 g）

去皮，切块

50 ml 干白葡萄酒

150 ml 蔬菜高汤

1 月桂叶

适量 食盐

适量 黑胡椒粉

300 g 块根芹

切块

250 g 胡萝卜

切块

200 g 韭葱

切块

200 g 洋葱

切块

125 g 蘑菇

切四瓣

2 蒜瓣

2 汤匙 植物油

½ 茶匙 食盐

2 汤匙 番茄酱

350 ml 红酒

1 汤匙 酱油

850 ml 蔬菜高汤

2 茶匙 玉米淀粉

2 月桂叶

4 杜松子浆果

4 多香果

2 丁香

1 枝 迷迭香

适量 食盐

适量 黑胡椒粉

20 g 黄油素食替代品

200 g 无籽红葡萄

切成两半

1 红葱头

切碎

½ 红辣椒

去籽，捣碎

1 汤匙 橄榄油

40 ml 雪利酒

40 ml 波尔图葡萄酒

40 ml 意大利香醋

1½ 汤匙 原糖

¼ 茶匙 食盐

½ 茶匙 八角

粗略捣碎

4 胡椒粒

粗略捣碎

¼ 茶匙 芥菜籽

粗略捣碎

油炸用葵花籽油

200 g 球芽甘蓝

切成两半

盐水

用于焯水

适量 橄榄油

1 一撮 法国盐之花

用湿热风模式将烤箱内腔预热至 160 °C。将欧芹根洗净、去皮并切掉末端。把碗留着装薯条，把切片留着装蔬菜汁。从欧芹根切 12 片，每片约 2 cm 厚。将剩余的 300 g 欧芹根块留作泥用，其余的用于制作蔬菜汁。将欧芹根片、柠檬皮、百里香和胡椒粒放入耐热烤模中。倒入油 - 油应该完全覆盖欧芹根。将烤架推入预热后的烤箱内腔，小心地将模具放在上面，烘烤约 25 分钟，直到有嚼劲。取出后，放在食用油中待冷却。

将发酵桶预加热 湿热风 到 160°C

放入食物

在 湿热风 期间为 160 25 分钟°C

将放在一边备用的欧芹根切成小块。在平底锅中加热食用油。将欧芹根和红葱头清蒸约 3 分钟，直至透明，加入苹果，略微一起清蒸，浇上白葡萄酒，小火慢炖。倒入蔬菜汤，加入月桂叶，小火慢炖约 15 分钟。取出月桂叶，将蔬菜放入食品加工机，逐步加入液体，搅拌成光滑的奶油状，放入食盐和胡椒粉调味，待其冷却后放入冰箱冷藏备用。

用热风蒸汽模式将烤箱内腔预热至 230°C。将蔬菜和蘑菇与橄榄油放在铺有烤盘纸的烤盘上混合，并加入食盐。将烤盘推入预热后的烤箱内腔内，烘烤约 40 分钟。取出，将蔬菜和番茄酱放入平底锅中，翻炒约 5 分钟。加入红酒和酱油，慢炖浓缩到一半。将肉汤和玉米淀粉混合，加入香料和迷迭香，煮沸。调低火候，小火慢炖约 1.5 小时。将汤汁通过铺有粗纱布的筛网倒入大平底锅中煮沸。将汤汁减半，加入食盐和胡椒调味。

(无暂停)

将发酵桶预加热 热风+清蒸 到 230°C

放入食物

在 热风+清蒸 期间为 230 40 分钟°C

在平底锅中加热食用油。用中火清蒸葡萄、红葱头和辣椒。加入雪利酒、波特酒、醋和原糖，煮沸。加入食盐和香料，小火慢炖约 5 分钟。将酸辣酱放入一个小碗中，待其冷却。

用热风将烤箱内腔预热至 65 °C。将深平底锅中的煎炸用油加热至 140°C。将放在一边备用的欧芹根皮按份油炸至微黄，沥干水分后用厨房用纸吸干。将预先煮好的欧芹根片放在铺有烤盘纸的烤盘上，将烤盘推入烤箱内腔中，烘干约 1 小时，直至欧芹根片变脆。取出后，放在一边备用。

(无暂停)

将发酵桶预加热 热风 到 65°C

放入食物

在 热风 期间为 65 1 小时°C

将球芽甘蓝放入沸腾的盐水中焯约 3 分钟，然后立即倒入冰水中，沥干水分。将球芽甘蓝放在铺有烤盘纸的烤盘上。

用热风蒸汽模式将烤箱内腔预热至 230°C。将欧芹根从油中取出，放到烤盘上的球芽甘蓝旁边，推入预热后的烤箱内腔中烤约 6 分钟。取出后，在球芽甘蓝上淋上少许橄榄油和法国盐之花。将欧芹根奶油倒入小平底锅中并加热。将蔬菜汁倒入另一个平底锅中煮沸。将平底锅从炉灶上移开，加入黄油搅拌，直到汤汁呈现奶油状粘稠度。在每个餐盘里舀上 3 勺欧芹根奶油肉骨。在每个奶油肉骨旁边放 3 片欧芹根。在肉骨和切片周围分别摆上 5 个半球芽甘蓝和 5 个半球葡萄。将 1 汤匙葡萄酸辣酱汁淋到餐盘中心，再在四周淋上少许汤汁。

(无暂停)

将发酵桶预加热 热风+清蒸 到 230°C

放入食物

在 热风+清蒸 期间为 230 6 分钟°C