Rhabarber-Dessert

250 g Rhabarber

in Stücken

90 g Zucker

50 ml Champagner

2 Eigelb

60 g Butter

4 Stängel Rhabarber

etwas Champagner oder Süsswein

zum Abschmecken

etwas flüssiger Blütenhonig

zum Abschmecken

1 Stängel Rhabarber

in kleinen Würfeln

1 Vanilleschote

Samen ausgekratzt, beiseitegestellt

1 Zitrone

½ Saft

50 g Zucker

1½ EL Rhabarbersaft oder Wasser

1 Stängel roter Rhabarber

in ca. 2 cm grossen Stücken

1 Stängel grüner Rhabarber

in ca. 2 cm grossen Stücken

1 EL flüssiger Blütenhonig

1 Stängel Rhabarber

150 g Magerquark

125 g Zucker

50 ml Rahm

2 Eigelb

1 Zitrone

ganzer Saft

1 EL Weissmehl

2 Eiweiss

Puderzucker

zum Bestäuben

etwas Olivenöl

einige essbare Blüte und Kräuter

nach Belieben

Rhabarber, Zucker und Champagner in eine Pfanne geben, aufkochen, köcheln, bis der Rhabarber weich ist. Pfanne vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Sobald die Flüssigkeit auf 84 °C abgekühlt ist, Eigelb und Butter beigeben, mit einem Pürierstab sehr fein mixen. Masse auskühlen lassen. Glacemasse mit einer Glacemaschine zur Glace rühren, in den Tiefkühler stellen. Glace ca. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen.

Rhabarberstängel entsaften, in eine Pfanne giessen. Saft ca. 5 Minuten leicht einköcheln. Den Saft nach Belieben mit etwas Champagner und Honig abschmecken, kühlstellen.

Rhabarber mit der Vanilleschote in eine Pfanne geben. Zitronensaft und Zucker mit dem Rhabarbersaft beigeben, bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten zu einem Kompott einköcheln lassen.

Garraum mit Dämpfen auf 90 °C vorheizen. Rhabarber und Honig in eine ofenfeste Form geben, mischen. Form auf einen Gitterrost in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 10 Minuten dämpfen. Form aus dem Garraum nehmen, bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten stehen lassen, danach zugedeckt kühlstellen.

Rhabarber längs mit dem Sparschäler in hauchdünne Streifen schneiden, kühlstellen. Vor dem Anrichten zu Röllchen aufrollen.

Garraum mit Ober-/Unterhitze auf 180 °C vorheizen. Quark, die Hälfte des Zuckers, Rahm und Eigelb in eine Schüssel geben, verrühren. Zitronensaft und Mehl mit den beiseitegestellten Vanillesamen darunterrühren. Eiweiss mit dem restlichen Zucker steif schlagen, sorgfältig unter die Masse rühren. Masse in die vorbereitete Form füllen, auf einem Gitterrost in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen, mit Puderzucker bestäuben.

Je eine Portion Kompott auf die Teller geben. Die gedämpften Rhabarberstücke und -Röllchen daneben verteilen. Je eine Kugel Glace auf den Kompott setzen, etwas Rhabarbersaft sorgfältig in die Teller giessen, mit einige Tropfen Olivenöl garnieren, Blüten und Kräuter darauf verteilen. Quarkschmarrn in mundgerechte Stücke zerteilen, mit dem Rhabarber-Dessert servieren.

Garraum auf 90 °C mit Dämpfen (vor)heizen

Vorheizen beendet. Gargut einschieben.

Dämpfen 90 °C während 10 Min.

(keine Pause)

Garraum auf 180 °C mit Ober-/Unterhitze (vor)heizen

Vorheizen beendet. Gargut einschieben.

Ober-/Unterhitze 180 °C während 30 Min.