Violette Bao Buns mit Curry-Mayonnaise

300 g Weissmehl

1½ TL Zucker

¼ Würfel Hefe (ca. 10 g)

zerbröckelt

150 ml Schwarzkarottensaft (z. B. Biotta Mein Safttag Nr. 2)

1 TL Pflanzenöl

etwas Öl zum Braten

60 g Rotkohl

in feinen Streifen

60 g violettes Rüebli

in feinen Streifen

3 cm Ingwer

fein gehackt

1 roter Peperoncino

fein gehackt

1 Knoblauchzehe

fein gehackt

2 Frühlingszwiebeln

in feinen Ringen

2 Zweige Koriander

fein geschnitten

1 EL Sojasauce

1 TL Reisessig

½ TL Sesamöl

½ TL Zucker

½ TL Miso (z. B. Pilz-Miso DasPure)

1 TL Maisstärke

50 g Tofu

fein gerieben

250 ml Sonnenblumenöl

30 g violettes Curry

50 g Aquafaba

2 TL Aceto balsamico bianco

1 TL Senf

¼ TL Salz

¼ TL violettes Curry

etwas Shiso-Flakes

Mehl, Zucker und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben, mischen. Hefe beigeben, mischen. Schwarzkarottensaft und Öl dazugiessen, mit dem Knethacken der Küchenmaschine zu einem festen glatten Teig kneten. Teig ca. 1 Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur auf das Doppelte aufgehen lassen.

Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Rotkohl und alle Zutaten bis und mit Knoblauch beigeben, bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 5 Minuten dünsten. Frühlingszwiebeln und Koriander beigeben, ca. 2 Minuten mitdünsten. Sojasauce und alle Zutaten bis und mit Maisstärke in einer kleinen Schüssel verrühren, zum Gemüse giessen, daruntermischen, ca. 2 Minuten einköcheln, es soll keine überschüssige Flüssigkeit mehr vorhanden sein. Tofu daruntermischen, auskühlen lassen.

Teig in ca. 16 Portionen (je ca. 25 g) teilen. Teigportionen etwas flach drücken, zu dünnen Rondellen auswallen, dabei darauf achten, dass die Ränder etwas dünner sind. Garraum mit Dämpfen auf 100 °C vorheizen. Je ca. 1 gehäuften TL Füllung auf die Mitte der Rondellen geben, Ränder gleichmässig über die Füllung falten, etwas andrücken, sodass die Baos gut verschlossen sind. Baos auf ein leicht geöltes gelochtes Edelstahlblech legen. Blech in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 15 Minuten dämpfen.

Garraum auf 100 °C mit Dämpfen (vor)heizen

Gargut einschieben

Dämpfen 100 °C während 15 Min.

Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben und auf ca. 120 °C erhitzen. Pfanne von der Platte nehmen, violettes Curry darunterrühren, zugedeckt mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Sieb mit einem Passiertuch auslegen, Curry-Öl absieben und gründlich ausdrücken, auskühlen lassen. Aquafaba und allen Zutaten bis und mit Curry in ein hohes Gefäss geben, mit einem Pürierstab mixen. Curry-Öl langsam, in einem dünnen Strahl dazugiessen, weitermixen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Mayonnaise in einen Spritzsack geben, bis zum Servieren kühlstellen.

Die gedämpften Baos auf einer Platte oder kleinen Servier-Tellern anrichten, etwas violette Curry-Mayonnaise daraufspritzen, wenig Shiso-Flakes darüberstreuen.