Rüebli-Chermoula-Tatar mit Emmer-Gremolata

300 ml Rüeblisaft

¾ TL Maisstärke

wenig Wasser

1½ EL Olivenöl

etwas Salz

250 g Rüebli

grob gerieben

½ EL Olivenöl

etwas Salz

etwas Pfeffer

1½ EL Aceto Balsamico bianco

1½ EL Olivenöl

1½ EL Gemüsebouillon

3 Zweige Koriander

fein geschnitten

½ TL geräuchertes Paprikapulver

¼ TL Kreuzkümmelpulver

etwas Salz

etwas Pfeffer

1 kleine rote Zwiebel

fein geschnitten

1 Essiggurke

fein geschnitten

¼ Bund Schnittlauch

fein geschnitten

4 entsteinte grüne Oliven

in Ringen

1 EL ungeschälte Hanfsamen

etwas Salz

etwas Pfeffer

1 EL Olivenöl

4 EL Emmer

1 Zitrone

½ Schale abgeschält, in feinen Streifen

5 Zweige glattblättrige Petersilie

fein geschnitten

1 TL Aceto Balsamico bianco

1 TL Olivenöl

etwas Salz

3 Radieschen

in Scheiben

einige essbare Blüten

nach Belieben

Rüeblisaft in eine Pfanne geben, aufkochen, auf die Hälfte einköcheln. Maisstärke mit etwas Wasser verrühren, mit dem Olivenöl zum Rüeblisaft giessen, unter ständigem Rühren nochmals aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen, auskühlen lassen. Jus mit Salz abschmecken.

Garraum mit Heissluft auf 180 °C vorheizen. Rüebli und Öl in eine Schüssel geben, mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mischung auf einem mit Backpapier belegten Kuchenblech verteilen, in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 10 Minuten backen, bis die Rüebli weich und leicht gebräunt sind. Herausnehmen, auskühlen lassen.

Aceto und alle Zutaten bis und mit Kreuzkümmelpulver mit einem Pürierstab mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geröstete Rüebli und Chermoula-Dressing mit der roten Zwiebel und allen Zutaten bis und mit Hanfsamen in eine Schüssel geben, mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Olivenöl in eine Pfanne geben und auf mittlerer Stufe erhitzen, Emmer beigeben, mit Deckel zudecken. Unter leichtem Hin-und-her-Schwenken wie Popcorn poppen lassen (Emmer poppt nicht so stark wie Popcorn, man hört es nur leise), herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Abgekühlten Emmer mit Zitronenschale und allen Zutaten bis und mit Öl mischen, mit Salz abschmecken.

Tatar mithilfe eines Metalrings (ca. ø8 cm) auf Tellern anrichten. Rüebli-Jus rundherum anrichten. Emmer-Gremolata auf das Tatar geben, Radieschen-Scheiben darauflegen, mit Blüten garnieren.

Garraum auf 180 °C mit Heissluft (vor)heizen

Vorheizen beendet. Gargut einschieben.

Heissluft 180 °C während 10 Min.