Wo Freundschaft und Erfolg zusammenkommen

Silvio Germann, in nur zwei Jahren haben Sie das Mammertsberg zu einer beliebten Anlaufstelle für Gourmets gemacht. Wie ist Ihnen das gelungen?  

S. G.: Ich glaube, der Erfolg des Mammertsberg ergibt sich aus der Zusammensetzung unseres Teams. Giuseppe im Front-of-House-Bereich, Caro am Empfang und ich in der Küche. Ich kann spüren, dass unser Kernteam genau weiss, was wir wollen und wo wir hinwollen. Ein derartiger Erfolg ist immer eine Teamleistung. Wir alle wollen unseren Gästen nur das Beste bieten. Aber dabei geht nicht nur darum, was auf ihren Tellern oder in ihren Gläsern landet, sondern um das Erlebnis als Ganzes.

Was macht das Mammertsberg so einzigartig?  

S. G.: Die Leute kommen nicht nur zum Essen ins Mammertsberg, sondern um hier ganz bewusst ihre Zeit zu verbringen. Es ist ein Ort, an dem man den Alltagsstress – wenigstens zum Teil – hinter sich lassen kann; ein Ort, an dem man gerne Zeit verbringt.

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben? 

S. G.: Ich koche mit sehr einfachen Zutaten. Man kann erkennen, was man isst. Es ist keine Zauberei. Ausserdem versuchen wir, möglichst viele regionale Zutaten zu verarbeiten. Unsere Menüs gestalten wir so, dass die Gäste nicht überfordert werden. Wir bemühen uns, eher leichtere Snacks und Amuse-Bouches zu servieren. Ich spiele auch gerne mit Säure und versuche, sie in jedes Gericht zu integrieren. Aber letzten Endes wollen wir einfache Gerichte und Produkte in höchster Qualität servieren.

Welche Rolle spielt Wein in Ihrem Restaurant?  

S. G.: Für mich ist es eine wahre Freude, wenn Wein und Essen perfekt zusammengehen. Giuseppe verbringt viel Zeit damit, darüber nachzudenken, welche Weine am besten zu welchen Gerichten passen. Natürlich freuen wir uns immer, wenn uns Gäste erzählen, dass wir sie mit unserer Weinbegleitung überraschen konnten, denn das bedeutet, dass sie die echte «Mammertsberg Experience» erleben.

Können Sie uns ein Beispiel für eine perfekte Paarung aus Gericht und Wein nennen? 

S. G.: Champagner geht meiner Meinung nach mit allem gut. Ganz besonders mit unseren Gerichten, die oft eine gewisse Säure aufweisen. Bei Fisch ist Chardonnay immer eine gute Wahl. Und mit einem saftigen Pinot kann man auch nie etwas falsch machen.

Welche Werte haben Sie mit V-ZUG gemeinsam?   

S. G.: Neben regionalen Produkten spielt Innovation eine wichtige Rolle für uns. Genau wie V-ZUG wollen wir nie stehen bleiben, sondern versuchen immer, einen Schritt weiterzudenken. Wir fragen uns stets: Tun wir das Richtige? Wie können wir noch besser werden? In dieser Hinsicht ist V-ZUG uns ganz ähnlich, denn das Unternehmen bemüht sich ebenfalls darum, sich stets zu verbessern, um seinen Kundinnen und Kunden das Beste zu bieten.   

Weshalb haben Sie sich für V-ZUG als Partnerin in der Küche entschieden?   

S. G.: Ich arbeite schon lange mit den Geräten von V-ZUG und war immer sehr glücklich mit ihnen. Ausserdem bietet V-ZUG einen exzellenten Service. Wenn wir mal eine Einstellung an einem Gerät ändern müssen oder in den seltenen Fällen, wo es mal ein Problem gibt, ist immer in kürzester Zeit jemand da, um uns zu helfen. V-ZUG ist einfach eine Marke, auf die man sich verlassen kann, und das ist unbezahlbar.

