In der Küche von Dominik Hartmann

Wann und wie haben Sie Ihre Karriere begonnen? 

2008 begann ich mit 16 Jahren in einem kleinen Restaurant in der Nähe von Rickenbach zu arbeiten. Ich machte dort meine dreijährige Lehre. Dann arbeitete ich als Konditor/Confiseur in einem Restaurant in einem Skigebiet. Danach ging ich auf Schloss Schauenstein, wo ich mit Andreas Caminada arbeitete. Anschliessend war ich in Zürich bei Fabian Fuchs im EquiTable mit 1 Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkten. Da waren nur wir beide in der Küche. Und schliesslich eröffneten wir 2020 das Magdalena.

Ihr Restaurant befindet sich in Rickenbach, wo Sie aufgewachsen sind. Fühlen Sie sich mit dem Ort verbunden? 

Ja. Es war wirklich schön, hierher zurückzukehren. Ausserdem kennen wir hier viele Menschen, insbesondere die Produzenten aus der Region.

Sie haben für Ihr Restaurant eine alte Beiz übernommen und komplett umgebaut. Was war Ihre Vision, als Sie den Umbau begannen?  

Ich liebe die Aussicht auf Seen und Berge, deshalb haben wir grosse Fenster. Ich mag nordisches Design, minimalistisch und mit Liebe zum Detail. Und ich liebe Beton. Trotzdem entschieden wir uns am Ende dazu, einige Holzelemente aus dem früheren Restaurant beizubehalten.

Welche Atmosphäre möchten Sie in Ihrem Restaurant schaffen? 

Ich möchte, dass sich die Gäste bei uns zu Hause fühlen. Wir haben nur wenige Tische und alles ist mit Sorgfalt ausgewählt. Im Hintergrund läuft eine Playlist mit leiser elektronischer Musik.

Sie arbeiten mit Ihrer Frau und Ihrem besten Freund aus der Schulzeit zusammen. Wie ist es, mit der Familie zusammenzuarbeiten? 

Es ist toll, mit Menschen zu arbeiten, die man mag. Wir geniessen unsere Zeit bei der Arbeit, helfen einander und haben viel Spass. Auch in der Küche lege ich Wert auf eine gute Stimmung: Wir sind ein junges Team und unternehmen auch an unseren freien Tagen etwas zusammen. Deshalb fühlt es sich manchmal gar nicht nach Arbeit an.

Wie bringen Sie die Arbeit und Ihr Privatleben unter einen Hut? 

Ich glaube, wir haben einen guten Kompromiss gefunden: vier Tage Arbeit, drei Tage frei. Für mich ist entscheidend, dass ich genug Zeit mit den Kindern habe, Freunde treffen und neue Restaurants und Bars entdecken kann. Auch Sport ist mir wichtig: Ich gehe gerne Kitesurfen auf dem See und habe gemerkt, dass es mir extrem gut tut, Zeit in der Natur zu verbringen.

Was kochen Sie zu Hause?  

Einfache Sachen wie Pasta mit einer guten Tomatensauce, das ist eines meiner Lieblingsgerichte. Auch die Kinder mögen das.  

Weshalb haben Sie entschieden, nur noch vegetarisch zu kochen?  

Wir hatten von Anfang an die Idee, den Fokus auf die vegetarische Küche zu legen. Wir hatten sogar nur zwei nicht vegetarische Menüs. Nach einer Weile führten wir ein tolles Pilzgericht und dann ein Pastinaken-Mille-Feuilles ein und waren uns alle einig, dass diese viel besser waren als die Fleischgerichte. Und voilà! Ich finde es viel interessanter, mit Gemüse und vegetarischen Produkte zu kochen. 

Wie haben Ihre Gäste darauf reagiert?  

Einige unserer Gäste sind überrascht, wenn sie feststellten, dass der Hauptgang nur aus Gemüse besteht. Aber ich muss sagen, sie sind alle sehr offen und schätzen unser Konzept. 

Sie beschäftigen sich intensiv mit fermentiertem Gemüse und Obst. Was finden Sie daran spannend?  

Ich glaube, damit kann man einem Gericht mehr Charakter und Tiefe verleihen. Wir geben zum Beispiel ein wenig fermentierten Gemüsesaft in Saucen oder Gerichte, um sie salziger oder saurer zu machen oder einfach komplexer. Diese Aromen in unsere Küche einzubringen finde ich spannend. Ich habe viel über das Fermentieren gelernt, als ich in Zürich gearbeitet habe. Dann habe ich Das Noma-Handbuch Fermentation [2018, von David Zilber und René Redzepi] gelesen. Aber das meiste ist Learning by Doing: Manchmal funktioniert es, manchmal nicht, aber es ist auf jeden Fall immer spannend.

