Vitello Forello

600 g Kalbfleisch

vom Nierstück

2 EL Öl

200 g Karotten

in feine Würfel geschnitten

100 g Sellerie

in feine Würfel geschnitten

Kalbfleisch im heissen Öl von allen Seiten kurz anbraten und in einen Vakuumierbeutel geben. Karotten und Sellerie in der gleichen Pfanne dünsten und zum Fleisch geben. Auf Stufe 2 vakuumieren. Vakuumierbeutel auf den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Garraum schieben. Garen.

Dämpfen 64 °C während 2 Std. 10 Min.

Fleisch aus dem Vakuumierbeutel nehmen und kalt stellen.

200 ml Weisswein

1 Schalotte

gehackt

300 ml Halbrahm

200 g geräucherte Forellenfilets

Salz

Pfeffer

Weisswein zusammen mit der Schalotte auf 50 ml einkochen lassen. Rahm beifügen, aufkochen und passieren. Forellenfilets dazugeben und die Sauce fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

etwas Mischsalat

Olivenöl

1 EL Basilikum

gehackt

1 EL Dill

gehackt

Kalbfleisch aufschneiden, mit der Sauce übergiessen und vor dem Servieren mit den Kräutern, dem Mischsalat und dem Olivenöl garnieren.