Giuseppe Lo Vasco, wie viele Jahrgänge bieten Sie Ihren Gästen im Mammertsberg an? 

G. L. V.: Wir haben rund 1’000 verschiedene Weine auf der Weinkarte und rund 4’000 Flaschen in unserem Weinkeller. Der älteste ist ein 61er Bordeaux. Fast alle Flaschen im Keller haben wir gekauft, seit wir das Restaurant übernommen haben. Langsam, aber sicher bildet sich – natürlich zusammen mit Silvios Gerichten – eine Struktur heraus. Am Anfang ging es uns eher darum, alle wichtigen Weinregionen abzudecken. Aber nach und nach haben wir uns in eine eigene Richtung entwickelt. Silvios Stil hat selbstverständlich grossen Einfluss auf unsere Weinauswahl.  

Wie wählen Sie die Weine auf Ihrer Weinkarte aus?  

G. L. V.: Ich nehme häufig an Weindegustationen in Zürich, St. Gallen und Basel teil. Ich reise sehr gerne und hole mir gerne Input von verschiedenen Orten. Ausserdem recherchiere ich in den sozialen Medien. Dort folge ich Sommeliers aus der ganzen Welt sowie vielen Restaurants und Food-Blogs. Zu guter Letzt sollte man nie Empfehlungen von Gästen und aus dem Freundeskreis unterschätzen. Wenn man offen ist, wird man oftmals angenehm überrascht.  

Was ist Ihnen bei der Auswahl eines neuen Weins wichtig?  

G. L. V.: Der Preis muss stimmen. Darüber hinaus bemühe ich mich immer auch darum, dass wir unseren Gästen einige Raritäten anbieten. Das müssen nicht immer die seltensten und teuersten Weine sein, sondern vielleicht Weine von einem kleineren Schweizer Weingut, das nur wenige Flaschen produziert.

Wie finden Sie den besten Wein für ein bestimmtes Gericht?  

G. L. V.: Natürlich gibt es einige grundlegende Regeln, die man lernt und die es zu beachten gilt. Diese Regeln helfen einem bei der Abstimmung von Wein und Gerichten. Wenn es sich zum Beispiel um ein scharfes Gericht handelt, kann man mit der Süsse im Wein arbeiten. Jedoch muss eine erfolgreiche Weinbegleitung meiner Meinung nach auch auf den jeweiligen Gast zugeschnitten werden. Deshalb probieren wir für jedes Gericht immer verschiedene Weine aus.

Welche Herausforderungen und Chancen sehen Sie in Zukunft beim Wein? Welche Trends zeichnen sich Ihrer Meinung nach ab? 

G. L. V.: Grundsätzlich trinken die Leute mehr Weissweine. Das hat mit der Hitze zu tun, aber auch damit, dass mehr Weisswein produziert wird. Wegen des Klimawandels müssen die Trauben für Rotwein immer weiter nördlich angebaut werden. Lokale Weine sind uns ebenfalls wichtig. Vor allem während der Pandemie haben wir uns auf Schweizer Weine konzentriert und viele davon ausprobiert. Auch weil Gäste heutzutage wissen wollen, wo ein Wein herkommt, wie er angebaut und hergestellt wird. 

Wie lagern Sie die Flaschen?  

G. L. V.: Wir haben einen grossen Weinkeller, in dem wir all unsere Flaschen bei 14 °C lagern. Ausserdem werden alle Flaschen liegend gelagert, damit der Korken nicht austrocknet. So bleibt der Wein länger gut. Zusätzlich haben wir einen separaten WineCooler von V-ZUG, in dem wir unseren Weisswein und Champagner lagern. Champagner sollte am besten bei 8 °C serviert werden. Wichtig ist aber auch eine konstante Temperatur. Bei Rotwein ist eine Temperatur von 14 °C essenziell. Ausserdem sollte man Wein immer an einem dunklen Ort lagern.