Nur drei Jahre, nachdem er im Restaurant Atelier des Münchener Hotels Bayerischer Hof die Rolle des Küchenchefs übernommen hatte, erhielt Jan Hartwig im Jahr 2017 mit drei Sternen die höchste Bewertung des Guide Michelin. Und obwohl er damit automatisch zur kulinarischen Weltelite gehört, bleibt der deutsche Sternekoch, dessen Vater ebenfalls Koch war, weiterhin bodenständig. Hartwig ist der Ansicht, dass ein einfacher Klassiker wie ein perfekt zubereitetes Schnitzel seinen Gästen genauso gut schmecken kann wie ein akribisch zubereitetes und präsentiertes Haute-Cuisine-Spezialgericht.
Jan Hartwig besitzt bereits drei Michelin-Sterne. Damit gehört er zu den besten Köchen der Welt. Kochen ist seine absolute Lieblingsbeschäftigung. Am glücklichsten ist er, wenn er einfach nach Gefühl kocht.
Im Mai 2014 übernahm Jan Hartwig in München im Restaurant Atelier des Hotels Bayerischer Hof die Rolle des Küchenchefs. Das Restaurant wurde 2015 mit zwei Michelin-Sternen und von 2017 bis zu seinem Weggang mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Im Jahr 2022 eröffnete er sein eigenes Restaurant «Jan» in München.
Er ist davon überzeugt, dass «die einfachsten Gerichte am besten schmecken können». Jan Hartwig erklärt uns, dass es drei wichtige Voraussetzungen gibt, wenn man Spitzenleistungen erzielen möchte: «Erstens braucht man das perfekte Produkt – ganz gleich, ob es sich dabei um eine Karotte oder um einen frisch gefangenen Steinbutt handelt. Zweitens braucht man genügend kulinarische Kompetenz und drittens muss man seine Arbeit wirklich lieben und aus ganzem Herzen dazu bereit sein, etwas für jemanden zu kochen, das ihn oder sie wirklich glücklich macht.»
Im Jahr 2022 folgte Hartwig seiner persönlichen Vision und eröffnete sein eigenes Restaurant «Jan». Das Restaurant zeichnet sich durch seine unermüdliche Leidenschaft für Spitzenleistungen aus, die er dort bis ins kleinste Detail erbringt. «Bei der Qualität gehe ich keine Kompromisse ein», sagt Hartwig. «Wenn ich ein Produkt nicht in der erwarteten Qualität bekomme, schreibe ich die Speisekarte um. Ich würde niemals sagen: ‹Egal, wir verwenden es trotzdem›», fährt er fort. Das ist für ihn die Voraussetzung, um hervorragende Gerichte zu kreieren. Zudem findet es Hartwig sehr wichtig, dass sein Restaurant junge Leute anspricht, die gerne gut essen. «Jüngere Gäste lassen sich gerne unterhalten – aber nicht mit Effekthascherei. Sie wünschen sich einen Ort, an dem sie sich wohlfühlen und gemeinsam eine gute Zeit verbringen können.»
«Bei der Qualität gehe ich keine Kompromisse ein. Wenn ich ein Produkt nicht in der erwarteten Qualität bekomme, schreibe ich die Speisekarte um», sagt er.
Seinem persönlichen Engagement ist es zu verdanken, dass er genau weiss, was seine Gäste erwarten. Wenn die Gäste im Restaurant sitzen, steht Jan Hartwig in der Küche und sorgt dafür, dass «nichts serviert wird, bevor ich es nicht persönlich probiert habe». Der engagierte Spitzenkoch hat eine grossartige Art, um seine zugehörigen Gedanken zu erklären. «Wenn ich auf ein Konzert mit meiner Lieblingsband gehe, dann erwarte ich auch, dass niemand anderes als die Originalbesetzung auf der Bühne steht», sagt er.
Um herausragende Gerichte zu kochen, muss man nach Hartwigs Meinung zunächst das Fehlerpotenzial minimieren. Natürlich spielt die Auswahl der richtigen Zutaten eine Rolle, aber noch wichtiger ist es, gute Mitarbeitende zu finden und auszubilden und sich beim Kochen ganz auf seinen Instinkt zu verlassen, sagt er. «Beispielsweise habe ich noch nie die Rezepte für meine Saucen aufgeschrieben, sondern nur die Zutaten. Wenn ich sie dann erneut zubereite, tue ich einfach das, was sich für mich richtig anfühlt, und lasse dieses kleine bisschen Magie zu, das das Kochen für mich zu einer der sinnlichsten Erfahrungen überhaupt macht.
