Andreas Caminada über Intuition und Innovation

Andreas Caminada, Sie sind der berühmteste Küchenchef der Schweiz, aber auch ein erfolgreicher Geschäftsmann. Sie führen mehrere Restaurants, ein Hotel, eine Bäckerei und eine Rösterei und sind Botschafter mehrerer Marken. Sie haben sogar eine Zeitschrift, die Ihren Namen trägt. Wie würden Sie sich selbst beschreiben?

Ich bin ein Koch, der hier in Fürstenau vor 20 Jahren sein eigenes Unternehmen aufgebaut hat. Seither ist das Unternehmen beträchtlich gewachsen und die Zahl der Mitarbeitenden von vier auf 150 gestiegen. Im Laufe dieser Entwicklung wurden wir mit mehreren Preisen ausgezeichnet. Wir ruhen uns nie auf unseren Lorbeeren aus und denken stets an unseren nächsten Schritt.

War es Ihre Absicht, sich zu einer Marke zu entwickeln?

Nein, ich habe nie darüber nachgedacht, sondern einfach versucht, die Dinge auf meine Art und Weise anzugehen. Als alle anderen ein Kochbuch herausbrachten, veröffentlichte ich eine Zeitschrift. So hebt man sich von anderen ab und setzt ein Zeichen, ohne den Massen zu folgen.

Einfach nur ein Spitzenkoch zu sein, ist also nicht genug für Sie?

Es war schon immer mein Traum, mein eigenes Unternehmen aufzubauen, um selbst entscheiden zu können, was auf den Teller kommt. Ich begann mit meinem Team im Schloss Schauenstein im Jahr 2003, ohne irgendwelche Helferinnen und Helfer, und ich habe immer doppelt so hart gearbeitet als alle anderen, weil mir bewusst war, dass Talent allein nicht genug ist. Kochen erfordert viel Hingabe und Willenskraft, und man muss dazu bereit sein, alles zu geben. Wir wurden mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Dann übernahmen wir Remise und eröffneten ein Restaurant mit einem anderen Konzept. Alles, was ich bisher getan habe, beruht auf Intuition.

Was hat für Sie mehr Bedeutung: die Michelin-Sterne oder die Gault Millau-Punkte?

Es stand immer etwas anderes im Mittelpunkt: die Leidenschaft. Die Gäste spüren das und es führt früher oder später dazu, dass man eine Auszeichnung erhält, was wiederum Gäste anzieht. Es ist einfacher, in einer Stadt wie Zürich etwas zu unternehmen als hier in den Bergen. Die wesentliche Frage für ein Restaurant ist: Kannst du überleben oder nicht? Dabei spielt es keine Rolle, ob man drei Michelin-Sterne hat oder nicht. Michelin-Sterne sind nicht unbedingt eine Garantie für den Erfolg; sie sind eher ein Mittel, Interesse rund um Ihr Unternehmen zu erzeugen.

Wie ist es Ihnen gelungen, ein Restaurant in einem kleinen Dorf wie Fürstenau so bekannt zu machen?

Der Schlüssel zum Erfolg und zur Bekanntheit ist harte Arbeit ohne Unterlass und Geduld. Ausserdem muss der hohe Qualitätsstandard über die Jahre hinweg zumindest aufrechterhalten oder, besser noch, gesteigert werden. Würde ich heute noch so kochen wie vor 20 Jahren, würde es uns nicht mehr geben. Man muss spüren, was die Gesellschaft will, und man darf nie stehen bleiben. Wir kochten früher traditionelle französische Küche, dann spanische Molekularküche und dann regionale Küche. Letztere ist noch immer gefragt. Die Menschen essen nun nachhaltiger und konsumieren weniger Fleisch und ich musste mich all dem anpassen. Während der Pandemie beschlossen wir, ein vegetarisches Restaurant zu eröffnen, da wir seit Jahren Permakultur betreiben.

Worum geht es bei der Permakultur?

