Kalbskotelett

800 g Kalbskotelett am Stück

Bratbutter zum Anbraten

etwas Salz

etwas Pfeffer

100 g Morcheln

oder 30 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, abgetropft

1 Schalotte

gehackt

1 Knoblauchzehe

gepresst

Bratbutter zum Dünsten

50 ml Cognac

400 ml Kalbsfond

250 ml Vollrahm

1½ EL Maisstärke

etwas Salz

etwas Pfeffer

etwas Zitronensaft

etwas Fleur de Sel

Fleisch grosszügig salzen. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum scharf anbraten und mit Pfeffer würzen. Auf einem Gitterrost auf der mittleren Auflage einschieben. Ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech auf der unteren Auflage einschieben. Gargutsensor in die dickste Stelle des Fleisches stecken und mit dem Garraum verbinden.

Mit Zartgaren angebraten bei 59 °C Kerntemperatur 2 Stunden garen.

Morcheln vierteln, waschen und gut abtropfen. Morcheln, Schalotten und Knoblauch mit Bratbutter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

Cognac dazugiessen, auf die Hälfte einkochen. Kalbsfond, Vollrahm und Maisstärke verrühren, in die Pfanne giessen und unter gelegentlichem Rühren aufkochen. Sauce bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Fleisch in Tranchen schneiden. Etwas Fleur de Sel über die Schnittflächen streuen und Sauce dazu servieren.

Zartgaren, bis Garguttemperatur 59 °C(max 2 Std.)