Mit seinen Ideen, seiner Leidenschaft für das Kochen und das Bewirten von Gästen und nicht zuletzt seinem aussergewöhnlichen kulinarischen Können hat sich Markus Arnold vor einigen Jahren fest in der Gastroszene der Schweizer Hauptstadt etabliert. Markus Arnold ist zweifellos der innovativste Gastronom in Bern – nicht umsonst wurde sein Restaurant «Steinhalle» bereits mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Trotzdem wird ihm die Bezeichnung «Spitzenkoch» nicht vollends gerecht, denn er ist ein wahres Multitalent.
Markus Arnold, Berns innovativster Gastronom, ist davon überzeugt, dass es die leidenschaftliche Liebe zum Essen und zum Kochen ist, die aus einem guten Koch einen hervorragenden Koch macht.
Die asiatische Küche fasziniert den begeisterten Koch seit jeher. So schwärmt er beispielsweise von «der unglaublichen Würze und Schärfe des Street Foods in Thailand». Aber sein liebstes Reiseziel ist Japan. Er mag den Geschmack, das berühmte Umami, die Liebe zum Produkt und die sorgsame und liebevolle Zubereitung der Speisen – und damit alles, was die japanische Küche ausmacht. Und diese Philosophie will er auch auf sein Restaurant übertragen.
In das Projekt, am Bahnhof gedämpfte tibetische Teigtaschen (Momos) zu servieren, steckt er genauso viel Energie und Leidenschaft wie in das Fondue auf dem Weihnachtsmarkt oder den Pop-up-Burgerstand am Bundeshaus. Markus Arnold hat ein relativ einfaches persönliches Prinzip, um bei allem, was er tut, stets eine erstklassige Qualität seiner Gerichte zu gewährleisten: «Ein grossartiger Koch muss seine Arbeit aus tiefstem Herzen lieben. Ich bin sogar davon überzeugt, dass ein Gericht nur dann richtig gut schmeckt, wenn es von einem glücklichen Koch zubereitet wurde.» Und das bedeutet im Grunde nichts anderes, als dass man regelmässig sein eigenes Essen probieren muss, fährt Arnold fort. Das mag sich zwar sehr offensichtlich anhören, sagt er, ist aber leider keine Selbstverständlichkeit.
Er erzählt uns, dass ihm seine jahrelange Erfahrung und leidenschaftliche Hingabe dabei geholfen haben, seinen heutigen Gaumen zu entwickeln, auf den er sich inzwischen blind verlassen kann. Zudem erklärt er, dass die Fähigkeit, zu erkennen, wann ein Gericht so gut ist, dass es nicht nur ihm, sondern auch seinen Gästen schmeckt, zu den Dingen gehört, die ihn so erfolgreich gemacht haben. Das bedeutet im Wesentlichen, dass Arnold nur Speisen zubereitet, die er auch selbst mag und die ihn rundum glücklich machen.
Markus Arnold hat ein relativ einfaches persönliches Prinzip, um stets eine erstklassige Qualität seiner Gerichte zu gewährleisten: «Ein grossartiger Koch muss seine Arbeit aus tiefstem Herzen lieben. Ich bin sogar davon überzeugt, dass ein Gericht nur dann richtig gut schmeckt, wenn es von einem glücklichen Koch zubereitet wurde.»
«Ich esse einfach gerne. Ich mag viele verschiedene Geschmacksrichtungen und kulinarische Kulturen, und ich plane sogar meine Urlaubsreisen so, dass ich dabei möglichst viele Restaurants besuchen kann», sagt er. Und das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum er in seinem eigenen Restaurant ständig wechselnde Themenmenüs anbietet, die von französisch über japanisch bis zu skandinavisch reichen. Aber unabhängig davon, woher die jeweilige Inspiration stammt, gibt es ein weiteres einfaches Prinzip, das allem zugrunde liegt, was Arnold seinen Gästen serviert: «Ein gutes Ausgangsprodukt muss im fertigen Gericht noch gut erkennbar und gleichzeitig spannend zubereitet sein.»
Und weil Markus Arnold ein Mensch ist, der sich täglich neue, bunte Ideen ausdenkt, ist er auch der Meinung, dass ein unvergessliches Menü richtig Spass machen muss. Seine Gäste sollen sich jederzeit gut unterhalten fühlen und sich nicht langweilen, sagt er. Ein Abend in Arnolds Restaurant soll «locker und entspannt» sein, und am Ende ist es einfach die Leidenschaft für grossartiges Essen, die hier für Spitzenqualität sorgt.