Wir verfügen über etwas Grund und Boden und möchten noch unabhängiger werden, indem wir unsere eigenen Zutaten produzieren. Für mich ist dies eine Weiterentwicklung unseres Konzepts. Wir lagern auch Konserven in unserem Keller, die wir in unserer Küche verwenden, und wir haben die Fermentierung in unser kulinarisches Angebot aufgenommen. Die Menschen schätzen es, dass die Zutaten lokal, in dieser Region produziert werden. Wir haben in den letzten fünf Jahren viel Zeit in diese Gärten investiert, was uns einen Vorsprung gegenüber anderen Küchen verschafft. Diese Frische spiegelt sich im Geschmack wider. Der Wettbewerb ist jedoch riesig, deshalb müssen wir uns von anderen abheben.

Sie arbeiten seit Jahren in einer Partnerschaft mit V-ZUG. Könnten Sie uns darüber berichten?

V-ZUG hat mich vor 15 Jahren kontaktiert, um Rezepte auf ihrer Lifestyle-Plattform zu teilen. Damals gab es noch keine solchen Partnerschaften zwischen Köchinnen und Köchen und Marken und ich war ihr erster Botschafter. Die Marke muss mir gefallen, denn ich möchte über meine Partnerschaften eine Geschichte erzählen. Je innovativer eine Partnerschaft ist, umso länger dauert sie. Wir haben immer neue Dinge ausprobiert und eingeführt, doch das ist nur möglich, wenn die gleichen Werte geteilt werden.

Welche Werte teilen Sie mit V-ZUG?

V-ZUG feiert ihr 111-jähriges Bestehen, und wir feiern unser 20-jähriges Bestehen. V-ZUG blickt auf eine lange Tradition zurück und hat im Laufe der Zeit viele Innovationen und eine eigene Designsprache entwickelt. Genauso wie ich sind auch die Leute bei V-ZUG Perfektionistinnen und Perfektionisten. Sie wollen die besten Geräte entwickeln, und ich will die besten Gerichte servieren.

Welche anderen Parallelen gibt es?

Die Schweizer Wurzeln. Die Tatsache, dass sie ihre Geräte in Zug produzieren, ist beeindruckend. Es gibt nur wenige Unternehmen, die noch immer in der Schweiz produzieren. Sie haben eine neue Marke geschaffen, die jedes Kind kennt. Es war für mich eine grosse Ehre, vor 15 Jahren eine Partnerschaft mit V-ZUG einzugehen und zu beginnen, gemeinsam Rezepte zu entwickeln, da wir beide hohe Qualitäts- und Innovationsansprüche verfolgen. Derzeit haben wir 15–20 V-ZUG Geräte in unserer Küche.

Welches ist Ihr Lieblingsgerät?

Natürlich der V-ZUG CombiSteamer. Ich kann ihn für alles verwenden, zum Backen, Dämpfen, zur Zubereitung eines Soufflés – einfach wirklich für alles. Ich kann damit sogar die Handschuhe meiner Kinder trocknen, wenn sie nach Hause kommen, nachdem sie im Schnee gespielt haben. Wir haben dieses Gerät täglich im Einsatz.

Was halten Sie von der Digitalisierung der Küche?

Für Technik-Freaks zu Hause mag sie spannend sein, aber wenn Sie 30 Gäste zum Mittag- oder Abendessen haben, brauchen Sie vor allem Verlässlichkeit. Wir haben einfach keine Zeit, zu planen. In einer professionellen Küche müssen die Geräte vor allem einwandfrei funktionieren.

Ist der Sinn für Ästhetik wichtig für Sie?

Ich mag ansprechende Gerichte, Stühle und Lampen. Auch den Gästen gefallen diese, sie fühlen sich dann wohl. Design war immer etwas Wichtiges für mich, und ich achte auf Details.

Sie haben in Ihrem Restaurant Ihre Wurzeln beibehalten, aber auf sehr elegante Weise.

