Gutes Essen schafft Glücksmomente

Diese Geschichte steckt voller unerwarteter Wendungen. Sie ist ein wunderbares Beispiel dafür, dass alles möglich ist, wenn man alles daransetzt, seine Träume zu verwirklichen und seiner wahren Leidenschaft nachzugehen. Es ist die Geschichte von Zineb «Zizi» Hattab, einer Tochter marokkanischer Einwanderer, die in Barcelona geboren und aufgewachsen ist, später Maschinenbau studierte und zunächst als Software-Ingenieurin in der Industrie tätig war. Bis sie ihr Leben schliesslich komplett auf den Kopf stellte und eine überraschende, völlig neue berufliche Richtung einschlug.

Im Jahr 2012 zog Zizi Hattab kurz nach dem Abschluss ihres Bachelorstudiums zusammen mit ihrem Partner von Barcelona in die Ostschweiz. Dort hatten beide eine gut bezahlte Stelle bei einem renommierten Industrieunternehmen gefunden. «Der Job war anspruchsvoll und abwechslungsreich. Trotzdem fragte ich mich bereits nach kurzer Zeit, ob ich wirklich den Rest meines Lebens mit der Programmierung von Schnittstellen für die industrielle Produktion verbringen möchte», erzählt die junge Köchin heute. Sie sitzt an einem der Holztische in ihrem gemütlichen «Quartierrestaurant» in Zürich Wiedikon und sieht rundum zufrieden aus.

Denn wie man sieht, hat Zizi Hattab die Frage, die sie sich damals selbst stellte, mit einem klaren «Nein» beantwortet. Und nachdem sie in ihrer Küche immer mehr Zeit mit der Zubereitung von Speisen sowie mit dem Studium von Kochbüchern und Zubereitungsmethoden verbracht hatte und immer mehr zufriedene Gäste an ihrem Tisch sassen, beschloss sie beherzt, den nächsten Schritt zu gehen.

«Ich bewarb mich damals für ein Praktikum bei Andreas Caminada in Fürstenau, bei Massimo Bottura in Modena und bei den Roca-Brüdern in Girona», erzählt Hattab. Das war im Jahr 2013, und seitdem hat die energiegeladene junge Frau mit ihrer neu entdeckten Leidenschaft für das Kochen unbeirrt und erfolgreich ihren zweiten Karriereweg eingeschlagen. Und der war vor allem in der Anfangszeit oftmals kein Zuckerschlecken, erinnert sie sich. Zunächst lebte sie mit vielen anderen Praktikantinnen und Praktikanten in Wohngemeinschaften zusammen, und die Arbeit in der Küche war hart: «Anfangs habe ich die Sprache, die in der Küche gebräuchlich ist, oft nicht richtig verstanden», führt Zizi aus.

Dennoch zeigte sich schnell, dass sie nicht nur den Wunsch und die Entschlossenheit, sondern auch das nötige Talent besass, um es in der Welt der Haute Cuisine weit zu bringen. Im Jahr 2017 zogen Zizi Hattab und ihr Ehemann nach New York City. Dort übernahm Zizi eine wichtige Position im «Cosme», das vom mexikanischen Spitzenkoch Enrique Olvera und seiner Küchenchefin Daniela Soto-Innes geführt wird. «Ich leitete die Küche, damit sich Daniela um andere wichtige Dinge kümmern konnte», erklärt sie. Das Cosme ist ein pulsierendes Restaurant im New Yorker Flatiron District, das offiziell zu den «50 besten Restaurants der Welt» gehört. Die Zeit, in der sie dort arbeitete, beschreibt die Quereinsteigerin rückblickend gerne als ihr «praktisches Masterstudium im Hauptfach Kochen».

