Pulled-Pork-Burger mit Tomaten-Zwetschgen-Chutney

1.2 kg Schweinefleisch

vom Hals

2 EL Rohzucker

2 EL Rauchpaprika

2 EL Chilipulver

1 EL Salz

geräuchert

1 EL Senf

Pfeffer

Für die Marinade Rohzucker und Gewürze miteinander vermischen und das Schweinefleisch damit bestreichen. Schweinefleisch in einen Beutel füllen und auf Stufe 1 vakuumieren. Beutel in den gelochten Garbehälter legen und in den kalten Garraum schieben. Garen.

Vacuisine 79 °C während 11 Std.

Schweinefleisch nach dem Garen aus dem Beutel nehmen und mit einer Gabel zerzupfen.

600 g Tomaten

150 g Zwetschgen

frisch oder tiefgekühlt

1 EL Öl

z. B. Rapsöl

1 Chilischote

entkernt, fein gehackt

1 TL Ingwer

fein gehackt

1 rote Zwiebel

mittel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe

gehackt

2 EL Rohzucker

100 ml Essig

z. B. Weissweinessig

1 EL Zwetschgenkonfitüre

Salz

Pfeffer

Tomaten kreuzweise einschneiden und mit dem Stielansatz nach unten in den gelochten Garbehälter legen.

Gerät heizt vor

Garraum auf 100 °C mit Dämpfen (vor)heizen

Garbehälter mit den Tomaten auf Auflage 2 in den vorgeheizten Garraum schieben. Garen.

Gargut einschieben

Dämpfen 100 °C während 4 Min.

Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln. Zwetschgen entsteinen und würfeln. Ingwer, Chili, Zwiebel und Knoblauch im warmen Öl dünsten. Tomaten und Zwetschgen dazugeben. Restliche Zutaten beifügen und Chutney bis zu einer dicklichen Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

500 g Rotkohl

1 EL Salz

4 EL Öl

z. B. Rapsöl

2½ EL Essig

z. B. Apfelessig

1 TL Senf

1 TL Honig

Pfeffer

Rotkohl fein schneiden, mit Salz mischen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Restliche Zutaten zu einer Sauce verrühren und unter den Rotkohl mischen.

600 g Mehl

1½ TL Salz

2 TL Zucker

40 g Butter

1 Hefewürfel

250 ml Milch

100 ml Wasser

1 Ei

Sesamsamen

Butter schmelzen. Butter, Hefe, Milch und Wasser in eine grosse Schüssel geben, mischen und zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Aus dem Teig acht Kugeln formen und diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ei verquirlen, Teigkugeln damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Blech in den kalten Garraum auf Auflage 2 schieben. Backen.

Buns nach dem Backen in ein Tuch wickeln, damit die Kruste weicher wird.

Backgut einschieben

Heissluft feucht 200 °C während 20 Min.

8 Blätter Kopfsalat

Buns nach dem Abkühlen aufschneiden und mit Pulled Pork, dem Tomaten-Zwetschgen-Chutney, dem Kabissalat und den Salatblättern füllen.