Hier vergisst man die Welt um sich herum. Ich arbeite mit Hublot zusammen, aber Sie finden hier keinen Marmor und nichts, was nach Luxus schreit. Man könnte sagen, dass das Schloss, obwohl es ein Schloss ist, recht bodenständig ist. Dennoch haben wir eine Leidenschaft für das Schöne. Alles hier ist sehr unaufdringlich, wurde jedoch sorgfältig ausgewählt, um zu harmonieren.

Kochen ist Ihre Leidenschaft, aber auch Ihre Arbeit. Wie vereinen Sie die beiden?

Ich schaffe leidenschaftlich gerne Neues, ganz egal, was – neue Gerichte, neue Designs, neue Geschichten. Es hat mir schon immer gefallen, unkonventionell zu denken und kleine Akzente zu setzen, die von anderen unbewusst wahrgenommen werden können. Dank meines Teams verfügen wir hier über eine grossartige Plattform. Alles, was man braucht – sei es in der Küche oder im Hotel – ist Talent und Leidenschaft. Es spielt für mich keine Rolle, welchen Hintergrund die Leute haben. Solange sie in der Überzeugung hierherkommen, wirklich etwas lernen zu können, bin ich gerne bereit, ihnen eine Chance zu geben, sich weiterzuentwickeln.

Sie haben auch die Stiftung Uccelin gegründet, über die Sie seit 2015 junge Köchinnen und Köche fördern.

Wir wollen unseren Erfolg teilen und etwas zurückgeben. Von jedem Menü gehen zwei Franken an diese Stiftung, zu der auch V-ZUG beiträgt. Wir verwenden dieses Geld, um jungen Menschen die Möglichkeit zu geben, ausgewählt zu werden – vorausgesetzt, sie haben mindestens fünf Jahre Erfahrung. Es gibt auch ein Masterprogramm, das es ihnen erlaubt, in die grosse weite Welt zu reisen. Sie können wählen, wohin es gehen soll, und machen grossartige Erfahrungen, bei denen sie viel lernen. Sie haben uns gegenüber keine Verpflichtungen. Was zählt, sind die Möglichkeiten, die sich ihnen eröffnen. Einige von ihnen gründen ihr eigenes Unternehmen und werden erfolgreiche Köchinnen und Köche.

Viele der Kolleginnen und Kollegen, die hier gearbeitet haben, führen jetzt ihr eigenes Restaurant.

Wir sind seit ungefähr 20 Jahren aktiv und Hunderte von Menschen, die hier bei uns waren, wurden mittlerweile selbst mit Sternen ausgezeichnet. Es handelt sich um eine besondere, innovative und hochwertige Umgebung, die die Leute wie ein Magnet anzieht.

Gemeinsam mit Living Circle haben Sie im Jahr 2022 das Schloss Schauenstein gekauft und sind nun Mehrheitseigentümer. Haben Sie Ihren Höhepunkt erreicht?

Unsinn, ich bin viel zu jung, um mir darüber Gedanken zu machen. Ich habe jetzt noch mehr Verantwortung, und es ist ein Neubeginn, genauso wie damals, als wir mit dem dritten Stern ausgezeichnet wurden. Wir haben einfach weitergemacht. Wir haben unseren Höhepunkt noch lange nicht erreicht! Wie bereits erwähnt, richte ich meinen Blick stets auf die Zukunft.

V-ZUG ist fest davon überzeugt, dass eine Zukunft einer Vergangenheit bedarf. Können Sie in Ihrem Unternehmen bereits ein gewisses Erbe ausmachen?

Dieses Haus wurde 1742 errichtet. Die Berge, die es umgeben, die Patina, die dem Gebäude anhaftet, machen es einzigartig und ermöglichen es, uns von den Mitbewerbern abzuheben. Es gibt so viele vorzügliche Restaurants auf der Welt, aber dieses hier erzählt unsere eigene Geschichte, die wir noch über viele Jahre hinweg mitgestalten können. In 20 ahren wird sich der Ort selbst nicht viel verändert haben, aber wir müssen ihn weiterhin mit guten Menschen – Köchinnen und Köchen genauso wie Gästen – «ausstatten», damit alle sagen: «Wow, das ist ein wirklich einzigartiger Ort!»