Miso Gnocchi mit Spinat und Frühlingszwiebel-Hollandaise

300 g mehligkochende Kartoffeln

ungeschält

150 g Weissmehl

150 g Kartoffelstärke

50 g Crème fraîche

40 g Miso-Paste

2 Eigelb

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

etwas Salz

2 EL Olivenöl

2 Frühlingszwiebeln

in Ringen

500 g Blattspinat

4 Zweige Estragon

abgezupfte Blätter grob geschnitten

etwas Salz

etwas Pfeffer

1 EL Olivenöl

2 Frühlingszwiebeln

weisser Teil in Ringen, grüner Teil in Stücken

1 Handvoll Blattspinat

Salzwasser

zum Blanchieren

125 g Butter

geschmolzen, etwas abgekühlt

3 EL Crème fraîche

20 g Miso-Paste

1 Limette

abgeriebene Schale und 1 EL Saft

1 Ei

2 Eigelb

1 Prise Salz

1 Prise Koriandersamen

fein zerstossen

2 Zweige Estragon

Blätter abgezupft

1 Handvoll kleine Spinatblätter

1 EL Sesam

geröstet

1 EL Kräuteröl (z. B. Estragonöl)

Kartoffeln in eine Pfanne geben, mit Wasser knapp bedecken, aufkochen, ca. 20 Minuten weichkochen. Abgiessen, Kartoffeln kurz stehen lassen, noch heiss durch eine Kartoffelpresse oder Sieb in eine Schüssel passieren, kurz etwas abkühlen lassen. Mehl und alle Zutaten bis und mit Olivenöl beigeben, rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen (nicht zu lange kneten!), zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Garraum mit Dämpfen auf 100 °C vorheizen. Teig zu baumnuss-grossen Kugeln formen und auf ein geöltes gelochtes Edelstahlblech geben. Blech in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 13 Minuten garen. Herausnehmen, Butter in einer Bratpfanne schmelzen, Gnocchi beigeben, unter Schwenken dünsten, mit Salz abschmecken.

Öl in einer Pfanne erwärmen. Frühlingszwiebel andünsten, Spinat beigeben, zusammenfallen lassen, Estragon beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Öl in einer Pfanne erwärmen. Der weisse Teil der Frühlingszwiebeln ca. 3 Minuten andämpfen, in ein hohes Gefäss geben. Der grüne Teil der Frühlingszwiebeln und Spinat in siedendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren, abtropfen. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen, auf einem Küchentuch trocknen, zu den angedämpften Frühlingszwiebeln geben. Butter und alle restlichen Zutaten beigeben, mit einem Pürierstab fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Masse in einen Rahmbläser umfüllen, gemäss Anleitung mit einer Gas-Patrone aufladen, gut schütteln. Flasche in einem Wasserbad bis zum Servieren warmhalten.

Den Spinat auf vorgewärmte Teller geben, die Gnocchi darauf verteilen. Gnocchi mit Estragon-, Spinatblätter und Sesam garnieren, einigen Tropfen Kräuteröl darüberträufeln. Frühlingszwiebel-Hollandaise darauf verteilen.

Garraum auf 100 °C mit Dämpfen (vor)heizen

Vorheizen beendet. Gargut einschieben.

Dämpfen 100 °C während 13 Min.