Heute führt Zizi Hattab in ihrem eigenen kleinen Restaurant mitten in einem Zürcher Wohnquartier ein ruhigeres Leben. Und sie weiss auch, warum sie ihren Job so toll findet: «Essen für andere Menschen zu kochen, das sie glücklich macht und ihnen besondere Momente bereitet, ist für mich etwas ganz Besonderes. Über das Essen zeige ich anderen meine Liebe und Zuneigung. Ausserdem liebe ich es, mich mit Menschen aus den unterschiedlichsten Berufen und Lebensbereichen zu unterhalten – mit meinen verschiedenen Gästen ebenso wie mit den Leuten vom Wäscheservice oder mit den Bauern, die mich mit ihren frischen Produkten beliefern.»

Obwohl die Küche von Zizis «Quartier-Restaurant» – wie sie es nennt – ziemlich klein ist, macht Zizi das mit ihren grossen Ideen mehr als nur wett. Und da der verfügbare Platz knapp und kostbar ist, arbeitet sie in ihrer Küche mit einem Backofen, einem Steamer und einer Vakuumierschublade von V-ZUG: «Ich verwende keine anderen Geräte mehr. Dank der kompakten Abmessungen sparen wir Platz, und die beiden Backöfen sind so zuverlässig, dass wir sie bedenkenlos 12 bis 16 Stunden am Stück laufen lassen können», erklärt sie. Den Steamer nutzt sie für Gerichte wie Tamales, die aus Mais und Olivenöl bestehen und mit Pilzen gefüllt werden. Die präzise Dampffunktion eignet sich auch ideal zum Sterilisieren von eingelegtem Gemüse, dem in ihrer Küche eine wichtige Rolle zukommt. Die trockene Hitze des Backofens eignet sich besonders gut zum Backen der Köstlichkeiten, die im KLE beim Sonntagsbrunch auf den Tisch kommen: Brioche, Rüeblitorte, Zimtschnecken und Kartoffelbrötchen.

Mit ihrer vielseitigen Berufserfahrung, die sie in mehrfach preisgekrönten Spitzenrestaurants auf der ganzen Welt sammeln konnte, hat die neue Gastronomin auch ihre eigenen, äusserst effektiven Führungsprinzipien entwickelt: «Jemandem beizubringen, wie man richtig Zwiebeln schneidet oder wie ein bestimmtes Gericht am Ende schmecken soll, ist nicht das Wichtigste», sagt sie. «Viel wichtiger ist für mich, dass in meinem Team stets die richtige Einstellung herrscht, und zwar nicht nur untereinander und gegenüber den Gästen, sondern auch gegenüber der Arbeit.» Über ihre Philosophie als Chefin sagt Zizi Hattab, dass sie sich wünscht, dass alle als Team zusammenwachsen und gemeinsam Probleme lösen, indem sie mit allen Beteiligten offen und konstruktiv darüber reden. «Ich möchte, dass wir jeden Tag auf die Ergebnisse unserer Arbeit stolz sein können, ohne uns dabei zu wichtig zu nehmen.»

Im KLE sorgen ihre Leidenschaft für das Kochen und viele durchdachte Details und Abläufe dafür, dass die Gäste das Gefühl haben, nicht in einem Restaurant zu essen, sondern bei guten Freunden zu Besuch zu sein. Zizi Hattab – eine mit 14 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnete Newcomerin – kombiniert in einem ihrer veganen Gerichte eine japanische Kochmethode mit traditionellen Schweizer Dörrbirnen. Zudem verwendet sie Peperoncini, die am Ufer des Vierwaldstättersees angebaut werden, als Grundlage für ein Gericht, das an die Hitze Mexikos erinnert. Der weitgereisten jungen Köchin fällt es offenbar leicht, ihre lebhafte Persönlichkeit durch eine vielfältige Palette von zauberhaften Gerichten zum Ausdruck zu bringen. Und zum ganz besonderen Zauber des KLE gehört auch, dass die Köchin dort ihr Glück gefunden und ihre beruflichen Träume verwirklicht hat.