Spitzen-Patissier Cedric Grolet

Wie kam es zu Ihrer Leidenschaft für die Patisserie?

Das Handwerk liegt in der Familie. Angefangen habe ich damit bei meinem Grossvater mütterlicherseits, der Chefkoch in einem Hotelrestaurant war. Doch der Drang, meine Feingebäcke in Kunstwerke zu verwandeln, stammt von meinem anderen Grossvater, der Maler, Künstler, Bildhauer und Sänger war.

Verraten Sie uns Ihr Erfolgsrezept?

Ich glaube, das Wichtigste für alle Menschen ist einfach, zu lieben, was man tut. Das treibt mich an, jeden Tag etwas besser zu werden.

Was bedeutet Innovation für Sie als Chefpatissier?

Innovation liegt für mich in der ständigen Entwicklung neuer Rezepte sowie origineller Konzepte und Kreationen. Ausserdem möchte ich mich in der Welt der Patisserie als Küchenchef positionieren. Ich möchte um meine Kreationen herum ganze Welten schaffen und meiner Kundschaft ein einzigartiges und besonderes Erlebnis bieten, vergleichbar mit dem eines Gourmetrestaurants.

Woher kommt Ihr einzigartiger Ansatz bei der Kreation von Patisserie?

Ob rund, dreieckig, mit Zuckerguss oder einer anderen Glasur – ich fand, dass alle Kuchen gleich aussahen und dass ihre Positionierung einer allgemeinen Regel zu folgen schien. Ich war also vom Wunsch getrieben, innovativ zu sein und meiner Kreativität einen Wiedererkennungswert zu verleihen, was zu den Blumen- und Trompe-l’Œil-Kreationen von Früchten führte.

Ihre Vanilledesserts sind ein grosser Erfolg. Wie haben Sie es geschafft, diesen Geschmack neu zu erfinden?

Vanille ist eine klassische Zutat, die leider durch die Verwendung von künstlichen Aromen oder Farbstoffen verfälscht wurde. Ich finde es zudem schade, dass nur das Mark verzehrt wird, obwohl die Vanille eine ganze Reihe von Qualitäten bietet, die es zu erforschen gilt: Schote, Reife, Herkunft, Grösse, Extrakt und Intensität. Ich spiele gern mit all dem, wie es ein Chocolatier mit Schokolade tun würde. So kann man einen milden, leichten Geschmack erhalten oder aber einen sehr charaktervollen, kräftigen Geschmack, als hätte man Kaffee hinzugefügt.

Wie lautet Ihre Philosophie in Bezug auf Backzutaten?

Ein neues, quadratisches Schokoladen-Eclair zu machen, ist an sich nichts Besonderes. Was es wirklich einzigartig macht, ist die sorgfältige Auswahl der Zutaten – Schokolade, Mehl, Eier und Butter von hoher Qualität – und dabei verantwortungsbewusste Entscheidungen zu treffen. Um mein Publikum zu überraschen oder zum Nachdenken anzuregen, experimentiere ich gerne und füge beispielsweise etwas mehr Salz hinzu oder lasse das Biskuit weg ...

Wie handhaben Sie die Produktion und den Verkauf Ihrer Patisserie?

Als ich bemerkte, dass die Pariser Patisserien bis spät in den Abend hinein noch voll mit Kuchen waren, wollte ich einen radikal anderen Ansatz verfolgen. Ich kreiere meine eigene Patisserie dort, wo ich sie verkaufe, habe alle Produktionsschritte an einem Ort zentralisiert und plane Mengen, die auf die Produktionskapazität der einzelnen Geschäfte abgestimmt sind. Dies erlaubt es mir, Food Waste zu minimieren und stets frische Produkte von höchster Qualität anzubieten. Mir ist es sehr wichtig, zu beeinflussen, wie Backwaren hergestellt oder verzehrt werden, und gleichzeitig die Menge des erzeugten Abfalls zu reduzieren.

Cedric Grolet, was gefällt Ihnen an den Geräten von V-ZUG, die Sie zuhause haben?

Abgesehen von der aussergewöhnlichen Präzision und Leistung finde ich, dass diese Marke meinen Lebensstil sehr gut widerspiegelt. Für mich symbolisiert sie Eleganz im Alltag. Ich bin richtig stolz, Geräte von V-ZUG zuhause zu haben. All meine Freunde, die ich einlade, sind beeindruckt – meine Küche ist zu einem echten Schmuckstück geworden.

Wie würden Sie Ihre Beziehung zu V-ZUG beschreiben?

Ich arbeite nun schon eine Weile mit V-ZUG zusammen und wir pflegen eine zutiefst menschliche und respektvolle Beziehung, die für mich genauso wichtig ist wie die hervorragende Qualität der Produkte. Diese Partnerschaft geht über eine einfache Zusammenarbeit hinaus, es handelt sich um einen nachhaltigen Austausch. In meinen Augen verkörpert V-ZUG die Werte des Hauses Cedric Grolet perfekt.