Auf welches fermentierte Produkt sind Sie besonders stolz? 

Auf unseren fermentierten Tomatensaft mit Himbeeren und Basilikum. Der ist wirklich lecker. Wir haben sogar ein Sommergericht auf dieser Grundlage kreiert.  

Sie interessieren sich auch für die Backkunst und Konditorei. Wann und warum haben Sie entschieden, eine Bäckerei zu eröffnen? 

Ich habe mit Brot und Gebäck angefangen. Im Restaurant servieren wir immer unser Magdalena-Brot, das wir aus Sauerteig und Bergkartoffeln aus dem Albulatal selbst herstellen. Die Gäste mochten es so sehr, dass wir entschieden haben, ein Pop-up mit Brot und Gipfeli zu eröffnen. Ich lasse mich oft von Instagram inspirieren: Ich folge vielen Bäckereien aus Kopenhagen und dem Patissier Cedric Grolet aus Paris.  

Und was ist mit der Weinauswahl?  

Die übernehmen mein Partner Marco und meine Frau Adriana zusammen mit unserem engagierten Service-Personal. Wir suchen immer etwas Neues. Im Moment interessieren wir uns besonders für Naturweine.  

Wenn Sie für ein einziges Rezept berühmt sein könnten, was wäre das?  

Unser Brot. Es ist wirklich lecker, aussen schön knusprig und innen noch feucht.

Wie fühlt es sich an, mit 30 Jahren schon zwei Michelin-Sterne zu haben?  

Wir waren wirklich überrascht, weil wir ja erst acht Monate zuvor das Restaurant eröffnet hatten. Wir sind stolz und freuen uns für das ganze Team, denn wir stecken sehr viel Effort in alles, was wir machen. Als wir nach der Sterneverleihung das Restaurant wieder eröffneten, fühlten wir uns sehr unter Druck. Wir dachten, die Gäste hätten jetzt höhere Erwartungen.  

V-ZUG ist Ihr Partner in der Küche und Sie teilen das grosse Engagement für Leidenschaft und Perfektion mit der Marke. Welche Küchengeräte haben Sie und wie erleichtern sie Ihnen die Arbeit?

Den Kombisteamer verwenden wir täglich. Er ist einfach perfekt. Wenn man etwas in diesem Ofen backt, ist die Qualität immer gleich – immer gleich gut. Mit so einem Produkt arbeitet man gerne.  

Was steht heute auf der Karte?  

Viel Gemüse! Es gibt ein Gericht mit Kohl, Eigelb und schwarzem Trüffel. Eines meiner Lieblingsgerichte ist geschmorte Zwiebel mit Zwiebelsud, etwas Kräuteröl und Zwiebelpüree. Wir mögen es nicht, wenn ein Gericht zu viele verschiedene Aromen enthält, und dieses ist so einfach und lecker. Der erste Gang ist sehr frisch, mit Topinambur, und das Hauptgericht basiert auf Randen. Das war bei der Eröffnung unser Signature Dish – es braucht über 24 Stunden Vorbereitungszeit. Das Dessert ist mit Blutorangen und Schweizer Schokolade.

KLASSISCHER KOMBUCHA 

Kombucha, das kohlensäurehaltige, süss-saure Getränk auf Teebasis, ist ein moderner Klassiker. Es ist relativ einfach in der Herstellung und man kann mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Kombinationen experimentieren, um ein leckeres und erfrischendes Getränk zu kreieren. 

FERMENTIERTER TOMATENSAFT MIT HIMBEEREN 

Für dieses Getränk werden Tomatensaft und Himbeeren ganz einfach mit Salz fermentiert. Durch die Fermentation wird der Saft intensiver und entwickelt eine angenehm fruchtige und saure Note. 

GESALZENE ZITRONEN 

Die Zitronen werden mit Gewürzen und Salz fermentiert. Nach ungefähr zwei Wochen in der Küche oder auf dem Regal im Restaurant reifen sie einige Monate im Kühlschrank weiter. 

DAS MAGDALENA- ODER «MAGDI»-BROT 

Der Sauerteig des legendären «Magdi»-Brots fermentiert zwölf Stunden, bevor der Brotteig gemacht wird. Dann ruht der Teig vor dem Backen nochmal 24 Stunden im Kühlschrank.